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Cómo hacer Hogaza de León

Hogaza

Aprende cómo hacer Hogaza de León, un pan rústico, de corteza gruesa y crujiente, típico de León, España.

Ingredientes

    Biga 80

  • Harina de trigo (12-13% prot.): 91 gr
  • Agua: 73 gr
  • Levadura fresca: 1 gr
  • Masa final

  • Harina de trigo (12-13% prot.): 500 gr
  • Agua: 370 ml
  • Levadura fresca: 8 gr
  • Sal: 10 gr
  • Azúcar: 3 gr
  • Peso total: 1056 gr
  • Vale para: 1 pan de 1056 gr

Preparación

Paso 1

Preparar la Biga 80 el día anterior a la elaboración del pan.

Paso 2

Templar (25ºC / 30ºC) 15 ml del agua dispuesta para la receta. Disolver en ella la levadura y el azúcar. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que fermente.

Paso 3

Verter, en un recipiente, el resto del agua a una temperatura acorde con el clima del momento.

Paso 4

Mezclar en un bol grande la harina con la sal.

Paso 5

Agregar progresivamente solo 300 ml del agua en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea, añadir e integrar la Biga 80. Cubrir el bol con paño seco y dejar reposar por 10 minutos.

Paso 6

Continuar agregando, de forma progresiva, el resto del agua. Añadir e integrar la levadura preparada.

Paso 7

Sin sacar la masa del bol, amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (5 min), hasta obtener un gluten con poco desarrollo. Es recomendable usar una rasqueta como auxiliar durante el amasado.

Paso 8

La masa estará lista cuando despegue de las paredes del bol y se vea algo lisa.

Paso 9

Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada. Aplanarla y plegarla en tríptico.

Paso 10

Introducir la masa en un envase engrasado y cubrirla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar una hora, o hasta duplicar su volumen.

Paso 11

Colocar la masa sobre una superficie generosamente enharinada. Desgasificarla muy poco y formar en bola Colocar, con el remate hacia arriba, sobre un paño bien enharinado y cubrir con otro igual. Dejar reposar por 10 minutos.

Paso 12

Aún sobre el paño enharinado, aplanar el pastón con las manos para formar un disco de 2 a 3 cm de espesor.

Paso 13

Con la ayuda del paño de base, voltear el pastón. Colocarlo sobre una bandeja ligeramente engrasada con el remate hacia abajo. Cubrir con paño seco enharinado y dejar fermentar, en un lugar cálido, por 2 horas, o hasta duplicar su volumen.

Paso 14

Antes de terminar la fermentación del pastón precalentar el horno a 220ºC.

Paso 15

Efectuar cortes de 1 cm de profundidad, inclinando levemente el cortador (hojilla, cutter, cuchillo de pan): cuatro, formando un cuadrado o seis, formando un hexágono. En cualquiera de las dos opciones, cercanos al borde del pastón.

Paso 16

Bajar la temperatura a 200ºC, introducir la bandeja y hornear entre 45 y 60 minutos, los primeros 10 minutos con vapor, hasta que adquiera un tono dorado oscuro.

Paso 17

Retirar el pan del horno y dejarlo enfriar sobre una rejilla.

Tips

Se puedes sustituir levadura fresca por levadura instantánea. Usar un tercio del peso original.

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