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Cómo hacer Pan Roseta

 Pan Roseta

Aprende cómo hacer roseta, versión argentina de la rosetta italiana. Se diferencian en que la roseta lleva grasa de pella y su miga es más abundante.

Ingredientes

    Prefermento

  • Harina de trigo (10-11% prot): 200 gr
  • Agua: 200 ml
  • Levadura fresca: 25 gr
  • Masa

  • Harina de trigo (10-11% prot): 300 gr
  • Agua: 50 gr
  • Sal: 12 gr
  • Grasa de pella (vacuna): 50 gr
  • Extracto de malta: 5 gr
  • Leche: lo necesario
  • Peso total: 842 gr
  • Vale para: 15 panes de 56.13 gr cada uno

Preparación

Paso 1

Preparar, al menos el día anterior, la grasa de pella (pasos del 19 al 24)

Paso 2

Mezclar todos los elementos del prefermento en un bol grande y dejar fermentar, en un lugar cálido, hasta que duplique su volumen.

Paso 3

Combinar en un recipiente la harina con la sal. Integrar la grasa de pella, frotando con la yema de los dedos hasta que la mezcla tenga una consistencia arenosa.

Paso 4

Verter el agua de la masa dentro del bol grande y mezclar.

Paso 5

Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea compactar con la mano hasta formar una bola de masa.

Paso 6

Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.

Paso 7

Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (4 min), hasta desarrollar poco el gluten.

Paso 8

Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar 60 minutos, o hasta duplicar su volumen.

Paso 9

Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y desgasificarla totalmente. Dividir en 15 porciones de 55 gr.

Paso 10

Extender ligeramente con la mano cada pastón y plegar todo el borde hacia el centro (preformado en bola). Dejar reposar, con el remate hacia abajo y cubiertos, por 5 minutos.

Paso 11

Formar los pastones en bola y presionar cada uno con un molde para roseta.

Paso 12

Opción sin molde: presionar con un aro de corte circular (3 cm de diámetro aprox) en el centro. Con el revés de la hoja de un cuchillo de mesa presionar, desde el borde del corte circular, hasta lograr cinco secciones más o menos iguales. En ambos casos sin llegar a picar el pastón.

Paso 13

Colocarlos sobre una bandeja ligeramente engrasada y cubrir con film de cocina. Dejar fermentar, en un lugar cálido, por 30 minutos, o hasta duplicar su volumen.

Paso 14

Antes de terminar la fermentación del pastón precalentar el horno a 210ºC.

Paso 15

Al finalizar la fermentación pintar los pastones con leche.

Paso 16

Bajar la temperatura a 190ºC, introducir la bandeja y hornear por 15 minutos, los primeros 5 minutos con vapor, hasta que adquieran un tono dorado medio.

Paso 17

Retirar los panes del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla.

Paso 18

Pasos para elaborar GRASA DE PELLA

Paso 19

Picar en cubos pequeños 1 kilo de grasa vacuna. Al final se obtienen alrededor de 600 gr de grasa

Paso 20

Colocar en una olla a fuego alto al principio y luego de 5 minutos a fuego medio. Remover cada diez minutos y luego tapar la olla.

Paso 21

Al empezar a quemarse los cubos (ya no se derriten más y empieza a subir el tono dorado), retirar la olla del fuego, retirar el sólido (chicharrón) con una espumadera y dejarlo enfriar.

Paso 22

Colar la grasa, tibia, a través de una tela muy fina y verterla en un recipiente con tapa.

Paso 23

Guardar el recipiente con grasa en la nevera. Envasar el chicharrón y guardarlo en el congelador.

Paso 24

La cantidad de grasa, ya solidificada, que se va a utilizar se retira una hora antes de la elaboración del pan. El chicharrón puede ser utilizado en futuras preparaciones.

Tips

Se puedes sustituir levadura fresca por levadura instantánea. Usar un tercio del peso original.

El extracto de malta se puede sustituir por tres veces su cantidad en bebida de malta, tal como Maltín Polar o Pony Malta. También hay que restar el líquido añadido del volumen del agua.

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