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Cómo hacer Pan Payés

Pan Payés

Aprende cómo hacer Pan Payés de Cataluña, un pan rústico típico de las zonas rurales catalanas.

Ingredientes

    Biga 60

  • Harina de trigo (12-13% prot): 125 gr
  • Agua: 75 ml
  • Levadura fresca: 1 gr
  • Masa

  • Harina de trigo (12-13% prot): 500 gr
  • Agua: 325 ml
  • Levadura fresca: 11 gr
  • Sal: 11 gr
  • Peso total: 1048 gr
  • Vale para: 1 pan de 1048 gr

Preparación

Paso 1

Preparar la Biga con anterioridad a la elaboración del pan, según la opción de fermentación elegida.

Paso 2

Templar 30 ml del agua dispuesta para la receta y disolver en ella la levadura. Dejar reposar en un lugar cálido.

Paso 3

Verter en un bol grande el resto del agua a una temperatura acorde con el clima del momento.

Paso 4

Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se remueve con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar la Biga en trozos, la levadura preparada y la sal. Compactar con la mano hasta formar una bola de masa.

Paso 5

Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.

Paso 6

Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (4 min), hasta desarrollar medianamente el gluten.

Paso 7

Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar 60 minutos, o hasta duplicar su volumen.

Paso 8

Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, extender ligeramente con la mano el pastón y plegar todo el borde hacia el centro (preformado en bola). Formar en bola el pastón de inmediato, tratando de no sellar por completo el remate.

Paso 9

Colocar un paño seco ligeramente enharinado dentro de una cesta o cuenco mediano. Si se tiene un baneton, simplemente se enharina.

Paso 10

Depositar el pastón dentro del bol o baneton, con el remate hacia abajo, y cubrir con el mismo paño.

Paso 11

Dejar fermentar, en un lugar cálido, por 60 minutos, o hasta duplicar su volumen.

Paso 12

Antes de terminar la fermentación del pastón precalentar el horno a 210ºC, con una bandeja en su interior colocada a mitad de horno.

Paso 13

Al finalizar la fermentación, colocar papel de hornear y una tabla auxiliar, en ese orden, sobre el cuenco o banetone. Dar la vuelta con un movimiento rápido, de forma que el remate quede hacia arriba. Este pan tiene la particularidad de que no se le hacen cortes: abrirá por las juntas del remate.

Paso 14

Pulverizar agua sobre el pastón y cernir harina.

Paso 15

Bajar la temperatura a 190ºC y deslizar el pan sobre la bandeja caliente. Hornear entre 50 y 60 minutos, los primeros 10 minutos con vapor, hasta que adquiera un tono dorado oscuro y suene hueco al golpear la base con los dedos.

Paso 16

Retirar el pan del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

Tips

Se puedes sustituir levadura fresca por levadura instantánea. Usar un tercio del peso original.

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