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Cómo hacer Pan Sobado

Pan Sobado

Aprende cómo hacer Pan Sobado, paso a paso. Un pan suave y elástico, ideal para preparar sandwiches.

Ingredientes

    Biga 50

  • Harina de trigo (10-11% prot.): 250 gr
  • Agua: 125 ml
  • Levadura fresca: 2 gr
  • Masa

  • Harina de trigo (10-11% prot.): 250 gr
  • Agua: 130 ml
  • Levadura fresca: 10 gr
  • Sal: 9 gr
  • Azúcar: 10 gr
  • Mantequilla ablandada: 25 gr
  • Refresco de malta: 10 ml
  • Glaseado

  • Yema (M): 1 unidad
  • Leche: 15 ml
  • Peso total: 837 gr
  • Vale para: 6 panes de 139.5 gr cada uno

Preparación

Paso 1

Preparar la Biga con anterioridad a la elaboración del pan, según la opción de fermentación elegida.

Paso 2

Templar 30 ml del agua dispuesta para la receta y disolver en ella la levadura y el refresco de malta. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que fermente.

Paso 3

Verter en un bol grande el resto del agua a una temperatura acorde con el clima del momento. Disolver en ella el azúcar.

Paso 4

Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar: la Biga en trozos, la levadura preparada, la mantequilla en trozos y la sal. Compactar la mezcla con la mano hasta formar una bola de masa.

Paso 5

Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.

Paso 6

Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (4 min), hasta desarrollar poco el gluten.

Paso 7

Refinar la masa con rodillo: extender, plegar en tríptico, cubrir con film de cocina y dejar reposar por 8 minutos. Repetir los pasos hasta desarrollar muy bien el gluten (3 veces aprox.). La masa debe quedar muy lisa.

Paso 8

Colocar la masa sobre una superficie ligeramente engrasada y dividir en 6 porciones de 135 gr.

Paso 9

Extender con la mano en cuadrado cada pastón y enrollarlo ligeramente (preformado en barra). Dejar reposar, con el remate hacia abajo y cubiertos, por 10 minutos.

Paso 10

Formar en barra los pastones.

Paso 11

Colocar los pastones sobre una bandeja ligeramente engrasada. Cubrir con film de cocina y dejar fermentar, en un lugar cálido, por 60 minutos, o hasta duplicar su volumen.

Paso 12

Antes de terminar la fermentación de los pastones precalentar el horno a 210ºC.

Paso 13

Al finalizar la fermentación pintar los pastones con el glaseado. Efectuar 3 cortes diagonales de 1 cm de profundidad, inclinando levemente el cortador (hojilla, cutter, cuchillo de pan).

Paso 14

Bajar la temperatura a 190ºC, introducir la bandeja y hornear por 25 minutos, hasta que adquieran un tono dorado claro. La corteza debe ser delgada y suave.

Paso 15

Retirar los panes del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla.

Tips

Si usas una harina con menor cantidad de proteínas, añade zumo de limón para mejorar la masa. Usa 15 ml de zumo de limón por cada 500 gr de harina, y descuenta la misma cantidad de agua.

Se puedes sustituir levadura fresca por levadura instantánea. Usar un tercio del peso original.

¡Colabora con tu Comentario!

Comentarios (17)

  1. Enviado por Alex Gebrann (2019-08-13)

    maestro muy buenas yo no se si cometi un error pero tengo entendido como estudie panaderia que , la biga o prefermento como sea cualquiera , se le resta la cantidad de harina y agua del prefermento o en este caso la biga , porque cuando hice la biga la deje 24 horas , en la nevera no se si fue que cometi un error en cantidades de la biga , se que cuando fui a realizar la receta , la cual lo hice en una maquina , era una mezcla muy aguada , veo que la receta de la biga es casi igual que la receta del pan , pero tengo entendido que cuando uno hace prefermentos se le resta el contenido de agua y harina, a la receta , le agradezco maestro que me des indicaciones o me corrijas , espero su pronta respuesta gracias desde venezuela

    • Enviado por Receta de Pan (2019-09-03)

      Hola Alex. Lo que planteas, de agregar un prefermento a una masa, es tal como te lo enseñaron. Si tienes que tomar en cuenta algo: 1) Hay masas que originalmente no tienen un prefermento y, si se quiere agregar uno, se procede a descontar las cantidades de harina, agua y levadura que formaran parte del prefermento. 2) Hay masas que originalmente llevan un prefermento. En ambos casos se prepara el prefermento con antelación a la preparación de la masa final. Siempre debes ser cuidadoso con las medidas de los ingredientes. Es buena costumbre poner cada ingrediente en envases individuales de tamaño proporcional a la cantidad, separando lo que se va a utilizar para el prefermento de lo que vamos a usar para la masa final. Es probable que cuando realizaste la receta invertiste los valores: usaste la cantidad de agua que pertenecía a la harina y viceversa. Esta masa es poco hidratada, alrededor del 51%; pero si llegaras a invertir por error la proporción llegarías a 196% (una especie de atol) Mi consejo: se cuidadoso y metódico a la hora de pesar o medir los ingredientes. Sepáralos e identifícalos bien. Si eso no lo haces bien, el resto del trabajo saldrá mal. Saludos

  2. Enviado por carmen sanchez (2018-06-07)

    Buenas tardes como esta mire a mi me gusta hacer pan pero tengo una duda como se prepara la biga

    • Enviado por Receta de Pan (2018-06-07)

      Hola Carmen. En nuestro blog se encuentra como prepararla, simplemente pincha sobre la palabra biga ( paso 1 del pan sobado) o en el buscador que está en la parte superior de la página escribe la palabra biga. Con el buscador puedes encontrar también una gran variedad de otros panes. Saludos.

  3. Enviado por tirso martinez (2017-03-31)

    Excelente receta gracias por compartir tus conocimientos x este medio ya que de esta manera ayudas a personas como yo que me enamore de este oficio hace pocos meses que Dios te siga bendisiendo

    • Enviado por Receta de Pan (2017-04-02)

      Gracias por tu comentario y deseos, Tirso. Este oficio, como todo, tiene sus altibajos, pero nunca dejará de darte satisfacciones, que van mucho más allá de consumir tu propio pan.

  4. Enviado por Cloropan (2017-03-13)

    Maestro! Gracias. Como le va? Mire sabe algo quería comentarle en la preparación de la biga en mi caso no se llevo toda la cantidad de harina que usted indica. Me sobró bastante. Eso estará bien así o es de preocupar? Saludos maestro

    • Enviado por Receta de Pan (2017-03-15)

      Hola Bryan. Si la harina que estás usando está dentro del rango de 10 a 11% de proteína, no debería de pasarte eso. Tal vez tenías la idea de que ibas a mezclar y de inmediato se iba a formar una masa y no es así. Precisamente tiene poca hidratación y conviene hacer la mezcla dando reposos a la masa para que ella misma se vaya hidratando. Esta técnica es la que también se aplica al amasado para no emplear tanta energía física. Será para el próximo pan. Un saludo.

  5. Enviado por cloropan (2017-03-12)

    Master! Buenas noches y saludos, mire cuando usted indica que se debe Engrasar ligeramente un área de la mesa para extender cada porción de masa en forma de bola se refiere a engrasar la mesa con aceite o puede ser mantequilla? Estoy agradecido.

    • Enviado por Receta de Pan (2017-03-13)

      Hola Bryan. Cuando hablamos de engrasar nos referimos a materia grasa (aceite, manteca, mantequilla, margarina) tu eliges la que desees en función de lo que estas trabajando. Normalmente, por la practicidad y por no tener un sabor invasivo, se usa aceite de girasol para untar la mesa, aunque si estás elaborando un pan que contiene mantequilla es ideal también usarla para la mesa. En las bandejas, por facilidad para luego limpiarlas, se emplea manteca y se espolvorea harina (como en los moldes para torta). Luego limpias con un papel de cocina y la bandeja queda prácticamente lista para su uso nuevamente. Saludos.

  6. Enviado por Cloropan (2017-03-10)

    Maestro! Buen día una consulta. Tengo algo de duda con respecto a la biga de esta receta cuantos ml de agua debo disponer para diluir en ella la levadura? Y con respecto a la levadura yo poseo levadura instantánea y entiendo que de ser así es un tercio de la receta original pero en el caso de la biga de la receta no se como podría saberlo ya que poseo un peso análogo. Pero en cucharadas usted podría indicarme cuánto más o menos de levadura instantánea. Muchas gracias y lo mejor para usted

    • Enviado por Receta de Pan (2017-03-10)

      Hola Bryan: La levadura instantánea no es necesario disolverla en agua, simplemente para hacer la Biga mezcla los tres ingredientes Creo que la mejor opción, en tu caso particular, es llevar la Biga a la nevera de 24 a 72 horas, el tiempo lo elijes tú. ( en clima es caluroso usa agua de la nevera y guíate por las instrucciones de cómo se elabora la biga, el enlace está en el paso 1 de la receta del pan sobado). Como ya sabes la equivalencia de levaduras es de 3:1 o sea que 1 gramo de levadura instantánea equivale a tres de levadura fresca. Como en la receta se estipulan 2 gramos de levadura fresca, se divide 2 entre tres partes y nos dá 0.66 gr de levadura instantánea. Qué volumen representa eso? Muy simple: 5 ml de levadura instantánea pesan 3 gr aprox. Por lo tanto cada ml de levadura inst. equivale a 0.6 gramos. Entonces solo bastará añadir un poquito más de 1 ml de levadura instantánea para igualar los 2 gramos de levadura fresca. Un saludo y lo mejor para ti también.

  7. Enviado por Cloropan (2017-03-04)

    Maestro! Saludos su receta está increíble. Mire yo soy de Venezuela y en esté país es muy difícil conseguir algunos rubros. Quiero elaborar los panes pero no consigo el extracto de malta. Por que otro elemento lo podría sustituir? Otra cosa sería master cuando usted se refiere a la biga es simplemente la masa madre? Yo puedo elaborar los panes con harina todo uso enriquesida de esa que veneden en el supermercado? Maestro el paso 7 que es el tema del amasado no lo comprendo muy bien. Tendría que amasar por 1 min y descansar 6 y repetir el procedimiento hasta completar los 25 min? Muchas gracias y disculpe tanto abuso.

    • Enviado por Receta de Pan (2017-03-04)

      Hola Bryan. En primer lugar no abusas por preguntar. El extracto de malta lo puedes sustituir por malta líquida, pero OJO ! : Se usa tres veces su peso, es decir debes usar 9 gr de malta ( Maltín Polar por ejemplo) y los restas del agua que vas a usar, es decir , usarás 131 ml de agua. En cuanto a la biga, tienes razón en parte porque generalmente es así como se conocen. Si te das un paseo por el post de masa madre líquida (crea su propia levadura) verás la diferencia con la biga (se le añade levadura comercial) y con otros prefermentos como el poolish. Con referencia a la harina la todo uso está dentro del rango de harinas panificables, no importa que esté enriquecida, mejor aún. El paso 7 es como dices, los 25 minutos son tentativos, simplemente trata de desarrollar un poco el gluten. Luego viene el refinado de la masa con rodillo donde se va a desarrollar mucho más el gluten (ver enlace) para obtener una miga compacta, característica principal de los panes sobados. Finalmente te recomiendo que leas la información contenida en los post que están enlazados en la receta, a medida que elabores pan los irás leyendo menos, pero al principio es importante tener información básica. Saludos amigo y suerte con tus panes!

  8. Enviado por Jaqueline (2017-02-18)

    Gracias...por la explicacion..voy hacer el pan de queso..ustedes son fantasticos...

  9. Enviado por Jaqueline (2017-02-16)

    Conoci tu blog hace poco...hice el pan sobado acabe de sacarlo.maravilloso¡,,muchas gracias por tu receta,.por la dica del limon..Dios te bendiga ..si posible algun dia ..ensenarnos como es(plegarla en trptico)te lo agradeceria busque no encontre ..en google ni en tu blog..pero es solamente quiero felicitarme!, gracias

    • Enviado por Receta de Pan (2017-02-17)

      Hola Jaqueline. Muchas gracias por tu comentario y felicitaciones por tu pan. Espero que continúes elaborando con éxito ese y otros de nuestro blog. Uno de ellos puede ser el Pan de Queso, es casi la misma masa con pequeñas variantes. En cuanto al plegado en tríptico, es más sencillo que la propia palabra. Te voy a proponer un pequeño ejercicio para que lo entiendas: 1) Toma una hoja de papel (carta por ejemplo) 2) Divide el lado más largo en tres partes iguales y marca dos líneas perpendiculares a el mismo. 3) Ahora tenemos: borde izquierdo – línea 1 – línea 2 – borde derecho. 4) Lleva el borde derecho hasta la línea 1 y presiona el pliegue. 4) Lleva el borde izquierdo hasta el pliegue anterior. Eso es todo! Como cuando pliegas una carta para introducirla en un sobre, tan sencillo como eso!. En el caso del pan sobado, al formar en tríptico la masa extendida y dejarla reposar, se vuelve a extender con el rodillo para repetir el proceso de doblado-descanso-extendido hasta 5 veces. De todas formas, a pesar de que aparece este doblado en las fotos de “como formar una barra de pan”, vamos a tomar en cuenta tu comentario y elaborar pronto un post específico sobre esta técnica. De nuevo gracias y consúltanos cuantas veces lo desees. Un cordial saludo.