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Cómo hacer Pan Negro Ruso

Pan Negro Ruso

Aprende cómo hacer el Pan Negro ruso, un pan de centeno típico de Rusia.

Ingredientes

  • Harina de trigo (12-13% prot.): 190gr
  • Harina de centeno: 230 gr
  • Salvado de trigo: 40 gr
  • Agua templada: 340 ml
  • Levadura fresca: 12 gr
  • Mantequilla ablandada: 25 gr
  • Melaza: 40 gr
  • Cacao en polvo (sin azúcar): 10 ml
  • Café instantáneo (polvo): 5 ml
  • Vinagre de manzana: 25 ml
  • Semillas de alcaravea: 5 ml
  • Semillas de hinojo: 5 ml
  • Peso total: 927 gr

Preparación

Paso 1

En 15 ml del agua dispuesta para la receta disolver la levadura. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que fermente.

Paso 2

En un recipiente mezclar las harinas con el cacao en polvo.

Paso 3

Verter, en un bol grande, el resto del agua templada (40ºC aprox). Disolver en ella la melaza, el café instantáneo y el vinagre de manzana.

Paso 4

Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea, compactar la mezcla con la mano hasta formar una bola de masa.Tapar con film de cocina y dejar reposar por media hora.

Paso 5

Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.

Paso 6

Extender la masa con las manos y repartir sobre ella, de manera uniforme, la mantequilla ablandada, las semillas y la sal. Amasar por un minuto.

Paso 7

Extender de nuevo la masa y repartir uniformemente la levadura preparada. Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (5min), hasta obtener un gluten poco desarrollado.

Paso 8

Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar 60 minutos, o hasta duplicar su volumen. Plegarla sobre si misma a la mitad del tiempo y continuar la fermentación.

Paso 9

Retirar la masa del envase, aplanarla y Formar para pan de molde

Paso 10

Colocar el pastón dentro de un molde para pan (2 lt de capacidad) previamente engrasado. Cubrir con film de cocina y dejar fermentar, en un lugar cálido, por 60 minutos, o hasta duplicar su volumen.

Paso 11

Antes de terminar la fermentación del pastón precalentar el horno a 210ºC.

Paso 12

Bajar la temperatura a190ºC, introducir el molde y hornear por 30 minutos, los primeros 10 minutos con vapor , hasta que adquiera un tono dorado oscuro.

Paso 13

Sacar el pan del molde y hornearlo de nuevo por 10 minutos.

Paso 14

Retirar el pan del horno y dejarlo enfriar sobre una rejilla.

Tips

Se puedes sustituir levadura fresca por levadura instantánea. Usar un tercio del peso original.

El pan de centeno sabe mejor tras reposar entre 24 y 48 horas. Esto permite asentar los sabores.

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