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Cómo hacer una masa madre sólida

Masa madre sólida

Aprende cómo hacer una masa madre sólida. Esta masa aprovecha las levaduras naturales del medio ambiente para aportar nuevos y mejores sabores al pan.

Ingredientes

  • Harina de trigo: 750 gr
  • Harina de centeno / Harina integral: 300 gr
  • Agua templada: 450 ml
  • Sal: 5 gr
  • Extracto de malta / Miel: 1.5 gr
  • Peso total: 1506.5 gr

Preparación

Paso 1

Hervir bien el agua para eliminar rastros de cloro. Esperar a que tome temperatura ambiente.

Paso 2

Mezclar en un bol: 150 gr de harina de trigo, 150 gr de harina de centeno o integral, 150 ml de agua, 1.5 gr de sal y 1.5 gr de extracto de malta o miel. Mezclar bien y amasar en mesa hasta lograr una masa firme y elástica.

Paso 3

Colocar en un recipiente de vidrio esterilizado, de al menos cinco veces el volumen de la masa, y envolverlo apretadamente con un film plástico. Dejar en un lugar tibio (entre 25°C y 27°C) durante 22 horas.

Paso 4

Añadir 150 gr de harina de trigo, 75 ml de agua y 1 gr de sal. Formar una nueva masa firme, pero sin amasar demasiado. Dejar fermentar durante 7 horas.

Paso 5

Repetir el paso anterior tres veces, dejando fermentar 6, 7 y 6 horas respectivamente.

Paso 6

Guardar la masa madre en la nevera hasta que se vaya a usar. La parte que hemos tomado debe lograr una temperatura ambiente antes de incorporarse a una masa. Esta cantidad debe ser sustituida por su equivalente proporcional (2 partes de harina, 1 de agua y 0.66% de sal respecto a la harina) y fermentarse otra vez a temperatura ambiente.

Paso 7

Incluso si la masa madre no se utiliza, debe ser mantenida como máximo cada tres días, desechándose y sustituyéndose al menos la mitad. Sin desechar, también podemos añadir 150 gr de harina, 75 ml de agua y 1 gr de sal. Siempre se debe mezclar y fermentar como en los pasos anteriores.

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Comentarios (1)

  1. Enviado por Alejandro Marenco (2017-05-25)

    Excelente articulo