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Cómo hacer Pan Campesino

Pan Campesino

Aprende cómo hacer pan campesino de Venezuela, un pan rústico típico de nuestro país.

Ingredientes

    Pie francés

  • Harina de trigo (10-11% prot.): 152.65 gr
  • Agua: 96.68 gr
  • Levadura fresca: 1.53 gr
  • Sal: 2.54 gr
  • Masa

  • Harina de trigo (10-11% prot.): 152.65 gr
  • Agua: 96.68 ml
  • Levadura fresca: 1.53 gr
  • Sal: 3.05 gr
  • Mantequilla ablandada: 6.11 gr
  • Azúcar: 4.58 gr
  • Peso total: 518 gr
  • Vale para: 1 pan de 518 gr

Preparación

Paso 1

Preparar el Pie francés entre 15 y 18 horas antes de elaborar la masa final.

Paso 2

Templar 30 ml del agua dispuesta para la receta y disolver en ella la levadura con el azúcar. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que fermente.

Paso 3

Verter en un bol grande el resto del agua a una temperatura acorde con el clima del momento.

Paso 4

Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar: Pie francés en trozos, levadura preparada, mantequilla y sal. Compactar la mezcla con la mano hasta formar una bola de masa.

Paso 5

Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.

Paso 6

Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (4 min), hasta desarrollar poco el gluten. La masa debe quedar homogénea y semilisa.

Paso 7

Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar 60 minutos, o hasta duplicar su volumen. Plegarla sobre si misma a la mitad del tiempo y continuar la fermentación.

Paso 8

Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y aplanarla. No desgasificarla totalmente.

Paso 9

Dividir en 2 porciones de 500 gr y extender con la mano en cuadrado cada pastón (25 x 25 aprox.). Tapar con film de cocina y dejar reposar por 10 minutos.

Paso 10

Formar en batard los dos pastones.

Paso 11

Colocar los pastones sobre una bandeja ligeramente engrasada. Cubrir con film de cocina y dejar fermentar, en un lugar cálido, por 60 minutos, o hasta duplicar su volumen.

Paso 12

Antes de terminar la fermentación del pastón precalentar el horno a 240ºC.

Paso 13

Al finalizar la fermentación, pulverizar agua sobre los pastones y cernir harina. Efectuar 3 cortes diagonales de 1.5 cm de profundidad, inclinando levemente el cortador (hojilla, cutter, cuchillo de pan).

Paso 14

Bajar la temperatura a 220ºC, introducir la bandeja y hornear por 40 minutos, los primeros 10 minutos con vapor, hasta que adquieran un tono dorado oscuro y la corteza se vea con cierto brillo.

Paso 15

Retirar los panes del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla.

Tips

Si usas una harina con menor cantidad de proteínas, añade zumo de limón para mejorar la masa. Usa 15 ml de zumo de limón por cada 500 gr de harina, y descuenta la misma cantidad de agua.

Se puedes sustituir levadura fresca por levadura instantánea. Usar un tercio del peso original.

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Comentarios (26)

  1. Enviado por Enderson (2020-06-28)

    Hola puedo hacer todo el procedimiento sin el PIE FRANCÉS ?

    • Enviado por Receta de Pan (2020-06-30)

      Hola Enderson. Si puedes hacerlo sin agregar el prefermento, aunque vas a perder las cualidades en cuanto a aroma, sabor y duración que otorga el mismo. Lo que si debes tomar en cuenta es agregar a la masa los ingredientes que habían sido dispuestos para elaborar el pie francés. De esta forma no se alterarán las proporciones originales de la receta. Saludos

  2. Enviado por David Eduardo Acosta Montilla (2020-06-08)

    Buenas tardes Dios les bendiga si trabajo con masa madre es el mismo porcentaje de la levadura instantánea o en polvo? ya sea campesino o dulce

    • Enviado por Receta de Pan (2020-06-09)

      Hola David. En todas las recetas al final hay un tip referente a la equivalencia de la levadura instantánea con respecto a la fresca. Por otra parte, si tu pregunta va por el lado de sustituir la levadura fresca por la proporcionada por la masa madre, es cuestión de probar porque no hay una regla fija ya que depende de muchos factores tales como la cantidad de masa madre usada; la temperatura ambiente; la riqueza de la masa; etc. También es factible, en ocasiones ayudar a la masa madre (que es más lenta en su labor de fermentación) con algo de levadura fresca. Saludos.

  3. Enviado por Jesus Bonilla (2020-04-27)

    Excelente explicación! Muy profesional. Esto si es de verdad,una receta.

    • Enviado por Receta de Pan (2020-04-27)

      Mil gracias por tu comentario, Jesús.

  4. Enviado por Maria hidalgo (2020-03-31)

    Hola buen dia me gusta mejor divho me super encanta su pagina he realizado vario tipis de sus panes pero tengo duda los panes no me quedan muy dorados poseo un horno normal en que parte de la parrilla del horno debo colocar los panes arriba o el medio

    • Enviado por Receta de Pan (2020-03-31)

      Hola María. En principio no deberías colocar el pan sobre una parrilla, sino sobre una bandeja, bien sea la del horno o una de aluminio. Esta última si la puedes colocar sobre una parrilla. Esto es con el fin de concentrar calor en la base del pan, si lo colocas sobre una superficie abierta ese calor nunca se concentrará. El lugar ideal es hacia el medio del horno. Normalmente es suficiente hornear con el calor de abajo, sin embargo si quieres dorar más el pan le puedes dar un extra al final colocando calor arriba/abajo. Saludos.

  5. Enviado por Gonzalo González (2020-03-25)

    Excelente explicación. He preparado panes siguiendo unos pasos similares a los que menciona pero nunca he podido lograr que el pan quede dorado, tendrá que ver que mi horne no calienta por arriba?

  6. Enviado por Dulce García (2019-10-25)

    Excelente explicación

  7. Enviado por Belkis iglesias (2019-10-23)

    Excelente la receta la entendi.gracias.

  8. Enviado por Osmary (2019-10-15)

    Me encanto tu explicación del pan campesino, tengo una pregunta: si mi horno solo tiene calor abajo, hay alguna manera de lograr esa costra dura y dorada del pan campesino? Muchas gracias de antemano:)

  9. Enviado por Omar (2019-07-08)

    He hecho pan campesino y me quedan excelentes, pero no me quedan concha dura, los dejo mas tiempo para que se doren pero igual me quedan suaves,¿ como hacer para que me queden concha dura?

    • Enviado por Receta de Pan (2019-07-08)

      Hola Omar. El obtener cortezas gruesas, duras y crujientes en los panes parte del tipo de masa. Las masas con un nivel de hidratación alto son las que proporcionan este tipo de corteza. Los principios básicos para obtenerla son los siguientes: 1) Precalentar el horno, con calor arriba y abajo, a 250oC. 2) Durante el precalentamiento dejar dentro del horno la bandeja del mismo; mejor aún es tener una piedra refractaria. También se coloca una bandeja o recipiente metálico en el piso del horno. 3) Colocar la masa del futuro pan sobre papel de hornear. Con la ayuda de una tabla o cartón grueso deslizar el conjunto sobre la bandeja del horno o piedra refractaria. 3) Crear un ambiente húmedo en el horno durante los primeros 10 minutos del horneado, para ello agregar una taza de agua sobre la bandeja que colocamos en el piso y de inmediato cerrar la puerta del horno. 4) Pasados los diez minutos abrir el horno, retirar la bandeja, colocar las condiciones de horneado que pide la receta y hornear el tiempo restante. También considera, una vez terminado el tiempo de horneado como tal, poder apagar el horno y dejar que el pan se hornee algo más de tiempo. 5) Es esencial que al finalizar el horneado el pan se coloque sobre una rejilla o sobre elementos metálicos (cubiertos de cocina, por ejemplo) que permitan que el aire circule por la base del pan hasta enfriarse por completo.

  10. Enviado por Silfa Jácome (2019-03-31)

    Me encantan sus recetas, quiero aprender a hacer pan pero no tengo peso y no se pasarlo a tazas

    • Enviado por Receta de Pan (2019-03-31)

      Hola Silfa. En nuestro blog hay un post que te puede ayudar:\"Cómo pesar sin balanza\". Básicamente trata de que como se puede llevar cualquier ingrediente, en este caso de las recetas de pan, de gramos a mililitros o viceversa, siempre basándonos en la densidad del mismo. Por ponerte un ejemplo, una taza (240 ml) de agua pesa 240 gramos. La misma taza llena de harina puede estar por el orden de 125 gramos.Lo anterior se debe a que sus densidades son diferentes. Te recomiendo que leas este post y verás que útil te va a resultar. Saludos.

  11. Enviado por raimundo quintero (2018-05-12)

    el limón que efecto hace en la preparación de la masa

    • Enviado por Receta de Pan (2018-05-12)

      El jugo de limón refuerza el gluten, aumenta tanto la elasticidad de la masa como la capacidad de absorción de agua. Su uso es recomendable sobre todo cuando se trabaja con harinas de bajo contenido en proteinas.

  12. Enviado por Nombre (2017-05-26)

    Cuanto en cucharadas es 3 gramos de levadura

    • Enviado por Receta de Pan (2017-05-26)

      Los 3 gramos de levadura prensada equivalen en volumen a 7.5 ml (1cucharadita y media en volumen)

  13. Enviado por Hegar Padron. Zulia - Venezuela (2017-03-01)

    Gracias por sus excelentes explicaciobes. Otras veces intenté hacer pan y me quedaban duros como una roca. Me imagino que fallé en algunos pados. He hecho ya, cuatro veces el Pan campesino, y me ha quedado excelente: Color, aroma, textura, sabor. Ahora me voy a atrever a hacer Pan Campesino, me encanta ese pan y estoy decidido a hacerlo. Bendiciones y éxitos.

    • Enviado por Receta de Pan (2017-03-03)

      Hola Hegar. Gracias por tu comentario. Tratamos de explicar lo mejor posible, pero de una forma concreta. Nos alegra ver los resultados de eso transformados en buenos panes hechos por personas como tú. Un gran saludo.

  14. Enviado por virginia (2017-01-19)

    hola la diferencia del pan canilla del campesino? es que este contiene afrecho? es la receta original? saludos desde Cojedes-Vzla

    • Enviado por Receta de Pan (2017-01-20)

      Virginia : Hay varias diferencias entre los dos panes. La principal es que, a diferencia del campesino, el pan canilla no lleva una fermentación inicial, es decir se forman los pastones una vez realizada la masa, sin dejar que esta fermente durante un tiempo. Otra diferencia es el tipo de formado : el canillla es una barra y el campesino un batard. Esta receta es la que comunmente se usa en Venezuela, aunque hay que decir que existen panes campesinos en diferentes paises con recetas distintas, pero con algo en común: son panes rústicos que, se supone , son hechos en zonas rurales para consumo propio de quienes lo hacen. Espero que lo hagas y lo disfrutes. Saludos.

  15. Enviado por landro sanoja (2016-10-16)

    Que es el pie frances

    • Enviado por Receta de Pan (2016-10-17)

      Hola Landro Sanoja: De manera práctica te puedo decir que es una porción de masa, guardada del día anterior, que se usa para el siguiente amasado. Se usa en la elaboración de las baguettes, pero también en muchos otros panes. Es el único prefermento que contiene sal, ya que es una masa que ha sido completamente elaborada. En nuestro blog las recetas que llevan pie francés tienen un enlace que te lleva a como elaborar el mismo. Si haces pan tipo o con la masa de la baguette, con una frecuencia al menos interdiaria, este prefermento resulta bastante práctico de usar y te proporcionará panes mas duraderos y con gran sabor. Saludos y gracias por tu consulta.