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Cómo hacer Pan de a Locha

Pan de a Locha

Aprende cómo hacer Pan de a Locha. Un antiguo pan de Caracas cuyo nombre es su precio original: la locha era la octava parte de un bolívar en los 60´s.

Ingredientes

    Biga 60

  • Harina de trigo (10-11% prot): 190 gr
  • Agua: 115 ml
  • Levadura fresca: 2 gr
  • Masa

  • Harina de trigo (10-11% prot): 315 gr
  • Agua: 210 gr
  • Levadura fresca: 6 gr
  • Sal: 6 gr
  • Azúcar: 10 gr
  • Mantequilla blanda: 20 gr
  • Peso total: 874 gr
  • Vale para: 8 panes de 109.25 gr cada uno

Preparación

Paso 1

Preparar la Biga con anterioridad a la elaboración del pan, según la opción de fermentación elegida.

Paso 2

Templar 15 ml del agua dispuesta para la receta y disolver en ella la levadura. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que fermente.

Paso 3

Verter, en un bol grande, el resto del agua a una temperatura acorde con el clima del momento y disolver en ella el azúcar.

Paso 4

Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar en este orden: biga en trozos, levadura preparada, mantequilla blanda en trozos y sal. Compactar la mezcla con la mano hasta formar una bola de masa.

Paso 5

Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.

Paso 6

Amasar de la forma siguiente: amasados cortos (1 min) y descansos largos (5 min), hasta desarrollar poco el gluten. La masa debe quedar homogénea y semilisa.

Paso 7

Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar entre 60 y 90 minutos, o hasta duplicar su volumen. Plegarla sobre si misma a la mitad del tiempo y continuar la fermentación.

Paso 8

Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y desgasificarla. Dividir en 8 porciones de 105 gr aprox. Extender ligeramente con la mano cada pastón y plegar todo el borde hacia el centro (preformado en bola). Dejar reposar, con el remate hacia abajo y cubiertos, por 10 minutos.

Paso 9

Sobre la mesa, ligeramente enharinada, extender en forma circular cada pastón con un rodillo y llevarlos a un diámetro de 10 cm aproximadamente. Cubrir los pastones y dejarlos reposar por 10 minutos.

Paso 10

Enrollar cada disco estirando levemente la masa hacia nosotros y rematar pellizcando el borde contra el grueso del pastón.

Paso 11

Hacer rodar el pastón sobre la mesa, con ambas manos, procurando afinar los extremos, hasta lograr unos 15 cm de longitud.

Paso 12

Colocar los pastones sobre una bandeja engrasada. Tapar con film de cocina y dejar fermentar durante una hora o hasta que dupliquen su volumen.

Paso 13

Antes de terminar la fermentación del pastón precalentar el horno a 230ºC.

Paso 14

Al finalizar la fermentación efectuar un corte a lo largo de cada pastón de 1 cm de profundidad (hojilla /cutter / cuchillo de pan), sin llegar a las puntas.

Paso 15

Bajar la temperatura a 210ºC, introducir la bandeja y hornear por 25 minutos, los primeros 10 minutos con vapor , hasta que adquieran un tono dorado medio.

Paso 16

Retirar los panes del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla.

Tips

Si usas una harina con menor cantidad de proteínas, añade zumo de limón para mejorar la masa. Usa 15 ml de zumo de limón por cada 500 gr de harina, y descuenta la misma cantidad de agua.

Se puedes sustituir levadura fresca por levadura instantánea. Usar un tercio del peso original.

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Comentarios (2)

  1. Enviado por Eleiza Cedeño (2017-03-15)

    Hola,buenos dìas,excelente post; quisiera saber como se sabe cuanta es la proteìna de una harina? me gustaría saber también como hacer harina en çasa, siiii? gracias,,buen dìa.

    • Enviado por Receta de Pan (2017-03-15)

      Hola Eleiza. Puedes hacer harina con cereales, semillas y legumbres. Si te lo propones diría que casi con cualquier alimento que puedas procesar húmedo y después deshidratar (caso harina precocida de maíz). Algunos de los cereales inclusive contienen gluten como el trigo; pero hay un detalle: el único gluten capaz de crear una estructura que al final permite el aumento de volumen del pan, lo tiene el trigo. Si consigues trigo y tienes un molino (manual o eléctrico, licuadora de vaso, licuadora de mano, procesador de alimentos (cualquiera de ellos) puedes hacer tu propia harina. Mi sugerencia es que hagas una pequeña prueba para que tengas una idea de cómo sería elaborar, por ejemplo, un kilo de harina y busques información especializada en el tema. Acerca de tu otra pregunta sobre las proteínas de la harina, te puedo decir lo siguiente: casi todos los paquetes de harina contienen un información nutricional donde están los gramos de proteína por cada 100 gramos de harina, lo que equivale a el porcentaje de proteína. Sino está escrito uno no puede saberlo con exactitud a menos que someta la harina a un análisis de composición. Si tomas un puñado de harina y lo aprietas dentro de tu mano puedes saber, más o menos, que tipo de harina es : si al abrir tu mano la harina se desmorona de inmediato significa que tiene mucha proteína, si por el contrario conserva la forma que le dio tu mano, significa que tiene poca proteína. Otra prueba es con la absorción de agua: si tienes dos cantidades de igual peso de harinas diferentes y a cada una le agregas la misma cantidad de agua y observas que una de ellas todavía puede recibir más agua puedes deducir que la que todavía puede absorber más agua es la que tiene más proteína. El tema es interesante y muy amplio, si te interesa con estos pequeños datos puedes buscar muchísima información disponible en internet. Un saludo cordial.