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Cómo hacer Pan di Ramerino

Pan di Ramerino

Aprende a hacer Pan di Ramerino, un pan de la Toscana (Italia), donde la mezcla de romero, pasas y aceite de oliva crean un particular contraste de sabores.

Ingredientes

  • Harina de trigo (10-11% prot): 500 gr
  • Agua: 150 ml
  • Vino moscatel: 40 ml
  • Leche entera templada: 80 ml
  • Levadura fresca: 18 gr
  • Sal: 2 gr
  • Azúcar: 60 gr
  • Hojas de romero fresco: 8 gr
  • Pasas sultana: 100 gr
  • Aceite de oliva virgen extra: 90 ml
  • Glaseado

  • Yema de huevo: 18 gr
  • Leche entera: 30 ml
  • Sirope de azúcar

  • Azúcar: 50 gr
  • Agua: 30 ml
  • Peso total: 1176 gr
  • Vale para: 14 panes de 84 gr cada uno

Preparación

Paso 1

Mezclar en un vaso el agua con el vino. Hacer una marca de referencia indicando el nivel del líquido.

Paso 2

Colocar las pasas en un cuenco. Verter una parte del líquido sobre ellas, solo hasta cubrirlas ligeramente, y reservar el líquido restante en el vaso. Dejarlas rehidratar por 2 horas.

Paso 3

En una olla pequeña mezclar las hojas de romero enteras con el aceite. Cocinar a fuego bajo y retirar del mismo apenas comience a hervir el aceite y las hojas hayan cambiado de tonalidad. Tapar y dejar en infusión por unos 90 minutos.

Paso 4

Colar las pasas, recuperando el líquido y regresándolo al vaso. Exprimirlas bien y secarlas con un paño. Reservarlas en un cuenco.

Paso 5

Después del paso anterior verificar que el vaso tenga el volumen original de líquido, si no fuera así añadir agua hasta recuperarlo.

Paso 6

Colar el aceite sobre un cuenco.

Paso 7

Volcar el romero del colador sobre una tabla de cocina. Picarlo muy fino e introducirlo de nuevo en el aceite.

Paso 8

Verter en un bol grande la leche templada y disolver en ella la levadura y el azúcar. Añadir el agua reservada en el vaso.

Paso 9

Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar el aceite aromatizado, junto con las hojas picadas, y la sal. Compactar con la mano hasta formar una bola de masa.

Paso 10

Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.

Paso 11

Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (4 min), hasta desarrollar poco el gluten.

Paso 12

Introducir la masa en un envase ligeramente engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar entre 1 y 2 horas, o hasta duplicar su volumen.

Paso 13

Extender la masa con las manos, esparcir las pasas de manera uniforme y presionar con los dedos para embutirlas.

Paso 14

Dividir la masa en cuatro partes, colocar una sobre otra y amasar hasta distribuir de forma homogénea las pasas. Cubrir con film de cocina y dejar reposar durante 15 minutos.

Paso 15

Dividir la masa en 12 porciones de 85 gr. aprox.

Paso 16

Extender ligeramente con la mano cada pastón y plegar todo el borde hacia el centro (preformado en bola). Dejar reposar, con el remate hacia abajo y cubiertos, por 2 minutos y luego formar en bola.

Paso 17

Colocar los pastones sobre una bandeja ligeramente engrasada y aplanarlos ligeramente con la mano. Deben quedar con al menos 5 cm de separación entre ellos.

Paso 18

Cubrir con film de cocina y dejar fermentar, en un lugar cálido, por una hora, o hasta duplicar su volumen.

Paso 19

Antes de terminar la fermentación del pastón precalentar el horno a 220ºC.

Paso 20

Al finalizar la fermentación pintar los pastones con glaseado de huevo (batir yema + leche) y efectuar dos cortes en cruz o cuatro (#), usando hojilla o cutter o cuchillo de pan.

Paso 21

Bajar la temperatura a 200ºC, introducir la bandeja y hornear por 20 minutos, o hasta que adquieran un tono dorado medio intenso.

Paso 22

Durante el horneado elaborar el sirope mezclando en una olla pequeña el azúcar con el agua. Cocinar a fuego bajo hasta obtener la consistencia deseada.

Paso 23

Retirar los panes del horno, pintarlos con el sirope y dejarlos enfriar sobre una rejilla.

Tips

Se puedes sustituir levadura fresca por levadura instantánea. Usar un tercio del peso original.

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