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Cómo hacer Pan Pugliese

Pan Pugliese

Aprende cómo hacer Pan Pugliese, un pan italiano rústico de masa suave. Ideal como pan de mesa para acompañar comidas italianas.

Ingredientes

    Biga 80

  • Harina de Trigo (12-13% prot.): 180 gr
  • Agua: 144 ml
  • Levadura fresca: 2 gr
  • Masa final

  • Harina de Trigo (12-13% prot.): 320 gr
  • Afrecho algo tostado: 60 gr
  • Agua: 220 ml
  • Levadura fresca: 7 gr
  • Sal: 10 gr
  • Patata sancochada: 60 gr
  • Peso total: 1003 gr
  • Vale para: 2 panes de 501.5 gr cada uno

Preparación

Paso 1

Preparar la Biga el día anterior a la elaboración del pan.

Paso 2

Hervir la patata con cáscara en agua con sal. Dejarla enfriar, eliminar la cáscara y aplastar con un tenedor para formar un puré. Reservar.

Paso 3

Templar 15 ml del agua dispuesta para la receta y disolver en ella la levadura. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que fermente.

Paso 4

Verter, en un bol grande, el resto del agua a una temperatura acorde con el clima del momento.

Paso 5

Mezclar la harina, la sal y el puré en un recipiente.

Paso 6

Agregar progresivamente la mezcla anterior en el agua del bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar la Biga en trozos. Compactar la mezcla con la mano hasta formar una bola de masa homogénea.

Paso 7

Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.

Paso 8

Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (4 min), hasta obtener un gluten con poco desarrollo.

Paso 9

Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar durante 2 horas, o hasta duplicar su volumen. Plegarla sobre si misma a la mitad del tiempo.

Paso 10

Colocar la masa sobre una superficie generosamente enharinada. Desgasificarla muy poco y dividir en 2 porciones de 500 gr. Extender ligeramente cada pastón y plegar todo el borde hacia el centro. Dejar reposar, con el remate hacia abajo y cubiertos, por 15 minutos.

Paso 11

Formar en bola sobre una lámina auxiliar antiadherente. Sugerimos una tabla de cocina o una lámina de cartón, 30 x 30 cm aprox., cubierta con film de cocina enmantequillado y enharinado en su lado más liso (sin pliegues).

Paso 12

Colocar un paño enharinado sobre cada pastón y tapar con un cuenco o cesta, de 15 a 20 cm de diámetro.

Paso 13

Colocar una mano por debajo de la lámina auxiliar y la otra sobre el cuenco. Dar vuelta al conjunto de forma que el pastón quede dentro del cuenco. Tapar con el sobrante del paño.

Paso 14

Dejar fermentar los pastones, en un lugar cálido, entre 60 y 90 minutos, o hasta alcanzar el 1.5 de su volumen inicial.

Paso 15

Antes de terminar la fermentación del pastón precalentar el horno a 240ºC.

Paso 16

Enharinar generosamente un pastón y colocar la lámina auxiliar sobre el cuenco o cesta. Dar vuelta al conjunto de forma que el pastón quede sobre la lámina.

Paso 17

Deslizar de inmediato el pastón sobre una bandeja engrasada. Repetir el procedimiento con el otro pastón.

Paso 18

Pulverizar agua sobre los pastones y cernir harina. Efectuar 3 cortes paralelos de 1 cm de profundidad, inclinando levemente el cortador (hojilla, cutter, cuchillo de pan).

Paso 19

Bajar la temperatura a 220ºC, introducir la bandeja y hornear por 35 minutos, los primeros 10 minutos con vapor, hasta que adquiera un tono dorado oscuro.

Paso 20

Retirar los panes del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla.

Tips

Se puedes sustituir levadura fresca por levadura instantánea. Usar un tercio del peso original.

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