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Cómo hacer Pan Bordelais

Pan bordelais

Aprende cómo hacer Pan Bordelais, un pan de campo, típico de Francia. Cuenta con una textura especial y sabores complejos.

Ingredientes

    Prefermento

  • Harina de trigo (12-13% prot): 130 gr
  • Agua: 160 gr
  • Masa madre natural líquida: 20 gr
  • Masa

  • Harina de trigo (12-13% prot): 850 gr
  • Harina de centeno: 100 gr
  • Afrecho: 30 gr
  • Agua: 245 ml
  • Sal: 9gr
  • Masa madre natural líquida: 143 gr
  • Peso total: 1687 gr
  • Vale para: 2 panes de 843.5 gr cada uno

Preparación

Paso 1

Unas 16 horas antes de comenzar a elaborar el pan se harán dos cosas: 1) Apartar 20 gr de masa madre natural líquida y 2) Refrescar el resto.

Paso 2

Preparar el prefermento diluyendo los 20 gr de masa madre líquida en el agua correspondiente. Agregar la harina y remover con paleta hasta que la mezcla se vea homogénea.

Paso 3

Cubrir con film de cocina y dejar a temperatura ambiente hasta el comienzo de la elaboración del pan.

Paso 4

Verter en un bol grande el agua a una temperatura acorde con el clima del momento.

Paso 5

Mezclar en un recipiente las dos harinas junto con el afrecho.

Paso 6

Agregar progresivamente las harinas en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar la masa madre líquida, el prefermento y la sal. Compactar con la mano hasta formar una bola de masa.

Paso 7

Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.

Paso 8

Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (8 min), hasta desarrollar poco el gluten. La masa debe quedar elástica y algo brillante.

Paso 9

Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar 120 minutos, o hasta duplicar su volumen. Plegarla sobre si misma a la mitad del tiempo y continuar la fermentación.

Paso 10

Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y dividir en 2 porciones de 840 gr.

Paso 11

Extender ligeramente con la mano cada pastón y plegar todo el borde hacia el centro (preformado en bola). Dejar reposar, con el remate hacia abajo y cubiertos, por 20 minutos.

Paso 12

Formar en bola cada pastón y colocarlo, con el remate hacia arriba, dentro de una cesta redonda con paño enharinado o en un banetón redondo suficientemente enharinado.

Paso 13

Cubrir con paño seco y dejar fermentar, en un lugar cálido, por 90 minutos, o hasta duplicar su volumen.

Paso 14

Antes de terminar la fermentación del pastón precalentar el horno a 230ºC.

Paso 15

Al finalizar la fermentación volcar los pastones sobre una tabla auxiliar enharinada y deslizarlos en una bandeja ligeramente engrasada.

Paso 16

Efectuar cortes (de su elección) de 1 cm de profundidad, inclinando levemente el cortador (hojilla, cutter, cuchillo de pan).

Paso 17

Bajar la temperatura a 210ºC, introducir la bandeja y hornear por 50 minutos, los primeros 10 minutos con vapor, hasta que adquieran un tono dorado oscuro y suene hueco al golpear la base con los dedos.

Paso 18

Retirar los panes del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla.

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