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Cómo hacer Pan Andino

Pan Andino

Aprende cómo hacer Pan Andino. Un pan dulce, típico de la región andina en Venezuela. Ideal para acompañar desayunos y meriendas.

Ingredientes

    Biga 50

  • Harina de trigo (12-13% prot.): 100 gr
  • Leche entera: 50 ml
  • Levadura fresca: 1 gr
  • Masa

  • Harina de trigo (12-13% prot.): 500 gr
  • Leche entera: 180 ml
  • Levadura fresca: 30 gr
  • Sal: 3 gr
  • Huevos (M): 1 unidad
  • Mantequilla o Manteca de cerdo: 20 gr
  • Melao de papelón: 25 gr
  • Azúcar: 120 gr
  • Canela en polvo: 3 gr
  • Esencia de vainilla: 3 ml
  • Glaseado de huevo

  • Yema (M): 1 unidad
  • Leche: 15 ml
  • Peso total: 1106 gr
  • Vale para: 2 panes de 553 gr cada uno

Preparación

Paso 1

Preparar la Biga con anterioridad a la elaboración del pan, según la opción de fermentación elegida.

Paso 2

Preparar el melao de papelón el día anterior a la elaboración del pan.

Paso 3

Templar 30 ml de la leche dispuesta para la receta y disolver en ella la levadura con 10 gr del azúcar. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que fermente.

Paso 4

Verter en un bol grande el resto de la leche a una temperatura acorde con el clima del momento. Añadir e integrar bien: canela, esencia de vainilla, melao de papelón, azúcar y huevo previamente batido.

Paso 5

Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar bien a la mezcla, en este orden: Biga en trozos, levadura preparada, mantequilla o manteca ablandadas en trozos y sal. Compactar la mezcla con la mano hasta formar una bola de masa.

Paso 6

Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.

Paso 7

Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (4 min), hasta desarrollar poco el gluten.

Paso 8

Extender la masa con rodillo. Plegarla en tríptico y dejarla reposar tapada con film de cocina por 5 minutos. Repetir hasta desarrollar muy bien el gluten (3 veces aprox.). La masa debe quedar homogénea y muy lisa.

Paso 9

Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar 60 minutos, o hasta duplicar su volumen.

Paso 10

Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y desgasificarla totalmente.

Paso 11

Dividir en 2 porciones de 500 gr y extender cada una en forma ovoidal. Cubrir y dejar reposar por 10 minutos.

Paso 12

Enrollar, tensando ligeramente, cada pastón. Rodarlos sobre la superficie de trabajo para darles forma de torpedo.

Paso 13

Colocar los pastones sobre una bandeja ligeramente engrasada. Cubrir con film de cocina y dejar fermentar, en un lugar cálido, por 90 minutos, o hasta duplicar su volumen.

Paso 14

Antes de terminar la fermentación del pastón precalentar el horno a 200ºC.

Paso 15

Al finalizar la fermentación, pintar los pastones con glaseado de huevo. Efectuar 1 corte a lo largo de 3 mm de profundidad, inclinando levemente el cortador (hojilla, cutter, cuchillo de pan).

Paso 16

Bajar la temperatura a 180ºC, introducir la bandeja y hornear de 30 a 40 minutos.

Paso 17

Retirar los panes del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla.

Paso 18

La corteza debe ser suave, lisa y de un tono dorado oscuro.

Tips

Si usas una harina con menor cantidad de proteínas, añade zumo de limón para mejorar la masa. Usa 15 ml de zumo de limón por cada 500 gr de harina, y descuenta la misma cantidad de agua.

Se puedes sustituir levadura fresca por levadura instantánea. Usar un tercio del peso original.

¡Colabora con tu Comentario!

Comentarios (50)

  1. Enviado por Francisco Ruiz (2020-06-27)

    Donde vivo consigo harina de 10 en proteina. Tendria que utilizar los 15 ml de zumo de limon. La pregunta es: El limon no afectaria el sabor del pa?

    • Enviado por Receta de Pan (2020-06-28)

      Hola Francisco. Esa pequeña cantidad de jugo de limón no es perceptible en el sabor final del pan.

  2. Enviado por Graciela Gragirenas (2020-06-25)

    Buenos días! Sus recetas m parecen excelentes ya hice golpeados, roles de canela, el pan de hamburguesa y el pan andino, con este último no tuve tanta suerte, me quedó compacto y duro, los ingredientes los utilicé al pie de la letra, pienso que el problema se me presentó en el amasado, la parte de pasar el rodillo y y doblar en tríptico, yo pasé el rodillo en la la fase 1 y doblé en tríptico, pero para segunda fase del.rodillo no sabía si tenía que desdoblar la.masa volver a bolearla y pasar rodillo nuevamente, o si pasaba el rodillo por encima del tríptico aplanar y volver a doblar en tríptico...estoy segura que mi fracaso estuvo en esos pasos. Por favor me podrías ayudar? Para volver a intentar y tener éxito! Gracias anticipadas!

    • Enviado por Receta de Pan (2020-06-28)

      Hola Graciela. Tu misma te respondes: es la segunda opción. En el paso 8 dice: \"Extender la masa con rodillo. Plegarla en tríptico y dejarla reposar tapada con film de cocina por 5 minutos. Repetir hasta desarrollar muy bien el gluten (3 veces aprox.). La masa debe quedar homogénea y muy lisa.\" Efectivamente, lo que se busca con eso es obtener una masa sobada, la cual tiene un gluten muy desarrollado. En el paso 7 puedes pinchar en la palabra gluten y te llevará a un post donde se explica con imágenes como es un gluten muy desarrollado, con lo cual podrás verificar tu misma si tu masa está lista. Es muy importante respetar el tiempo de reposo de la masa, puedes darle inclusive dos o tres minutos más. Ese reposo es el que te va a facilitar el aplanado de la masa. Espero noticias del próximo. Saludos.

  3. Enviado por Nakary Vásquez (2020-06-23)

    Buenas noches, muchas gracias por la receta, quisiera saber en qué momento se incorpora el azúcar a la receta, ya que no está incluida en ningún pasó??

    • Enviado por Receta de Pan (2020-06-24)

      Hola Nakary. Se agrega una pequeña parte en el paso 3 y el resto en el paso 4. Gracias por tu pregunta.

  4. Enviado por Efigenia, Vidal (2020-06-22)

    Gracias por la receta, muy explicativa y los tips son necesarios. Bendiciones.

    • Enviado por Receta de Pan (2020-06-24)

      Gracias por las bendiciones.Nunca están de más.

  5. Enviado por Beatriz Montilla (2020-06-03)

    Gracias por esta receta como se hace el pan andino de maíz gracias

    • Enviado por Receta de Pan (2020-06-09)

      Hola Beatriz. Desconozco la receta de pan andino de maíz. Sin embargo, el pan de maíz tradicional se hace siempre con una proporción mayor de harina de trigo que de harina de maíz (NO la PRE-COCIDA). La razón fundamental es que el maíz no contiene gluten, necesario para formar una malla que permita el crecimiento de la masa por la retención de aire y gases de la fermentación. El trigo aporta ese gluten. Una proporción aceptable sería: 1/3 de harina de maíz y 2/3 de harina de trigo. Podrías usar esta misma receta de pan andino y sustituir el total de la harina de trigo por la mencionada proporción. Saludos.

  6. Enviado por Marilu (2020-04-21)

    Hola un gusto en saludarte quería saber cuánto en cantidad puedo usar de levadura si tengo de la instantánea.. espero por su repuesta saludos a distancias

    • Enviado por Receta de Pan (2020-04-22)

      Hola Marilú. Al final del post tienes la respuesta en los tips. De todas formas la cantidad equivalente en levadura instantánea es un tercio de la fresca, siempre hablando en gramos. Como dato adicional te puedo decir que una cucharadita (5 ml) de levadura instantánea son 3 gr. En la receta se pide 1 gr de levadura fresca para la biga y 30 gr de levadura fresca para la masa final. Serían: 0.3 gr de levadura instantánea para la biga y 10 gr de levadura instantánea para la masa final. Llevado a volumen ( por la dificultad de pesar cantidades tan pequeñas) serían: 1/2 ml de lev. inst. para la biga y 17 ml de lev. inst. para la masa final. Saludos.

  7. Enviado por Fernando Rivero (2020-04-15)

    Excelente, Les felicito, lo que me gustaría que me ayudaran cuanta masa madre (gramos) debo colocar por kilo de harina, para realizar EL PAN ANDINO, O DULCE y cuanto es el peso de en gramos de la masa para la elaboración de dicho pan.Un cordial saludo.

    • Enviado por Receta de Pan (2020-04-15)

      Hola Fernando. En este caso simplemente debes multiplicar por dos todos los ingredientes, tanto de la Biga como de la masa final, ya que esta última tiene de harina 500 gr. El peso del pastón continúa siendo el mismo (alrededor de 550 gr) solo que usando un kilo de harina en la masa final obtendrás cuatro (4) panes andinos.

  8. Enviado por Mary Sol Abreu (2020-04-12)

    Estoy muy contenta ya que esto ayuda a muchas personas a que haga sus propios panes ya que necesito mas practica y les doy las gracias ya que explican bien

    • Enviado por Receta de Pan (2020-04-15)

      Hola Mary Sol. La idea es esa: que las personas puedan elaborar panes, adaptados a su gusto y necesidad, y no dependan siempre de una panadería que se los venda. Gracias por tu comentario.

  9. Enviado por Giancarlo Vargas (2020-03-11)

    Hola, muchas gracias por compartir los conocimientos tan valiosos y las técnicas!.. te escribo porque realice los panes tal cual la receta, pero me ocurre que tienen buena pinta, pero al morderlos se siente la miga como elastica, no se como describirlo así, es suave el pan pero al morder sientes que debes jalonear y no es tan suave en la boca como se palpa al rebanarlo y servirlo. Que pudo haber faltado? humedad? no soy muy conocedor de la materia, pero me encanta cocinar y hago pruebas.

  10. Enviado por Leandro (2020-02-27)

    Me gusta mucho tu página. Todo esta muy bien organizado y explicado.

  11. Enviado por HAYDEE BAUTISTSA (2019-11-25)

    muy bien q rico `pan q es biga en trozos

    • Enviado por Receta de Pan (2019-11-25)

      Hola Haydee. Biga en trozos se refiere al prefemento que se agrega a la masa principal. En el paso 1 está el enlace Biga, si lo pinchas te llevará post que explica como elaborarla. Se agrega en trozos para integrarla con más facilidad a la masa. Saludos y gracias por tu comentario.

  12. Enviado por Ciro ramirez (2019-10-27)

    Muy interesante. Soy andino y ya casi no encuentro un pan así aquí en oriente.

  13. Enviado por Neo (2019-09-27)

    Buenas, muchas gracias por esta pagina, disculpe, quisiera saber si esta masa es la misma que se usa para hacer panes de guayaba venezolanos? que venden en la calle y panaderias y que empaquetan en unidades de 10. son panes muy suaves y rellenos de guayaba, he querido conseguir una receta para esos panes pero no he conseguido ninguna que se acerque. no se si esta pueda ser usada para esos panes. muchas gracias por su respuesta de antemano.

  14. Enviado por Marilú (2019-09-24)

    Hola amigo un saludo en saludarte.una pregunta cómo cálculo los porcentajes para panes dulce si me pueden ayudar

  15. Enviado por ELOY JOSE FAJARDO UTRERA (2019-09-23)

    Excelente los pasos suministrados, los pondré en practica para este fin de semana. Mil gracias

  16. Enviado por NombreRafael Acosta (2019-10-15)

    Comentario Hola, ante todo agradecido por la labor que hacen para propagar el conocimiento , Dios los bendiga . Por ningún lado se ve la incorporación de la azúcar a la masa ( en el paso 5 no está) por lo demás me parece exelente

  17. Enviado por jose (2019-10-15)

    MUY IMPORTANTE ME GUSTARIA SABER MAS DE LOS PANES VENEZOLANOS Y RECETAS

  18. Enviado por Maria herrera (2019-08-19)

    Muy buena la receta

  19. Enviado por Marilu (2019-07-15)

    Hola amigos un gusto en saludar una duda cuando hablas del Melao de papelón a que te refieres y disculpa mi ignorancia

    • Enviado por Receta de Pan (2019-07-21)

      Hola Marilú. Aquí tienes el enlace para despejar tu duda: http://www.recetadepan.com/como-hacer-melao-de-papelon

  20. Enviado por adrian orozco (2019-05-27)

    saludos a que se refiere (biga) pregunto es para hacer masa madre ?

  21. Enviado por Alexander (2019-02-27)

    Buenas tardes mi comentario es el siguiente hago la receta al pie de la letra y nom queda bien el pan me queda muy pesado y duro nom queda como el pan de panadería de vzla suave y con corteza no entiendo que hago mal y revise bien los ingredientes

  22. Enviado por gustavo andara (2018-09-26)

    Que hay desierto qué el verdadero pan andino no se le agregó levadura y se amada con nata o suero.

  23. Enviado por Kenya Escorcha (2018-09-23)

    Gracias por explicar muy bien esta rica receta, ¡Saludos!.

  24. Enviado por ginafariello41@gmail.com (2018-07-25)

    Me interesa pan andino que está echo con semillas,no dulce

  25. Enviado por Carlos (2018-07-04)

    Este pan es bastante suave y también se lo llama pan semidulce ya que el llamado \&quotpan dulce\&quot tiene una capa azucarada en su superficie. Es exquisito rebanado y untado con queso crema y mermelada de guayaba o bien añadiéndole papelón y queso rallados para luego tostarlo al horno y obtener unas tostadas dulces sabor a golfeado.

  26. Enviado por Lizandro Yunez (2018-06-27)

    Buenas tardes! Felicidades por su web. Me gustaría saber si hay la posibilidad de aclarar un poco el preformado y formado final del pan, quizás tengan algunas imágenes?

    • Enviado por Receta de Pan (2018-06-30)

      Hola Lisandro. En nuestro blog están \"Cómo bolear una masa\" y \"Cómo formar una barra de pan\", aparte de algunos otros post, en los que se encuentran fotos que describen el proceso de preformado y formado de los pastones. Es importante que imagines que la masa son como mallas superpuestas, cuyas fibras tendrán la dirección que tu determines al moldearlas. Por lo tanto, si en el preformado les indicas que se alarguen, en el formado no les puedes pedir que se dispongan formando una esfera o viceversa. Saludos.

  27. Enviado por ruth (2018-06-14)

    muchas gracias por su reseta la voy a probar

  28. Enviado por Siudy Pulido (2018-06-08)

    Super! Muchas gracias por su respuesta, lo voy a probar asi!

  29. Enviado por Siudy Pulido (2018-06-08)

    Disculpen el autocorrector cambio la palabra.. me referia a la Corteza o superficie externa del pan

    • Enviado por Receta de Pan (2018-06-08)

      Hola Siudy. Puedes probar a hacer lo que se le hace a los cachitos: apenas salen de horno se pintan con mantequilla o margarina. La corteza absorbe esa grasa y queda más suave. Saludos

  30. Enviado por Siudy Pulido (2018-06-08)

    Muy buena receta! Sin embargo mi pregunta es cómo hacer para que la cortesía quede totalmente suave como los panes andinos comprados en las panaderías?

  31. Enviado por Alexis (2018-05-28)

    Quedo bueno pero la miga muy esponjosa no densa como el pan andino típico, No me quedo como el de la foto

    • Enviado por Receta de Pan (2018-05-29)

      Hola Alex. Observa que en el paso 8 se utiliza el rodillo, esto es para suplir lo que sería el \"sobado\" de la masa (que se hace en sobadora, o sea pasando la masa varias veces entre dos rodillos. Esto es lo que hace que la masa se vuelva mas densa como dices, ya que los alveolos se van reduciendo de tamaño al ir expulsando el aire contenido en ellos por acción del paso de rodillos. Como vez es cuestión de probar hasta que punto interesa llevar la masa para que nos dé la densidad deseada una vez horneado el pan. Gracias por tu comentario y prueba hasta lograr el punto que buscas en el pan andino.

  32. Enviado por Anggi Jasmely (2017-05-28)

    Este pan no lleva harina de trigo? Solo dice levadura

    • Enviado por Receta de Pan (2017-05-30)

      Hola Anggi. La receta que está en nuestro blog tiene harina de trigo, inclusive en dos oportunidades (biga y masa final), cabe la posibilidad que hayas consultado alguna otra receta donde, por error, no se encuentre la harina (bien sea en nuestro blog o en otro). Si fuera en el nuestro no dudes en decirlo, te agradeceremos la información. Un saludo.

  33. Enviado por Luis (2017-05-30)

    serian tan amables de publicar la receta de cortaditos gracias...!

    • Enviado por Receta de Pan (2017-05-30)

      Hola. Realmente no existe una receta específica de cortaditos ya que es una mezcla de diversos elementos para obtener algo similar a un bizcocho, que luego se corta en pequeñas piezas. Te dejo esta dirección donde tienes varias opciones https://cookpad.com/es/buscar/cortaditos

  34. Enviado por Nadezda González (2016-09-16)

    la receta es clara y fácil de entender; pero no explican qué es la Biga, tampoco dice cómo se prepara la Biga; por favor si me pueden explicar que es la Biga y cómo prepararla.

    • Enviado por Receta de Pan (2016-09-17)

      Hola Nadezda. Gracias por tu comentario. La receta de la Biga 45 se obtiene haciendo clic en la misma palabra, la cual está subrayada.