[x] Este sitio web utiliza cookies para personalizar anuncios y analizar tráfico. Si continúas navegando, consideramos que aceptas su uso. Más información.

Cómo amasar a mano

Técnica básica para amasar

Amasado a mano

Amasados cortos y descansos largos (Dan Lepard)

Consiste en hacer amasados suaves por períodos cortos (entre 30 y 60 seg) intercalando descansos largos (de 6 a 10 min) hasta desarrollar el gluten al grado deseado. Se recomienda untar con aceite tanto la superficie de la mesa como las manos para mejorar la manipulación de la masa.

Amasado "francés" (Richard Bertinet)

Sucesivos golpear-estirar-plegar, de forma continuada, hasta conseguir desarrollar el gluten y dar cuerpo a la masa. Se aplica para masas con alta hidratación. Hay que destacar que la masa se toma solo con los dedos (no con toda la mano) y al plegar se le va incorporando aire que la va estructurando.

Amasado para masas muy hidratadas

También se puede amasar sin sacar la masa del recipiente, usando una espátula plástica curvada. Hay que trasladar, repetidamente, porciones de masa del fondo hacia la superficie para lograr que, al solaparse, atrapen aire. Con cada plegado se gira el bol para plegar la masa por todo su contorno. Se hacen unas cuatro tandas de 20 plegados, intercalando descansos de 10 a 15 minutos hasta conseguir un buen desarrollo del gluten. Luego se traslada la masa a un recipiente rectangular de baja altura, aceitado, en el cual se estira y pliega la masa unas tres veces durante la fermentación inicial. Usar un recipiente rectangular facilita la elaboración de los pastones, ya que la masa no se desparramará sobre la mesa.

Doble hidratación

Es otra técnica de amasado, también para masas muy hidratadas (ciabattas, pan gallego, etc.) Se incorpora el agua en dos etapas:
a) al mezclar todos los ingredientes, junto con parte del agua, para formar una masa de consistencia media.
b) Cuando el gluten alcanza dos tercios de su desarrollo total, se termina de incorporar, poco a poco, el resto del agua. Se obtiene una masa muy hidratada y suave, pero con una consistencia que permite un mínimo moldeado.

Doble adición de harina

Se mezcla una pequeña cantidad de harina con el agua de la receta y se bate fuertemente (no amasar) para lograr una pasta líquida muy aireada. Luego se añade la harina restante, junto con la levadura, y se continúa la mezcla del resto de ingredientes. Al obtener una mezcla homogénea se procede al amasado como tal. Esta técnica incrementa la presencia de microburbujas de aire para que actúen como receptores del CO2 producido por la acción de la levadura y así favorecer un buen alveolado de la miga.

Autólisis (Raymond Calvel)

Consiste en el mezclado previo del agua y la harina, en ese orden, durante 5 min y luego dar un reposo entre 15 y 60 min, dependiendo que tipo de masa deseamos obtener. Conviene reservar una mínima cantidad de agua para disolver la levadura. Esta técnica permite: aligerar el trabajo de amasado, obtener masas más aireadas y manejables, conseguir un sabor intenso del pan, disminuir los tiempos de levado de la masa.

Una vez finalizada la autólisis comienza el proceso de amasado como tal. Los elementos, según estén incluidos en la receta, deberían ser añadidos en el siguiente orden:

1) Otros elementos líquidos, por ejemplo los huevos.
2) Prefermentos líquidos.
3) Ingredientes secos (leche en polvo, azúcar, etc.)
4) Materia grasa o aceites
5) Sal (hacia el final del amasado)
6) Levadura fresca disuelta en agua (5 min antes de finalizar)

Es recomendable reservar al menos 1/5 parte del agua para poder compensar su posible falta al final. Es para evitar el exceso de hidratación, ya que si luego se agrega harina que no ha sido sometida a autolisis, pueden llegar a producirse grumos de harina cruda dentro del pan.

¡Colabora con tu Comentario!

Comentarios (8)

  1. Enviado por Maria fernandez (2017-05-01)

    Hola buenos días! Ayer hize él pan andino con tu receta, la q sale en youtube, me quedo delicioso de sabor, pero quedó muy suavecito, osea si lo.tomo de una punta se dobla, no se si me hago entender, porque pasa esto? Yo igual lo quiero suavecito, pero q este firme. Y mi otra pregunta, si yo amasó en maquina con gancho, como debe ser él amasado?? Y primero debo unir con las manos y luego termino con gancho? Mil gracias por tu respuesta Buen dia

    • Enviado por Receta de Pan (2017-05-01)

      Hola María: En primer lugar debo decirte que no tenemos canal de youtube, por lo tanto la receta que hiciste no es la que tenemos publicada en nuestro blog que se llama recetadepan.com. Hay un canal de youtube que se llama mirecetadepan.com , del chef Lazlo Gyomrey. Es probable que hayas elaborado tu pan en base a esa receta por lo cual te recomiendo le hagas a él la consulta que no dudo te responderá. En referencia al amasado se procede a colocar los ingredientes, en orden, tal cual como si estuvieras amasando a mano, pero dentro de la cubeta con la amasadora funcionando en velocidad lenta. La diferencia, obviamente, es que va a ser menor el tiempo en que obtengas la masa como tal. Cuando la masa despega de las paredes de la cubeta de la amasadora estará lista. Al sacarla puedes darle un ligero amasado a mano y comprobar que el gluten esté en el punto deseado. Por supuesto, en masas sobadas, como las del pan andino que hiciste, tienes que agregar amasado con rodillo hasta obtener un gluten muy desarrollado. Saludos.

  2. Enviado por jose (2017-01-14)

    que diferencia da en la textura del pan final con los diferentes amasados? varian= o son solo formas y ya? saludos y gracias de antemano.

    • Enviado por Receta de Pan (2017-01-16)

      Hola José. Si existe una diferencia y es que hay amasados que se adaptan mejor a un tipo de pan que otros. Poe ejemplo, el tipo de amasado para obtener una chapata (alvéolos grandes) no es igual que el usado para obtener un pan sobado (alvéolos muy reducidos). La hidratación de la masa es un dato a tomar en cuenta a la hora de elegir un tipo de amasado. Por último, a medida que elaboramos pan vamos eligiendo los métodos con los que nos sentimos más cómodos para cada tipo , llegando inclusive a combinarlos. Gracias por tu participación.

  3. Enviado por Oscar Marquez (2016-12-16)

    hasta ahora e usado varia veces el esta pagina pero se ve bastante completa me gusta mucho el echo de incorporar información tan util como los tipos de amasado

    • Enviado por Receta de Pan (2016-12-16)

      Hola Óscar. Gracias por tu comentario. Un saludo.

  4. Enviado por gladys (2016-11-15)

    Excelente informacion

    • Enviado por Receta de Pan (2016-11-19)

      Es agradable recibir comentarios que te hacen saber que vas por el camino correcto. El propósito es que nuestros lectores reciban información de calidad. Muchas gracias.