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Cómo hacer Kugelhopf

Kugelhopf

Aprende como hacer Kugelhopf, un pan dulce con pasas y almendras, típico de la zona fronteriza entre Alemania, Francia y Austria.

Ingredientes

    Prefermento

  • Harina de trigo (12–13% prot): 190 gr
  • Leche entera: 190 gr
  • Levadura fresca: 11gr
  • Azúcar: 6 gr
  • Masa

  • Harina de trigo (12–13% prot): 180 gr
  • Sal: 3 gr
  • Azúcar: 60 gr
  • Huevo (M): 1 und.
  • Mantequilla ablandada: 50 gr
  • Esencia de vainilla: 2 ml
  • Relleno y decoración

  • Pasas: 70 gr
  • Ron: 20 ml
  • Almendras peladas: 20 gr
  • Peso total: 803 gr

Preparación

Paso 1

Macerar las pasas en ron a temperatura ambiente de 12 a 24 horas.

Paso 2

Mezclar en un bol grande los ingredientes del prefermento, solo hasta obtener una pasta homogénea. Cubrir con film de cocina y dejar reposar en un lugar cálido duarante una hora, o hasta que duplique su volumen.

Paso 3

Eliminar la cáscara de las almendras remojando en agua recién hervida unos 10 minutos. Desechar el agua y reservar las almendras sin cascara.

Paso 4

En un cuenco pequeño mezclar la mantequilla con el azúcar hasta formar una pasta homogénea.

Paso 5

Una vez listo el prefermento agregarle al mismo el huevo ligeramente batido y la vainilla.

Paso 6

Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la preparación sea homogénea añadir e integrar la pasta de mantequilla y la sal, siempre removiendo con paleta hasta que la mezcla sea homogénea..

Paso 7

Con la ayuda de una rasqueta, con un lado curvo, Amasar dentro del bol de la siguiente forma: recoger y plegar la masa sobre sí misma (1 min) y dejar reposar la masa (6 min). Repetir hasta desarrollar poco el gluten.

Paso 8

Colar y dejar escurrir bien las pasas. Impregnarlas con harina y reservar.

Paso 9

Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo generosamente enharinada.

Paso 10

Aplanarla ligeramente y esparcir de manera uniforme las pasas. Hacer una ligera presión para embutirlas en la masa.

Paso 11

Dividir la masa en 4 partes, colocarlas una encima de otra y hacer cierta presión sobre ellas. Cubrir con film de cocina y dejar reposar durante 10 minutos. Amasar ligeramente hasta que los pisos de masa se integren bien.

Paso 12

Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar 90 minutos o hasta duplicar su volumen. Plegarla sobre si misma a la mitad del tiempo y continuar la fermentación.

Paso 13

Untar un molde, de 2 lts aprox. de volumen, para Kugelhopf o para roscas, con abundante mantequilla. Colocar una almendra en cada pliegue del fondo.

Paso 14

Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, extender ligeramente con la mano y plegar todo el borde hacia el centro (preformado en bola). Dejar reposar, con el remate hacia abajo y cubierto, por 10 minutos.

Paso 15

Formar en bola y aplanar ligeramente.

Paso 16

Situar el pastón sobre el molde y ejercer presión en el cono central para abrir un orificio. Ir estirando con cuidado el orificio de forma que el pastón logre asentar en el fondo del molde.

Paso 17

Cubrir con film de cocina y dejar fermentar, en un lugar cálido, por 2 horas, o hasta que le falte muy poco para llegar al borde del molde

Paso 18

Antes de terminar la fermentación del pastón precalentar el horno a 200ºC.

Paso 19

Al finalizar la fermentación bajar la temperatura a 180ºC, introducir el molde en el horno directamente sobre la rejilla y hornear de 50 a 60 minutos.

Paso 20

Retirar el molde del horno y dejar enfriar sin extraer el Kugelhopf durante unos 40 minutos.

Paso 21

Volcar el Kugelhopf sobre el plato o base de presentación y cernir azúcar glass sobre él.

Tips

Se puedes sustituir levadura fresca por levadura instantánea. Usar un tercio del peso original.

Al elaborar masas con cantidades importantes de huevo, mantequilla y azúcar, sobre todo cuando el amasado es manual y en clima cálido, es conveniente tomar en cuenta los siguientes puntos: 1) Que los huevos y la mantequilla (y si es posible la harina) tengan una muy baja temperatura. 2) Que la superficie de amasado de preferencia sea fría (granito o mármol). 3) Que en reposos de minutos, durante el amasado, se coloque la masa, cubierta, en la nevera o congelador.

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Comentarios (4)

  1. Enviado por osvaldo (2019-07-08)

    muy buena la receta

  2. Enviado por me gusta la hare cnga harina (2017-03-22)

    Comentario

  3. Enviado por Mae (2016-11-18)

    Fantásticas las recetas, se nota que sabéis de panadería :) Una pregunta, para esta receta, ¿se necesitan dos moldes de kugelopf? Me ha parecido entender que se usa uno para la fermentación y otro para el horneado. Gracias :)

    • Enviado por Receta de Pan (2016-11-19)

      Gracias por tu observación que nos ha permitido hacer la corrección del caso. Efectivamente, estaba invertido el orden de dos pasos seguidos. Un gran saludo.