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Cómo hacer Pan de Brioche

Pan de Brioche

Aprende como hacer pan de Brioche: a mitad de camino entre un pan de molde y un Brioche.

Ingredientes

  • Harina de trigo (12-13% prot): 500 gr
  • Leche: 90 ml
  • Levadura fresca: 30 gr
  • Sal: 10 gr
  • Huevos: 4 unds
  • Mantequilla ablandada (sin sal): 100 gr
  • Azúcar: 60 gr
  • Peso total: 1010 gr

Preparación

Paso 1

Templar 30 ml de la leche dispuesta para la receta y disolver en ella la levadura. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que fermente.

Paso 2

Verter, en un bol grande, el resto de la leche a una temperatura acorde con el clima del momento. Disolver en la leche tanto los huevos como el azúcar.

Paso 3

Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar la levadura preparada y la sal. Compactar la mezcla con la mano hasta formar una bola de masa homogénea.

Paso 4

Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.

Paso 5

Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (6 min), hasta obtener un gluten poco desarrollado.

Paso 6

Añadir, poco a poco, la mantequilla en cubitos y seguir el amasado hasta incorporarla totalmente. La masa debe quedar lisa y con brillo sedoso.

Paso 7

Sugerimos durante los amasados usar una rasqueta y un guante desechable: la primera para plegar la masa y el segundo, en la otra mano, para irla comprimiendo sin que se adhiera a la piel. Durante los descansos es conveniente introducir la masa en una bolsa sellada y llevarla a la nevera.

Paso 8

Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar 60 minutos, o hasta duplicar su volumen. Plegarla sobre si misma a la mitad del tiempo.

Paso 9

Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Desgasificarla y envolverla en film de cocina (varias vueltas en sentidos opuestos en 90 grados). Dejarla reposar en la nevera alrededor de 8 horas.

Paso 10

Sacar la masa de la nevera, desenvolverla y dejarla cubierta, con el film de cocina, hasta que alcance una temperatura de 25ºC. Aplanar la masa a 1.5 cm de espesor aprox., cubrirla y dejarla descansar por 10 minutos.

Paso 11

Durante el reposo de la masa enmantequillar ligeramente un molde de 2000 ml de capacidad.

Paso 12

Formar para pan de molde , tapar con film de cocina y dejar fermentar solo hasta que el tope de la masa toque el film.

Paso 13

Antes de terminar la fermentación del pastón precalentar el horno a 220ºC.

Paso 14

Al finalizar la fermentación pintar el pastón con glaseado de huevo (batir una yema con 15 ml de leche).

Paso 15

Bajar la temperatura a 200ºC, introducir el molde y hornear por 15 minutos. De nuevo bajar la temperatura, ahora a 170ºC y hornear por 20 minutos más.

Paso 16

Sacar el molde del horno y retirar el pan. Volver a hornear, solo el pan, por 15 minutos más, para dorar las paredes. Conviene, antes de proseguir el horneado, cubrir con papel de aluminio el tope del pan para evitar que oscurezca en exceso.

Paso 17

Retirar el pan del horno y dejarlo enfriar sobre una rejilla.

Tips

Se puedes sustituir levadura fresca por levadura instantánea. Usar un tercio del peso original.

Al elaborar masas con cantidades importantes de huevo, mantequilla y azúcar, sobre todo cuando el amasado es manual y en clima cálido, es conveniente tomar en cuenta los siguientes puntos: 1) Que los huevos y la mantequilla (y si es posible la harina) tengan una muy baja temperatura. 2) Que la superficie de amasado de preferencia sea fría (granito o mármol). 3) Que en reposos de minutos, durante el amasado, se coloque la masa, cubierta, en la nevera o congelador.

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