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Cómo hacer Biga

Biga

Aprende a hacer Biga, un prefermento que añade sabor, fuerza y elasticidad a las masas.

Ingredientes

  • Harina: 100 gr
  • Agua (variable): 45/50/55/60
  • Levadura fresca: 1 gr
  • Peso total: 146 gr

Preparación

Paso 1

Tomar 15 ml del agua dispuesta para la receta, templarlos y disolver allí la levadura.

Paso 2

Llevar el resto del agua a una temperatura adecuada al lugar donde se trabaje la masa. Hacer el cálculo, en principio, con temperatura base 55.

Paso 3

Verter el agua dentro de un bol pequeño (preferible de vidrio) e integrar bien la harina y la levadura preparada, mezclando con paleta, durante 1 minuto.

Paso 4

Amasar muy poco (1 o 2 minutos), solo hasta semicompactar la mezcla (imagen izquierda). No es necesario desarrollar el gluten.

Paso 5

Impregnar ligeramente con aceite la superficie de la masa. Tapar el bol con film de cocina y dejar fermentar.

Paso 6

Hay dos opciones de fermentación: 1) De 12 a 16 horas > entre 18ºC y 21ºC ó 2) De 24 a 72 horas > entre 0ºC y 4ºC (nevera)

Paso 7

Si la Biga ha fermentado en la nevera dejar atemperar en un lugar cálido, tapada con paño seco, al menos 1 hora antes de usarla. Agregar a la masa final en trozos para facilitar su integración.

Tips

Se puedes sustituir levadura fresca por levadura instantánea. Usar un tercio del peso original.

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Comentarios (10)

  1. Enviado por Josber (2019-04-18)

    Hola disculpa esta Biga es lo mismo que masa madre?

    • Enviado por Receta de Pan (2019-04-18)

      Hola Josber. Para aclarar una duda que tienen muchas personas acerca de las masas (generalmente llamadas masas madre) que se agregan a la hora de elaborar una masa para pan. Primero se deben manejar tres conceptos: 1) masa madre 2) prefermento 3) mejorador (mejorante). Masas madre: Su elaboración se basa en desarrollar una colonia de levaduras que de por si se encuentran presentes en la harina. Dicho de una forma coloquial, \"las levaduras están en el aire\". Lleva varios días, y ciertas condiciones, lograrlo. Prefermentos: Se elaboran a partir de harina, agua y levadura de cerveza. Como su nombre lo sugiere se crea un fermento, en cuestión de horas, que luego se integra en la masa que se vaya a preparar. Mejorantes: Son mezclas preelaboradas que le dan ciertas características al producto final. En ellas no se encuentra presencia de levadura desarrollada, como la podemos ver en las masas madre y los prefermentos. De lo anterior se desprende que la biga es propiamente un prefermento. Saludos

  2. Enviado por Ricardo (2019-01-31)

    Hola! Primero que todo, muchas gracias por toda la ayuda brindada. Mi pregunta es la siguiente: se puede usar esta biga junto al mejorador de masa?. Saludos.

    • Enviado por Receta de Pan (2019-03-31)

      Hola Ricardo. Si lo hacen las panaderías, por qué no lo vas a poder hacer tú?

  3. Enviado por Celina (2018-11-13)

    Para que cantidad de harina para hacer pan Frances es esta biga de 100gr, por favor.

    • Enviado por Receta de Pan (2018-11-13)

      Hola Celina. El propósito de este post es el de enseñar como se elabora la biga y sus diferentes hidrataciones. Se usan 100 gr para facilitar la memorización de la proporción del resto de los ingredientes, pero en las recetas propiamente dichas se especifica que cantidades contiene la biga que se va a usar. Podrás ver que, aunque varíen los gramos de la harina, la proporción con respecto al resto de ingredientes es la misma que tiene la receta del post de la biga.

  4. Enviado por Carmen Ruiz (2018-09-02)

    Me gustaría recibir asesoría de parte de ustedes. Estoy haciendo un curso de panadería y quiero aprender a hacerlo todo muy bien. Gracias

    • Enviado por Receta de Pan (2018-09-02)

      Hola Carmen. Muy bueno que hagas tu curso. Nunca te saldrá todo muy bien, precisamente se aprende más cuando las cosas no salen bien. Eso es porque te obligas a pensar, indagar, estudiar y volver a hacer hasta que te salgan bien. Esa es la mejor asesoría que puedo darte. Suerte.

  5. Enviado por Jorge Bernal (2018-04-29)

    Quiero hacer pan Andino, y me dicen que utilize Biga 50, No sabia que era Biga 50 y cuando vengo a esta pagina para averiguar, no entiendo que quieren decir con \&quotagua (variable) 45/50/55/60\&quot. Igualmente queria comentar que la levadura que consigo es levadura Fleischmann\'s traditional active dry yeast, que es levadura seca, mi pregunta es solo utilizo 0.33 gr. de esta levadura para los 100 gr. de harina?. agradecido por su ayuda

    • Enviado por Receta de Pan (2018-05-06)

      Hola Jorge. El agua es variable porque puedes preparar diferentes tipos de biga según el pan que quieras elaborar. La harina permanece constante. En tu caso se usará un 50% de agua con respecto al peso de la harina que utilices, por ejemplo si usaras 150 gr de harina, deberías agregar 75 ml de agua. La levadura a la que haces referencia es la tradicional levadura seca que requiere ser activada con agua antes de ser utilizada. Esto se hace tomando una parte del agua de la receta y disolviendo en ella la levadura. Es conveniente agregar una pequeña cantidad de azúcar para facilitar la activación (formará espuma en pocos minutos, caso contrario la levadura no estaría en condiciones de hacer su labor). Se usa la mitad en peso de lo que se utilizaría de levadura fresca. Saludos.