Cómo hacer Pan de Nueces

Ingredientes

Prefermento

• Harina de trigo (12-13% prot): 50 gr
• Leche entera: 50 ml
• Levadura fresca: 25 gr
• Miel: 25 gr

Masa

• Harina de trigo (12-13% prot): 270 gr
• Harina de trigo integral: 80 gr
• Leche entera: 175 ml
• Sal: 4 gr
• Nueces sin cáscara: 200 gr
• Huevos (L): 1 und.
• Miel: 75 gr
• Queso Pecorino rallado: 35 gr
• Ralladura de limón: 1/2 limón
• Peso total: 1045 gr
  

• Vale para: 8 panes de 130.63 gr cada uno

Preparación

Paso 1

Tostar las nueces en el horno a 180ºC, durante 15 o 20 minutos, hasta que estén ligeramente doradas. Dejar enfriar sobre un plato plano.

Paso 2

Mezclar en un bol pequeño los ingredientes del prefermento, solo hasta obtener una pasta homogénea. Cubrir con film de cocina y dejar reposar en un lugar cálido durante una hora, o hasta que duplique su volumen.

Paso 3

Picar (o procesar) muy fino la mitad de las nueces, y en trozos la otra mitad.

Paso 4

Verter en un bol grande la leche restante a una temperatura acorde al clima del momento. Disolver en ella la sal, la miel y el huevo.

Paso 5

Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar el prefermento preparado. Compactar con la mano hasta formar una bola de masa.

Paso 6

Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.

Paso 7

Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (4 min), hasta desarrollar poco el gluten.

Paso 8

Extender la masa con las manos, esparcir uniformemente las nueces en trozos y las procesadas, el queso pecorino rallado y la ralladura de limón. Presionar con los dedos para embutir los ingredientes en la masa.

Paso 9

Dividir la masa en cuatro partes, colocar una sobre otra y amasar hasta distribuir de forma homogénea los ingredientes.

Paso 10

Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar 90 minutos, o hasta duplicar su volumen.

Paso 11

Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y dividir en 8 porciones de 130 gr aproximadamente.

Paso 12

Extender ligeramente con la mano cada pastón y plegar todo el borde hacia el centro (preformado en bola). Dejar reposar, con el remate hacia abajo y cubiertos, por 2 minutos y luego formar en bola

Paso 13

Colocar los pastones sobre una bandeja ligeramente engrasada. Cubrir con film de cocina y dejar fermentar, en un lugar cálido, por 60 minutos, o hasta duplicar su volumen.

Paso 14

Antes de terminar la fermentación del pastón precalentar el horno a 240ºC.

Paso 15

Al finalizar la fermentación pulverizar agua sobre los pastones.

Paso 16

Bajar la temperatura a 220ºC, introducir la bandeja y hornear por 25 minutos, los primeros 10 minutos con vapor, hasta que adquieran un tono dorado medio.

Paso 17

Retirar los panes del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla.

Tips

Se puedes sustituir levadura fresca por levadura instantánea. Usar un tercio del peso original.

Al rallar limón o naranja, hay que tener mucho cuidado para no rallar la parte blanca de la corteza. Esta parte blanca es muy amarga e, incluso en poca cantidad, puede arruinar toda la receta.