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Cómo hacer Landbrot

 Landbrot

Aprende cómo hacer Landbrot, un pan alemán de centeno de corteza crujiente y miga suave.

Ingredientes

  • Harina de trigo (10-11% prot): 400 gr
  • Harina de centeno: 100 gr
  • Agua: 240 ml
  • Levadura fresca: 5 gr
  • Sal: 10 gr
  • Masa madre líquida: 200 gr
  • Peso total: 955 gr
  • Vale para: 2 panes de 477.5 gr cada uno

Preparación

Paso 1

Templar 30 ml del agua dispuesta para la receta y disolver en ella la levadura. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que fermente.

Paso 2

Mezclar las harinas en un recipiente.

Paso 3

Verter, en un bol grande, el resto del agua a una temperatura acorde con el clima del momento.

Paso 4

Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir la levadura preparada y la sal. Compactar la mezcla con la mano hasta formar una bola de masa.

Paso 5

Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.

Paso 6

Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (4 min), hasta obtener un gluten poco desarrollado.

Paso 7

Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar 90 minutos o hasta duplicar su volumen.

Paso 8

Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Dividir en dos porciones de 475 gr c/u. Extender ligeramente con la mano cada pastón y plegar todo el borde hacia el centro (preformado en bola). Dejar reposar, con el remate hacia abajo y cubiertos, por 10 minutos.

Paso 9

Formar en bola los dos pastones.

Paso 10

Colocar los pastones sobre una bandeja ligeramente engrasada. Cubrir con film de cocina y dejar fermentar, en un lugar cálido, por 90 minutos, o hasta duplicar su volumen.

Paso 11

Antes de terminar la fermentación de los pastones precalentar el horno a 230ºC.

Paso 12

Al finalizar la fermentación pulverizar agua sobre los pastones y cernir harina. Efectuar cortes de 1 cm de profundidad, inclinando levemente el cortador (hojilla, cutter, cuchillo de pan).

Paso 13

Bajar la temperatura a 210ºC, introducir la bandeja y hornear por 50 minutos, con vapor durante todo el tiempo, hasta que adquieran un tono dorado oscuro.

Paso 14

Retirar los panes del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla.

Tips

Se puedes sustituir levadura fresca por levadura instantánea. Usar un tercio del peso original.

El pan de centeno sabe mejor tras reposar entre 24 y 48 horas. Esto permite asentar los sabores.

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