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Cómo hacer Bolo do Caco

Bolo do Caco

Aprende a hacer Bolo do Caco, el pan bandera de Madeira y Porto Santo. Un pan redondo y plano hecho sobre plancha. Ideal para untar o para sándwiches.

Ingredientes

  • Harina de trigo (10-11% prot): 400 gr
  • Agua: 290 ml
  • Levadura fresca: 8 gr
  • Sal: 8 gr
  • Puré de boniato o patata: 125 gr
  • Peso total: 831 gr
  • Vale para: 6 panes de 138.5 gr cada uno

Preparación

Paso 1

Sancochar, en una olla pequeña, el boniato o la patata, con su piel (130 gr aprox.). Desechar la piel y aplastar con tenedor hasta formar un puré. Cubrir con film de cocina y dejar enfriar.

Paso 2

Templar 30 ml del agua dispuesta para la receta y disolver en ella la levadura. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que fermente.

Paso 3

Verter en un bol grande, de base amplia y plana, el resto del agua a una temperatura acorde con el clima del momento. Reservar 30 ml del agua.

Paso 4

Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar el puré.

Paso 5

Compactar con la mano hasta formar una bola de masa. Tapar con un paño y dejar en reposo por 45 minutos (autólisis) . Integrar la levadura preparada.

Paso 6

Amasar plegando (masas muy hidratadas) , con ayuda de paleta y/o rasqueta redondeada, de la siguiente forma: plegados cortos (1 min) y descansos largos (6 min). Durante los amasados integrar muy bien por partes el agua reservada (15 ml por vez) y la sal.

Paso 7

Dejar de amasar cuando la masa adquiera cierta tensión y se formen especies de “retazos de tela de masa” (malla de gluten)

Paso 8

Volcar la masa en un envase engrasado y cernir moderadamente harina sobre ella. Tapar y colocar en un lugar cálido, dejándola fermentar 90 minutos, o hasta duplicar su volumen.

Paso 9

Colocar la masa sobre una superficie generosamente enharinada y cernir ligeramente harina sobre ella.

Paso 10

Aplanar la masa y hacer un doble plegado en tríptico. Cubrir y dejar reposar por 5 minutos.

Paso 11

Cortar del bloque de masa 3 porciones de 135 gr, extenderlas ligeramente y plegar todo el borde hacia el centro (preformado en bola). Envolver en film de cocina el resto de la masa y dejarla reposar en la nevera.

Paso 12

Formar en bola cada pastón y colocarlo sobre un paño muy enharinado. Cubrir y dejar fermentar por 30 minutos aproximadamente.

Paso 13

A los veinte minutos de haber terminado de formar los primeros 3 pastones, retirar la masa de la nevera y repetir el procedimiento para los tres restantes.

Paso 14

Precalentar (sin aceite) una plancha o sartén de hierro, a fuego bajo (180ºC / 190ºC)

Paso 15

Preparar un paño pequeño enharinado como auxiliar para aplanar y voltear cada pastón.

Paso 16

Colocar el primer pastón que se formó sobre el paño auxiliar, aplanarlo a 12 cm de diámetro y voltearlo sobre una pequeña tabla lisa, muy ligeramente enharinada.

Paso 17

Deslizar el pastón sobre la plancha precalentada. Cocinar 2 minutos por cada lado y luego rodar, muy lento, de canto sobre la plancha durante 2 minutos para aplanarlo y sellarlo. Alternar los lados cada minuto hasta completar 10 minutos de cocción.Deben presentar zonas de tono marrón pastel levemente abombadas.

Paso 18

A medida que se cocinan los pastones se van eliminando los restos de harina tostada en la plancha con una espátula de metal y con una brocha el exceso de harina en los panes.

Paso 19

Una vez cocinados todos, se apilan y se terminan de cocinar de canto. Rodar cada cierto tiempo la pila hasta que los cantos tengan un tono similar a las caras del pan.

Paso 20

Colocar envueltos en un paño seco, bien sea en una bandeja aireada o sobre una rejilla. El Bolo do Caco debe quedar esponjoso y flexible, de forma que al doblarse totalmente no se quiebre. Se consume recién hecho con diversos rellenos, pero tradicionalmente se unta con mantequilla de ajo.

Tips

Se puedes sustituir levadura fresca por levadura instantánea. Usar un tercio del peso original.

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