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Cómo hacer Graffe (donut napolitana)

Graffe

Aprende cómo hacer Graffe napolitano, una especie de donut muy suave debido al uso de patata en su masa. Se consume recién elaborado con o sin relleno.

Ingredientes

    Prefermento

  • Harina de trigo (8-9% prot): 120 gr
  • Leche templada: 120 ml
  • Levadura fresca: 8 gr
  • Miel: 5 ml
  • Masa

  • Harina de trigo (12-13% prot): 300 gr
  • Harina de trigo (8-9% prot): 40 gr
  • Patatas peladas: 200 gr
  • Sal: 8 gr
  • Huevos (L): 3 und
  • Mantequilla ablandada: 75 gr
  • Azúcar: 40 gr
  • Ralladura de limón: 1 und
  • Peso total: 1082 gr
  • Vale para: 15 panes de 72.13 gr cada uno

Preparación

Paso 1

Preparar el prefermento la noche anterior, disolviendo la levadura y la miel en la leche. Agregar progresivamente la harina, y mezclar todo hasta formar una masa homogénea.

Paso 2

Cubrir con film de cocina y dejar fermentar durante la noche (8 a 12 horas) en un lugar cálido.

Paso 3

Cocinar las patatas al vapor. Una vez blandas, pasarlas un par de veces por un triturador y dejarlas entibiar.

Paso 4

Colocar las harinas en un bol grande, formar un volcán y colocar dentro: huevos, mantequilla en trozos, azúcar, papas trituradas, sal y ralladura de limón.

Paso 5

Comenzar a mezclar todo con la ayuda de un tenedor. Incorporar progresivamente la harina desde los lados del bol.

Paso 6

Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar el prefermento. Compactar la mezcla con la mano hasta formar una bola de masa.

Paso 7

Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.

Paso 8

Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (4 min), hasta desarrollar poco el gluten.

Paso 9

Introducir la masa en el mismo bol ligeramente engrasado, efectuar un corte en cruz en su parte superior. Cubrir con film de cocina y un paño seco.

Paso 10

Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar entre 2 y 3 horas, o hasta duplicar su volumen.

Paso 11

Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y aplanarla levemente, sin desgasificarla del todo.

Paso 12

Dividir la masa en 15 porciones de 70 gr aproximadamente.

Paso 13

Tomar una de las porciones y extenderla ligeramente con la mano, plegar todo el borde hacia el centro (preformado en bola) y formar en bola.

Paso 14

Colocar sobre una superficie poco enharinada y aplanar ligeramente con rodillo. Hacerle en el centro un hueco de unos 3 cm de diámetro, bien sea estirando con los dedos o con un mango de cucharón cilíndrico.

Paso 15

Recortar un cuadrado de papel de hornear cuyos lados sobrepasen unos 4 cm el diámetro del pastón elaborado. Hacer otros 14 cuadrados de papel.

Paso 16

Repetir los pasos 13 y 14 con el resto de los pastones e irlos colocando sobre los trozos de papel.

Paso 17

Colocar los pastones, con su respectivo papel, sobre una bandeja o tabla. Cubrir con film de cocina y dejar fermentar, en un lugar cálido, alrededor de 2 horas, o hasta que dupliquen su volumen.

Paso 18

Verter en una olla, más bien pequeña, aceite suficiente, de forma que el pastón no llegue a tocar el fondo del recipiente. El aceite ideal es el de maní, aunque puede usarse el de oliva o cualquier otro aceite vegetal.

Paso 19

Calentar el aceite a fuego medio bajo hasta alcanzar una temperatura entre 160ºC y 170ºC.

Paso 20

El papel de base facilitará recoger, transportar e introducir cada pastón en el aceite caliente, con la ayuda de una espátula o espumadera de metal, evitando así desinflarlo. No importa que el papel de hornear se sumerja en el aceite, al desprenderse se retira con un tenedor.

Paso 21

Introducir uno o dos pastones por vez para evitar bajar demasiado la temperatura del aceite y girarlos para que se cocinen por ambas caras. Deben quedar con un buen tono dorado.

Paso 22

Retirar los graffe del aceite y colocarlos sobre papel absorbente para que pierdan el exceso de aceite.

Paso 23

Recién frito, y aún caliente, cada graffe se va pasando por azúcar. Es recomendable consumirlos recién hechos, bien solos, como acompañantes de bebidas calientes, o rellenos, entre otros, de crema pastelera.

Tips

Se puedes sustituir levadura fresca por levadura instantánea. Usar un tercio del peso original.

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