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Cómo hacer Brioche

Brioche

Aprende como hacer Brioche , un pan dulce francés ideal para desayunos.

Ingredientes

    Masa

  • Harina de trigo (12-13% prot): 630 gr
  • Leche: 90 ml
  • Levadura fresca: 28 gr
  • Sal: 2 gr
  • Huevos (L): 4 unidades
  • Mantequilla (sin sal): 220 gr
  • Azúcar: 40 gr
  • Glaseado

  • Yemas (L): 2 unidades
  • Leche: 30 ml
  • Peso total: 1262 gr
  • Vale para: 2 panes de 631 gr cada uno

Preparación

Paso 1

Esta receta está diseñada para elaborar la masa de brioche sin usar máquina de amasar. Siguiendo los mismos pasos se puede hacer con amasadora, haciendo los ajustes de tiempos de amasado.

Paso 2

Dejar la mantequilla a temperatura ambiente. Cuando se haya ablandado mezclarla con el azúcar hasta formar una pasta homogénea.

Paso 3

Extender la mezcla anterior entre dos film de cocina hasta un espesor de 2 mm. Marcar con una rasqueta una cuadrícula (tipo tableta de chocolate).

Paso 4

Cernir la harina junto con la sal y colocarla en un tupper con tapa.

Paso 5

Dejar reposar en la nevera, al menos 4 horas: mantequilla extendida, harina en tupper, huevos, leche y levadura fresca.

Paso 6

Retirar todos los ingredientes de la nevera y comenzar a preparar la masa de brioche.

Paso 7

En un bol grande disolver la levadura en la leche.

Paso 8

Batir los huevos en un cuenco aparte y mezclarlos con la leche.

Paso 9

Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se remueve con paleta hasta obtener una mezcla homogénea.

Paso 10

Amasar con una rasqueta (dentro del mismo bol) plegando la masa sobre si misma (1 minuto) y dejándola descansar (10 minutos). Repetir hasta desarrollar poco el gluten.

Paso 11

Continuar amasando de la misma forma e ir integrando progresivamente los cuadritos de mantequilla, que deben estar frios pero flexibles.

Paso 12

Es conveniente durante los descansos dejar reposar la masa tapada en la nevera. El amasado se continúa hasta obtener una masa muy suave, de brillo sedoso, elástica y que despegue de las paredes del bol.

Paso 13

Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar 2 horas, o hasta duplicar su volumen.

Paso 14

Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y aplanarla para desgasificar. Plegar en tríptico , dos veces seguidas.

Paso 15

Envolver la masa muy bien en film de cocina (varias vueltas en sentidos opuestos) de forma que quede sellada por todos lados. Llevar a la nevera entre 8 y 12 horas.

Paso 16

Sacar la masa de la nevera y retirarle el film de cocina. Colocarla sobre una superficie ligeramente enharinada, taparla con film y dejarla tomar una temperatura de unos 25ºC.

Paso 17

Untar generosamente con mantequilla dos moldes para brioche de 8 cm de base y 16 cm de boca.

Paso 18

Batir ligeramente la yema con la leche (glaseado). Reservar.

Paso 19

Dividir la masa en dos porciones de 600 gr aprox.

Paso 20

Dividir cada porción a su vez en dos partes: una de 400 gr y la otra de 200 gr.

Paso 21

Formar en bola la porción mayor y hacer un cilindro con la menor. Esta última se redondea por un extremo y se forma un cono por el otro.

Paso 22

Colocar la pieza mayor dentro del molde y presionar con dos dedos para hacer una hendidura profunda y circular: debe quedar parecida a una donut.

Paso 23

Introducir, con dos dedos enharinados, la pieza cilíndrica, de tal forma que solo quede visible una especie de mitad de esfera

Paso 24

Pincelar con el glaseado todo el pastón (del centro hacia fuera)

Paso 25

Cubrir con film de cocina (aceitar ligeramente el lado que hará contacto con el pastón) y dejar fermentar, en un lugar cálido, unos 90 minutos, o hasta duplicar su volumen.

Paso 26

Antes de terminar la fermentación del pastón precalentar el horno a 200ºC.

Paso 27

Pincelar de nuevo el pastón con el glaseado, esta vez de afuera hacia adentro. Hacer 6 cortes (opcionales) con una tijera afilada y humedecida, de unos 3 cm de profundidad, solo alrededor.

Paso 28

Mantener la temperatura a 200ºC, introducir los moldes y hornear por 15 minutos. Bajar la temperatura a 170ºC y hornear por 30 minutos más. Debe tomar tonalidades que van desde el dorado hasta el dorado oscuro y una temperatura interna de 96ºC.

Paso 29

Retirar del horno y dejar reposar en los moldes por unos 5 minutos.

Paso 30

Sacar de los moldes y dejar enfriar sobre una rejilla.

Tips

Se puedes sustituir levadura fresca por levadura instantánea. Usar un tercio del peso original.

Al elaborar masas con cantidades importantes de huevo, mantequilla y azúcar, sobre todo cuando el amasado es manual y en clima cálido, es conveniente tomar en cuenta los siguientes puntos: 1) Que los huevos y la mantequilla (y si es posible la harina) tengan una muy baja temperatura. 2) Que la superficie de amasado de preferencia sea fría (granito o mármol). 3) Que en reposos de minutos, durante el amasado, se coloque la masa, cubierta, en la nevera o congelador.

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