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Cómo hacer Pan de Jamón

Pan de Jamón

Aprende cómo hacer Pan de Jamón: un pan tradicional en las fiestas navideñas de Venezuela. Su mezcla de jamón, aceitunas y uvas pasas, con el toque del papelón, lo hacen único.

Ingredientes

    Prefermento

  • Harina de Trigo (10-11% prot.): 100 gr
  • Agua: 125 ml
  • Levadura fresca: 6 gr
  • Leche en polvo: 5 gr
  • Azúcar: 10 gr
  • Masa final

  • Harina de Trigo (10-11% prot.): 215 gr
  • Sal: 6 gr
  • Huevo: 1 und
  • Mantequilla: 20 gr
  • Relleno

  • Jamón ahumado rebanado fino: 400 gr
  • Tocineta ahumada rebanada fina: 40 gr
  • Aceitunas verdes deshuesadas: 80 gr
  • Uvas pasas negras: 55 gr
  • Melao de papelón: 40 gr
  • Vino tinto: c/n
  • Pintado

  • Vino de la maceración: 15 ml
  • Melao de papelón: 60 ml
  • Leche: 30 ml
  • Peso total: 1208 gr
  • Vale para: 1 pan de 1208 gr

Preparación

Paso 1

Remojar las uvas pasas en vino tinto, al menos un día antes de elaborar el pan.

Paso 2

Preparar el melao de papelón , y dejarlo enfríar a temperatura ambiente, el día anterior a la elaboración del pan.

Paso 3

Mezclar muy bien en un cuenco mediano los ingredientes del prefermento hasta formar una pasta. Cubrir con film de cocina y dejar reposar en un lugar cálido hasta que duplique su volumen.

Paso 4

Durante el tiempo de fermentación hacer lo siguiente:

Paso 5

1) Retirar el jamón de la nevera y colocarlo espaciado en una bandeja a temperatura ambiente.2) Dorar la tocineta a fuego medio en una sartén. Colocar con el jamón y reservar la grasa de la cocción. 3) Del total de aceitunas dejar enteras la mitad y picar en dos la otra mitad. 4) Dejar escurrir en un colador las uvas pasas. 5) Preparar la mezcla para el pintado final.

Paso 6

Mezclar en un bol grande el prefermento con el huevo batido. Agregar progresivamente la harina en el bol, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar la mantequilla y la sal. Compactar la mezcla con la mano hasta formar una bola de masa homogénea.

Paso 7

Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.

Paso 8

Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (5 min), hasta obtener un gluten con poco desarrollo.

Paso 9

Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar 90 minutos o hasta duplicar su volumen. Plegarla sobre si misma a la mitad del tiempo.

Paso 10

Colocar la masa sobre una superficie bien enharinada y desgasificarla.

Paso 11

Estirar el pastón dos veces: la primera a 20 x 20 cm y la segunda a 30 x 40 cm, con un reposo entre ambas de 10 minutos. Debe quedar con el lado corto paralelo a los hombros.

Paso 12

Pintar ligeramente con grasa de tocineta (o con mantequilla derretida), dejando libres 10 cm en la parte superior y 4 cm en la parte inferior.

Paso 13

Colocar los ingredientes empezando por cierta cantidad de aceitunas enteras, que se colocan en línea, en la parte libre de 4 cm y se envuelven con ella.

Paso 14

Repartir el resto de ingredientes solo en el área pintada. Comenzar por una capa de lonjas de jamón solapadas a mitad. Seguir con tocinetas en diagonal. Esparcir la mitad de las pasas y de las aceitunas picadas. Esparcir un chorrito de melao sobre toda el área de relleno. Repetir otra capa hasta terminar con todos los ingredientes.

Paso 15

Enrollar la masa haciendo un ligero estiramiento del rollo hacia nosotros. Al llegar al área libre de pintado (10 cm arriba), estirar la misma. Humedecer el borde y terminamos de rodar el pastón sobre ella. Antes de estirar la zona libre se pueden hacer en ella tiras u orificios para, que una vez estirados, decoren el pan.

Paso 16

Colocar el pastón sobre una bandeja ligeramente engrasada. Cubrir con film de cocina y dejar fermentar, en un lugar cálido, por una hora, o hasta duplicar su volumen.

Paso 17

Antes de terminar la fermentación del pastón precalentar el horno a 200ºC.

Paso 18

Al finalizar la fermentación pintar con la mezcla preparada anteriormente.

Paso 19

Bajar la temperatura a 180ºC, introducir la bandeja y hornear por 30 o 45 minutos. A mitad del horneado se retira la bandeja del horno y se vuelve a pintar con la misma mezcla de antes, hasta que adquiera un tono dorado oscuro.

Paso 20

Retirar el pan del horno y colocarlo de inmediato sobre una rejilla. Pintar con mantequilla salada y dejar enfriar muy bien antes de consumir. Estará mejor al día siguiente cuando se han asentado los aromas y sabores.

Tips

Se puedes sustituir levadura fresca por levadura instantánea. Usar un tercio del peso original.

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Comentarios (9)

  1. Enviado por jose seijas (2018-11-30)

    gracias por la explicación en el tema de las levaduras, muy completa la información, y reconosco que cada una de las recetas esta muy bien explicado; paso a paso, los felicito, bueno seguire visitando la pagina, estoy comenzando en la panaderia y quiero aprender cada dia mas de ustedes y llegar a hacer un excelente pan artesanal que tenga mucho valor agregado por lo original, que esten bien ,Dios los bendiga y los guarde, seguimos en contacto, saludos...

  2. Enviado por jose seijas (2018-11-29)

    Gracias por tan pronta respuesta mis queridos hermanos; y les tengo dos preguntas mas: la primera es porque se da la diferencia entre la levadura fresca y la levadura seca ó instantanea en cuanto a la cantidad de cada una para una preparacaión de pan, y la segunda es si existe la posibilidad de respaldar las recetas con un video, para ilustrar mejor el buen trabajo que estan haciendo. gracias y saludos desde maracay-venezuela.

    • Enviado por Receta de Pan (2018-11-30)

      Hola José. La diferencia es muy simple: a la levadura seca se le ha eliminado el agua que trae la levadura fresca. Existen dos tipos de levadura deshidratada: la conocida como seca y la instantánea. Sus equivalencias con la fresca son: seca 1/2 del peso de la fresca - instantánea 1/3 del peso de la fresca. La seca debe ser hidratada previamente para activarla (debe llegar a hacer espuma) y luego agregarla durante el amasado. La instantánea no se hidrata, sino que se agrega directamente a la harina. En cuanto a los videos de respaldo no lo tenemos planteado por el momento. Nos concentramos en elaborar recetas lo más explícitas posible para que quienes nos lean puedan obtener los mejores resultados en sus panes. En youtube existen canales donde puedes ver los procesos. Siempre recomiendo ver varios sobre el mismo pan, comparar, elaborar y luego sacar tus propias conclusiones. Al final te quedarás con una receta y un procedimiento adaptado a tu gusto. Saludos.

  3. Enviado por jose seijas (2018-11-29)

    agradecido por la receta, luego les aviso como me quedo el pan, muchas garcias y que Dios los bendiga grandemente, una pregunta no tienen una receta para hacer tunjas¿

    • Enviado por Receta de Pan (2018-11-29)

      Hola José, gracias por tus deseos. Si, tenemos la receta de pan de tunjita en el blog, este es el enlace: http://www.recetadepan.com/como-hacer-pan-tunjita. Saludos.

  4. Enviado por Eduardo E Perez Romera (2018-11-03)

    Hola, excelente pagina. Muy didáctica y precisa. Tengo algunas inquietudes que me permito exponerle: 1- Si quisiera mejorar esta masa con Tang Zhong, como debería calcular las cantidades de agua y harina? Como combinar el Tang Zhong con el prefermento? Son compatibles o debo escoger uno de los dos? 2-Cual sería el principal aporte del Tang Zhong a esta receta? 3-Tengo una receta de pan que lleva miel en lugar de azúcar, cual es la equivalencia entre ambos endulzantes? La idea sería sustituir uno por el otro. 4- Algunas veces el pan me queda algo crudo en su interior, a pesar de cubrirlo con papel de aluminio a mitad del horneado (mínimo de 40 minutos a 180C) para que no se dore demasiado, que estoy haciendo mal? Muchísimas gracias de antemano.

    • Enviado por Receta de Pan (2018-11-30)

      Gracias por tus preguntas muy puntuales. Espero que las respuestas te ayuden a resolver tus dudas y obtener los resultados que buscas. Saludos. Si quisiera mejorar esta masa con Tang Zhong, como debería calcular las cantidades de agua y harina? R: En el caso particular del pan de jamón de esta receta deberías usar parte de los ingredientes del prefermento para elaborar el tang zhong y luego recuperar en el amasado final el líquido perdido en la cocción. Por supuesto, al mantener la misma cantidad de levadura para el prefermento, debes hacer su fermentación a una temperatura más baja que la del medio ambiente. 1. Cómo combinar el Tang Zhong con el prefermento? Son compatibles o debo escoger uno de los dos? R: El prefermento que usamos es una especie de poolish y por lo tanto usa levadura en su elaboración. El Tang Zhong no usa levadura, se podría decir que es un mejorante en vez de un prefermento. Sería cuestión de probar con panes simples, porque en principio un prefermento como tal aporta elementos, que solo se obtienen con la fermentación, que influyen en el sabor, textura y aroma del pan, mientras el tang zhong, que es una especie de papilla cocinada, influye en la estructura y hasta conservación del mismo. No diría que se excluyen uno al otro. 2. Cual sería el principal aporte del Tang Zhong a esta receta? R: En el blog de Directo al Paladar hay un excelente post sobre el tang zhong donde conseguirás ese dato y muchos otros. Luego decidirás, sumando lo que te he dicho, si ese aporte es lo que deseas obtener en el pan. 3. Tengo una receta de pan que lleva miel en lugar de azúcar, cual es la equivalencia entre ambos endulzantes? La idea sería sustituir uno por el otro. R: En primer lugar en este caso es bueno trabajar en base a volúmenes y porcentajes. Si tienes, por ejemplo, una taza (240 ml) de miel y quieres saber su equivalencia en azúcar (siempre en volumen) buscas el 133%, es decir en azúcar estaríamos hablando de 319 ml. Luego ese resultado, si quieres, lo puedes convertir en gramos teniendo en cuenta que una taza de azúcar está por el orden de los 200 gr. En este ejemplo ese volumen de azúcar representaría unos 260 gramos. La conversión de azúcar a miel se hace usando 75%. 4. Algunas veces el pan me queda algo crudo en su interior, a pesar de cubrirlo con papel de aluminio a mitad del horneado (mínimo de 40 minutos a 180C) para que no se dore demasiado, que estoy haciendo mal? Muchísimas gracias de antemano. R: Estos son algunos tips que debes tomar en cuenta: * Debes revisar que la temperatura del horno sea efectivamente la que está marcando. Es decir si colocamos 180 grados, cuando llegué ahí debería apagarse automáticamente, si no lo hace el termostato está dañado y seguirá el horno encendido y aumentando la temperatura. Siempre es útil tener un termómetro de horno, dentro del mismo, que nos indicará fielmente que temperatura hay al momento. * Durante el precalentamiento del horno, en el caso del pan de jamón, es preferible usar solo el calor de abajo. Por supuesto, durante la cocción usar solo el calor de abajo. La masa por su composición y pintado tenderá a oscurecer en el horno y un calor excesivo proveniente de arriba acelerará eso, sin dar tiempo a cocinarse bien por dentro. * Otro detalle es el lugar del horno donde se debe colocar el pan, siempre debe estar a mitad de la altura interna. * El pan cuando se deja abierto en las puntas cocina mucho mejor por dentro, sin embargo siempre es conveniente hacer perforaciones a tope a lo largo del mismo con un pincho antes de introducirlo en el horno.

  5. Enviado por JOSE GAUNA (2016-10-06)

    Buenos días, cada año realizo el pan de jamon en mi casa, pero siempre queda con un poco de sabor a levadura, que puedo hacer para quitarle ese sabor.

    • Enviado por Receta de Pan (2016-10-06)

      Hola José: El problema está en usar más levadura de la que realmente necesita el pan. Un buen promedio está entre 2 y 3% con referencia a la harina; por ejemplo, podrías usar 21 gramos de levadura fresca (7 gr de seca) por cada 1000 gr de harina. Algo muy práctico, para saber que estas dentro de la proporción debida, es que la masa debe duplicar su volumen en una hora aprox . Si en condiciones normales de fermentación (25 a 28 oC), en media hora la masa alcanza a duplicar el volumen significa que hay un exceso de levadura. Aunque son muchos los factores que intervienen, presta especial cuidado a estos tres: temperatura final de la masa (25oC), temperatura de fermentación y cantidad de levadura. El ir tomando nota escrita de lo que sucede, en una especie de tabla, te ayudará a mejorar la calidad de tus panes. Un saludo