Elaboración
Mezclar en un bol pequeño los ingredientes del prefermento, solo hasta obtener una pasta homogénea. Cubrir con film de cocina y dejar reposar en un lugar cálido duarante una hora, o hasta que duplique su volumen.
Verter, en un bol grande, el resto del agua a una
temperatura acorde con el clima del momento.
Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar el prefermento preparado y la sal. Compactar la mezcla con la mano hasta formar una bola de masa homogénea.
Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.
Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (4 min), hasta obtener un
gluten poco desarrollado. Añadir, poco a poco, el aceite de oliva y seguir el amasado hasta incorporarlo totalmente.
Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar 90 minutos o hasta duplicar su volumen. Plegarla sobre si misma a la mitad del tiempo.
Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Desgasificarla y dividir en dos porciones de igual peso.
Extender con la mano en cuadrado cada pastón y enrollarlo ligeramente (preformado en barra). Dejar reposar, con el remate hacia abajo y cubiertos, por 10 minutos.
Formar en barra. Una vez hecha la barra, esparcir sobre la mesa semillas de sesamo y/o copos de avena. Humedecer ligeramente los pastones y hacerlos rodar sobre las semillas, las veces necesarias para que se impregnen bien de ellas.
Colocar los pastones sobre una bandeja ligeramente engrasada. Cubrir con film de cocina y dejar fermentar, en un lugar cálido, por 1 hora, o hasta duplicar su volumen.
Antes de terminar la fermentación del pastón precalentar el horno a 220ºC.
Al finalizar la fermentación efectuar cortes diagonales de 1 cm de profundidad, inclinando levemente el cortador (hojilla, cutter, cuchillo de pan).
Bajar la temperatura a 200ºC, introducir la bandeja y hornear por 30 minutos, los primeros 10 minutos
con vapor, hasta que adquieran un tono dorado oscuro.
Retirar los panes del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla.
