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Cómo añadir masa madre natural

Una masa madre natural se puede utilizar para la elaboración de cualquier pan, en sustitución de la levadura fresca. El porcentaje está entre el 20% y el 40% con respecto a la harina. Para decidir qué porcentaje usar, se manejan tres factores: tiempo de fermentación, temperatura ambiente y grado de acidez deseado.

Tiempo de fermentación

Menos tiempo de fermentación, se usa más masa madre.
Más tiempo de fermentación, se usa menos masa madre.

Temperatura ambiente

Mayor temperatura ambiente, se usa menos masa madre.
Menor temperatura ambiente, se usa más masa madre.

Acidez deseada

Fermentación en baja temperatura, produce mayor acidez.
Fermentación en alta temperatura, produce menor acidez.
Mayor tiempo de fermentación, genera mayor acidez.
Menor tiempo de fermentación, genera menor acidez.

La masa madre natural líquida es la más utilizada. Si vas a hacer el pan en temperaturas muy bajas o con masas muy enriquecidas con huevo, azúcar, mantequilla, etc., puedes combinarla con un poco de levadura fresca para ayudarla.

Cómo refrescar la masa madre

Antes de usar la masa madre, debes "refrescarla" para llevarla a su fase de crecimiento. Por ejemplo, si tienes 100 gr de masa madre natural líquida en la nevera, y vas a usar 200 gr, añades 200 gr adicionales a la masa madre (100 gr de harina + 100 gr de agua), lo mezclas todo en un bol y lo colocas en un lugar cálido durante unas 4 horas o hasta duplicar su volumen. La masa madre está en su fase de crecimiento o activa cuando tomas un pequeño trozo, lo sumerges en un vaso de agua y flota. Entonces debes tomar los 200 gr de masa madre para la receta, y el resto guardarlo, en un frasco con tapa, en la nevera.

Tipos de refrescamiento de masas madre

El refrescamiento de una masa madre pueden ser de dos tipos: mantenimiento o incremento. En ambos se mantiene siempre el porcentaje de hidratación, aunque varíen las proporciones. Por ejemplo un mantenimiento puede ser 1:1:1 (50 gr masa madre : 50 gr harina : 50 gr agua). Un incremento (que debería hacerse luego de un mantenimiento) puede ser 1:5:5 (25 gr masa madre : 125 gr de harina : 125 gr de agua). En ambos casos hay que esperar que se active la masa madre, a temperatura ambiente, antes de guardarla en la nevera.

Ejemplo de una receta con masa madre natural

La siguiente es una receta común de pan, en la cual sustituiremos la levadura fresca con masa madre:

Harina de trigo (10-11% prot): 500 gr
Agua: 290 ml
Levadura fresca: 15 gr
Sal: 10 gr

Si decides añadir 40% de masa madre respecto a la harina (es decir, 200 gr), debes restar esta misma cantidad de la receta original. Por ejemplo, si la masa madre natural líquida tiene 100 gr de harina y 100 gr de agua, la receta queda así:

Harina: 500 gr - 100 gr = 400 gr
Agua: 290 gr - 100 gr = 190 gr
Masa madre natural: 200 gr
Sal: 10 gr

Aquí hemos explicado cómo usar la masa madre con cierta frecuencia para hacer pan y que siempre quede la misma cantidad en el frasco. Si no vas a utilizar la masa madre durante una semana o más, debes alimentarla para que no se dañe. Para ello, retira y desecha una porción, y luego añade harina y agua a partes iguales en peso. Si la masa madre ha pasado mucho tiempo sin ser usada, hay que repetir varias veces el refrescamiento para reducir el alto grado de acidez.

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Comentarios (17)

  1. Enviado por Mary luz (2020-06-07)

    Hola buenas tardes excelente tu portal muchas gracias por compartir. Me encantaría que me ayudarás la masa madre que hago no es líquida es más seca como una masa pues, como puedo agregarla a una receta de pan cualquiera?

    • Enviado por Receta de Pan (2020-06-09)

      Hola Mari Luz. Te copio una respuesta a una consulta similar a la que haces. Un cordial saludo: \"En cuanto al uso de tu masa madre, sin importar que tipo de levadura (fresca, seca, instantánea) lleve la receta original, te lo explico con un ejemplo práctico. Supongamos que tu receta contiene 500 gr de harina y 350 gr de agua. Decides colocar un 25% de masa madre para sustituir a la levadura comercial de la receta. Ese 25% va en relación a la harina, tal como el resto de los ingredientes. Es decir, serían 125 gr de m.m. Según tu proporción en 150 gr de m.m. hay 100 gr de harina y 50 gr de agua. Aplicas una regla de tres: si en 150 gr hay 100 gr de harina, en 125 gr habrá X. En redondo nos da 83 gr de harina y, por resta, 42 gr de agua. Esas dos cantidades, 83 y 42, las debes restar de la harina y el agua, respectivamente, de tu receta, la cual quedaría así: Harina: 417 gr Agua: 308 gr Masa Madre:125 gr Como se puede apreciar, tanto la suma anterior como la suma de la harina y agua originales (500 + 350), dan 850 gr cada una. El resto de ingredientes, entre ellos la sal, permanecerán sin alterar su peso. Espero te resulte de utilidad todo lo dicho. Un cordial saludo.\"

  2. Enviado por Nombre (2020-05-18)

    Tengo masa madre activa tanto de harina blanca como integral porque ambas han doblado sus volúmenes fuera de nevera pero se bajan de nuevo. ¿Cuándo puedo ponerla en el pan que amaso,en su fase más activa,es decir, cuando ha doblado su volumen,o también cuando ya ha bajado? Tengo muchas dudas de cuando es el momento indicado para añadirla en el amasado y prescindir de levadura seca de panaderia. Muchas gracias. Una aficionada a panadera.

    • Enviado por Receta de Pan (2020-05-18)

      Hola. Debes agregar la masa madre justamente en su fase activa, no cuando haya bajado. Tiene un punto óptimo que se puede reconocer haciendo una prueba con un pedacito de la masa madre (siempre en su fase activa): flotará en el agua cuando esté en su punto. Si continúa en fase activa y no flota ese pedacito de masa es porque aún no ha llegado al punto óptimo. Cuando la masa se bajó verás que el trozo que coloques en el agua no flotará.

  3. Enviado por Luis A. BARRIOS g. (2020-04-28)

    Muchisimas gracias por su respuesta, le comento que hice una receta de pan de huevo y leche que ha quedado fenomenal, el único inconveniente que encontré ha sido el tiempo de levado, el cual ha sido más largo (En una segunda tanda aumenté el ´porcentaje de MM a 35% y ha sido más rápido), pero todo lo demás han sido pros... con toda certeza le digo que, no uso mas levadura comercial. El sabor y textura han tenido un cambio de la tierra al cielo. Quisiera saber como mandarle unas fotos para que pueda apreciar mis panes. Nuevamente le agradezco muchísimo el tiempo que se tomó en educarme.

  4. Enviado por Luis A. BARRIOS g. (2020-04-24)

    Tengo serias dudas sobre lo que usted describe como masa madre liquida, en esas proporciones acá lo conocemos como prefermento o Poolish. Mi masa madre contiene 50 grs de agua y 100 grs de harina, ya he elaborado panes con una receta que proporcionó el portal que nos dió la receta de Masa madre, pero ahora quiero saber como usarla en mis otras recetas que usan levadura seca y no masa madre. le agradezco su respuesta.

    • Enviado por Receta de Pan (2020-04-27)

      Hola Luis. Voy a despejar tus dudas: la masa a la que se hace referencia es la masa madre de Erik Kaiser, de la cual puedes conseguir amplia información en internet. La diferencia fundamental con el poolish es que, a diferencia de este, no lleva levadura comercial. En cuanto al uso de tu masa madre, sin importar que tipo de levadura (fresca, seca, instantánea) lleve la receta original, te lo explico con un ejemplo práctico. Supongamos que tu receta contiene 500 gr de harina y 350 gr de agua. Decides colocar un 25% de masa madre para sustituir a la levadura comercial de la receta. Ese 25% va en relación a la harina, tal como el resto de los ingredientes. Es decir, serían 125 gr de m.m. Según tu proporción en 150 gr de m.m. hay 100 gr de harina y 50 gr de agua. Aplicas una regla de tres: si en 150 gr hay 100 gr de harina, en 125 gr habrá X. En redondo nos da 83 gr de harina y, por resta, 42 gr de agua. Esas dos cantidades, 83 y 42, las debes restar de la harina y el agua, respectivamente, de tu receta, la cual quedaría así: Harina: 417 gr Agua: 308 gr Masa Madre:125 gr Como se puede apreciar, tanto la suma anterior como la suma de la harina y agua originales (500 + 350), dan 850 gr cada una. El resto de ingredientes, entre ellos la sal, permanecerán sin alterar su peso. Espero te resulte de utilidad todo lo dicho. Un cordial saludo.

  5. Enviado por Teresa Ayala (2020-04-24)

    Muy buena información, soy aprendiz en esto de la masa madre pero estoy muy interesada en hacerla y usarla He aprendido mucho en este artículo Mil gracias!!!

    • Enviado por Receta de Pan (2020-04-24)

      Mil gracias a ti, Tere.

  6. Enviado por Iman (2020-04-21)

    Gracias por explicar las proporciones de masa madre, en comparación con la levadura fresca. Me gustaría saber también el tiempo que precisa para la fermentación del pan. He hecho masa madre y no se cuánto tiempo precisa la masa para que fermente.Gracias y saludos desde Bélgica,????

    • Enviado por Receta de Pan (2020-04-22)

      Hola Iman. El tiempo que durará la fermentación no se puede decir con exactitud, ya que depende de diversos factores, algunos de los cuales ya están mencionados en el post. Quizás otros factores que se puedan tomar en cuenta son el tipo de harina que se usa; la estación del año en que se elabora el pan; si la masa contiene ingredientes que la enriquecen; pero sobretodo la temperatura ambiente en la cual se trabaje y se fermente la masa. Lo que si es un hecho que los panes elaborados con masa madre (ojo...no prefermento tipo biga, por ejemplo) tienden a tardar más tiempo en crecer y su volumen casi siempre es algo inferior al alcanzado con levadura comercial.

  7. Enviado por judith (2019-11-17)

    FELICITACIONES ,realmente soy una principiante en esta materia ,pero con usted he aprendido mucho Gracias

    • Enviado por Receta de Pan (2019-11-19)

      Gracias Judith, nos alegra que te haya sido de provecho el blog.

  8. Enviado por Bernardo mata (2019-07-08)

    Me gusta trabajar con la masa madre por lo natural,es bueno tener este tipo de ejemplos esplicaditos claro,para mejorar las tecnicas

  9. Enviado por Charito Peraza (2019-04-18)

    Me encantaría que hablasen de esta Massa Madre Naturalmente llamada sourdogh o levain o sauerteig y también me gustaría de aprende cómo hacer y utilizar ella, aquí en Brasil está de moda hacer este tipo de Massa Madre. Natural De antemano muchas gracias

  10. Enviado por teresa acosta (2018-11-05)

    muy buena su recomendación, gracias por compartirlo

  11. Enviado por Naza4a (2018-08-10)

    Felicitaciones por tan excelente página Deseo aprender a hacer pan de leche tipo venezolano... Agradezco la colaboración.