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Cómo agregar biga, poolish o pié francés a una masa?

Prefermentos

Aprende como agregar cualquier prefermento a una masa, sin alterar las proporciones originales de sus ingredientes, en siete sencillos pasos.

Ingredientes

  • Peso total: 0 gr

Preparación

Paso 1

Elegir una receta de pan (sin prefermento incluido), que llamaremos MASA ORIGINAL.

Paso 2

Establecer cuál será el prefermento (biga - poolish - pié francés) y qué porcentaje ocupará en la masa. Por ejemplo, decir que una masa tendrá un pié francés al 30%, significa que de su peso total un 30% corresponderá a dicho prefermento.

Paso 3

Sumar el peso de los ingredientes de la masa original y determinar qué peso tendrá el prefermento de acuerdo al porcentaje elegido. Siguiendo con el mismo ejemplo, si la suma de todos los ingredientes es 1000 gr, dentro de esos mil gramos habrá 300 gr (30% de mil) de pié francés.

Paso 4

Partiendo del peso que tendrá el PREFERMENTO obtener el peso de cada ingrediente. Para hacer esto de una forma práctica se coloca una columna con los porcentajes de los ingredientes, incluyendo la suma total de los mismos (se pueden usar las que se encuentran encabezando el cómo hacer cada uno de los prefermentos en este mismo blog, donde la harina representa el 100%)

Paso 5

De forma paralela a la columna anterior se coloca otra donde estará todo vacío, menos el peso total que en este caso son 300 gr. Simplemente se efectúa una operación de regla de tres para obtener el peso de cada ingrediente.

Paso 6

Los pesos que obtuvimos para cada ingrediente del prefermento se restan de su correspondiente en la MASA ORIGINAL.

Paso 7

Los nuevos pesos de cada ingrediente se colocan en forma de lista. En la misma se agregará un nuevo ingrediente: el PREFERMENTO. Esta nueva masa la llamaremos MASA MODIFICADA y conservará el mismo peso y proporciones de ingredientes de la MASA ORIGINAL, pero con características diferentes gracias al prefermento.

Paso 8

La mejor forma de dominar esto es practicando. Tome papel, lápiz y una calculadora de bolsillo y verá que en poco tiempo será "pan comido".

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