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Cómo hacer Biga

Biga

Aprende a hacer Biga, un prefermento que añade sabor, fuerza y elasticidad a las masas.

Ingredientes

  • Harina: 100 gr
  • Agua (variable): 45/50/55/60
  • Levadura fresca: 1 gr
  • Peso total: 146 gr

Preparación

Paso 1

Tomar 15 ml del agua dispuesta para la receta, templarlos y disolver allí la levadura.

Paso 2

Llevar el resto del agua a una temperatura adecuada al lugar donde se trabaje la masa. Hacer el cálculo, en principio, con temperatura base 55.

Paso 3

Verter el agua dentro de un bol pequeño (preferible de vidrio) e integrar bien la harina y la levadura preparada, mezclando con paleta, durante 1 minuto.

Paso 4

Amasar muy poco (1 o 2 minutos), solo hasta semicompactar la mezcla (imagen izquierda). No es necesario desarrollar el gluten.

Paso 5

Impregnar ligeramente con aceite la superficie de la masa. Tapar el bol con film de cocina y dejar fermentar.

Paso 6

Hay dos opciones de fermentación: 1) De 12 a 16 horas > entre 18ºC y 21ºC ó 2) De 24 a 72 horas > entre 0ºC y 4ºC (nevera)

Paso 7

Si la Biga ha fermentado en la nevera dejar atemperar en un lugar cálido, tapada con paño seco, al menos 1 hora antes de usarla. Agregar a la masa final en trozos para facilitar su integración.

Tips

Se puedes sustituir levadura fresca por levadura instantánea. Usar un tercio del peso original.

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Comentarios (24)

  1. Enviado por JUAN MAMANI (2020-05-16)

    Gracias por compartir. Tengo una consulta: ¿Cuanto tiempo dura la biga en conservación refrigerada?

    • Enviado por Receta de Pan (2020-05-16)

      Hola Juan. La biga se puede conservar en el frigorífico hasta tres días, pero hay que retirarla del mismo una hora antes de utilizarla para elaborar el pan. En el congelador puede pasar hasta tres meses, tomando la precaución de introducirla antes en una bolsa de congelación. Por lógica llevará mucho más tiempo su descongelamiento, a temperatura ambiente, que cuando solo ha sido conservada en refrigeración. Saludos.

  2. Enviado por Tania linn (2020-04-23)

    Esta muy padre la pagina

    • Enviado por Receta de Pan (2020-04-24)

      Gracias Tania.

  3. Enviado por Mireya Maldonado (2020-04-14)

    Aún no la he practicado, pero esa biga es exclusiva para Pan Andino o sirve para otros panes?, y para que tipo de panes sirve?

    • Enviado por Receta de Pan (2020-04-15)

      Hola Mireya. La biga es un prefermento muy versátil y que puede ser usado en cualquier tipo de pan, con lo cual se mejora mucho el sabor, el aroma, la textura y, sobre todo, la durabilidad del pan. El tipo de miga que tiene el pan es el que determina que tipo de hidratación usaremos para preparar la biga. En el caso que mencionas, Pan Andino, la hidratación de la masa está alrededor del 50% (50 gr de agua por cada 100 gr de harina) , es por esa razón que se usa la llamada Biga 50.

  4. Enviado por David (2020-04-11)

    ¿se puede hacer biga con masa madre en vez de con levadura comercial?

    • Enviado por Receta de Pan (2020-04-11)

      Hola David. La biga está diseñada para ser elaborada con levadura fresca, seca, o instantánea. Viene a ser un prefermento (no es masa madre) que aporta ciertas características a la masa donde va a ser incorporada. Sin embargo, se agrega levadura de nuevo a la masa final para que la fermentación se produzca dentro de un tiempo razonable. Una masa madre se puede considerar como levadura en si misma, aunque su poder de levado de la masa será inferior al de la levadura comercial. Posiblemente puedas crear un prefermento usando una parte de masa madre como levadura, pero no tendrá las características de la biga.

  5. Enviado por Ricardo quiroz (2020-02-12)

    Muy buena receta la probare hoy mismo, pero tengo una duda, la biga se puede \&quotalimentar\&quot diariamente como el caso de la masa madre, por ejemplo yo no usaré toda la biga para un solo producto pero al día siguiente le debería dar de comer o tendría q hacer una receta de biga nuevamente? Gracias

    • Enviado por Receta de Pan (2020-02-23)

      Hola Ricardo, Hay una diferencia básica entre un prefermento (biga en este caso) y una masa madre: la masa madre es esencialmente una levadura natural y un prefermento es una masa fermentada previamente usando levadura comercial. La masa madre se mantiene en base a refrescarla para mantener vivo el cultivo, tanto de levaduras como de bacterias. Eso no se puede hacer con los prefermentos, que tienen una vida limitada debido justamente al tipo de levadura que se usa para elaborarlos. Las recetas de pan que contienen algún prefermento normalmente indican que cantidad del mismo se debe preparar. Esa cantidad, y no más, es la que se debe hacer. Saludos.

  6. Enviado por Kenad (2019-11-16)

    Hola, gracias por la receta ya la prepare 2 veces y va mejorando, la textura del pan no es liso y esponjoso como la foto es mas compacto, hay algun tips para que no pase esto? Otra consulta que significa cuando dice \&quotSe puedes sustituir levadura fresca por levadura instantánea. Usar un tercio del peso original.\&quot El peso de que?????

  7. Enviado por Henwuil Guerra (2019-10-14)

    Hola buenas noches, tengo una duda, quiero realizar un pan de 500 gr. Y me piden usar una viga 60, a qué se refiere a 60? cuando dice que variable es; 50, 60 etc etc. Es decir: puedo hacer una viga con 100% de harina, 60% de agua y levadura 1%?

    • Enviado por Receta de Pan (2019-11-16)

      Hola Henwuil . Tú mismo te has dado la respuesta. Las diferentes proporciones de agua con respecto a la harina son las que determinan la clase de biga. Por ejemplo, tienes 200 gr de harina y quieres hacer una biga 60. Esto significa que usarás un 60% de agua con respecto al peso de la harina (que siempre representa el 100% en cualquier receta de panadería) y un 1% de levadura fresca: 120 gr (o ml) de agua y 2 gr de levadura. Si quieres cualquier otra biga, con ese peso de harina, bastará con cambiar el porcentaje de agua. La levadura no variará su peso. Un comentario aparte, si deseas usar levadura instantánea es la tercera parte de ese peso, aproximadamente, o sea 0.66 gr. Eso lo obtienes llenando al ras una cucharita de medida de 1 ml de capacidad. Espero haber aclarado tu duda. Saludos y éxito.

  8. Enviado por Josber (2019-04-18)

    Hola disculpa esta Biga es lo mismo que masa madre?

    • Enviado por Receta de Pan (2019-04-18)

      Hola Josber. Para aclarar una duda que tienen muchas personas acerca de las masas (generalmente llamadas masas madre) que se agregan a la hora de elaborar una masa para pan. Primero se deben manejar tres conceptos: 1) masa madre 2) prefermento 3) mejorador (mejorante). Masas madre: Su elaboración se basa en desarrollar una colonia de levaduras que de por si se encuentran presentes en la harina. Dicho de una forma coloquial, \"las levaduras están en el aire\". Lleva varios días, y ciertas condiciones, lograrlo. Prefermentos: Se elaboran a partir de harina, agua y levadura de cerveza. Como su nombre lo sugiere se crea un fermento, en cuestión de horas, que luego se integra en la masa que se vaya a preparar. Mejorantes: Son mezclas preelaboradas que le dan ciertas características al producto final. En ellas no se encuentra presencia de levadura desarrollada, como la podemos ver en las masas madre y los prefermentos. De lo anterior se desprende que la biga es propiamente un prefermento. Saludos

  9. Enviado por Ricardo (2019-01-31)

    Hola! Primero que todo, muchas gracias por toda la ayuda brindada. Mi pregunta es la siguiente: se puede usar esta biga junto al mejorador de masa?. Saludos.

    • Enviado por Receta de Pan (2019-03-31)

      Hola Ricardo. Si lo hacen las panaderías, por qué no lo vas a poder hacer tú?

  10. Enviado por Celina (2018-11-13)

    Para que cantidad de harina para hacer pan Frances es esta biga de 100gr, por favor.

    • Enviado por Receta de Pan (2018-11-13)

      Hola Celina. El propósito de este post es el de enseñar como se elabora la biga y sus diferentes hidrataciones. Se usan 100 gr para facilitar la memorización de la proporción del resto de los ingredientes, pero en las recetas propiamente dichas se especifica que cantidades contiene la biga que se va a usar. Podrás ver que, aunque varíen los gramos de la harina, la proporción con respecto al resto de ingredientes es la misma que tiene la receta del post de la biga.

  11. Enviado por Carmen Ruiz (2018-09-02)

    Me gustaría recibir asesoría de parte de ustedes. Estoy haciendo un curso de panadería y quiero aprender a hacerlo todo muy bien. Gracias

    • Enviado por Receta de Pan (2018-09-02)

      Hola Carmen. Muy bueno que hagas tu curso. Nunca te saldrá todo muy bien, precisamente se aprende más cuando las cosas no salen bien. Eso es porque te obligas a pensar, indagar, estudiar y volver a hacer hasta que te salgan bien. Esa es la mejor asesoría que puedo darte. Suerte.

  12. Enviado por Jorge Bernal (2018-04-29)

    Quiero hacer pan Andino, y me dicen que utilize Biga 50, No sabia que era Biga 50 y cuando vengo a esta pagina para averiguar, no entiendo que quieren decir con \&quotagua (variable) 45/50/55/60\&quot. Igualmente queria comentar que la levadura que consigo es levadura Fleischmann\'s traditional active dry yeast, que es levadura seca, mi pregunta es solo utilizo 0.33 gr. de esta levadura para los 100 gr. de harina?. agradecido por su ayuda

    • Enviado por Receta de Pan (2018-05-06)

      Hola Jorge. El agua es variable porque puedes preparar diferentes tipos de biga según el pan que quieras elaborar. La harina permanece constante. En tu caso se usará un 50% de agua con respecto al peso de la harina que utilices, por ejemplo si usaras 150 gr de harina, deberías agregar 75 ml de agua. La levadura a la que haces referencia es la tradicional levadura seca que requiere ser activada con agua antes de ser utilizada. Esto se hace tomando una parte del agua de la receta y disolviendo en ella la levadura. Es conveniente agregar una pequeña cantidad de azúcar para facilitar la activación (formará espuma en pocos minutos, caso contrario la levadura no estaría en condiciones de hacer su labor). Se usa la mitad en peso de lo que se utilizaría de levadura fresca. Saludos.