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Cómo hacer Pan de Yema de Oaxaca

Pan de Yema de Oaxaca

Aprende cómo hacer el Pan de Yema, una versión del Pan de Muerto, propia de Oaxaca (México) y elaborada para el consumo diario con chocolate caliente.

Ingredientes

    Prefermento

  • Harina de trigo (12-13% prot.): 50 gr
  • Leche templada: 70 ml
  • Levadura fresca: 23 gr
  • Azúcar: 10 gr
  • Masa

  • Harina de trigo (12-13% prot.): 450 gr
  • Huevos (M): 3 und
  • Yemas (M): 40 gr
  • Sal: 7 gr
  • Mantequilla: 175 gr
  • Azúcar: 100 gr
  • Semillas de anís dulce: 5 gr
  • Semillas de sésamo: c/n
  • Glaseado

  • Yema (M): 1 unidad
  • Leche: 15 ml
  • Peso total: 1111 gr
  • Vale para: 4 panes de 277.75 gr cada uno

Preparación

Paso 1

Colocar en la nevera, el día anterior a la preparación de la masa, los huevos y la mantequilla. Esta última aplanada a unos 2 mm entre dos láminas de film de cocina.

Paso 2

Mezclar todos los elementos del prefermento y dejar fermentar, en un lugar cálido, hasta que duplique su volumen.

Paso 3

Verter en un bol grande los huevos, las yemas y el azúcar. Batir hasta integrar bien el azúcar.

Paso 4

Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar el prefermento y la sal. Compactar con la mano hasta formar una bola de masa

Paso 5

Retirar la lámina de mantequilla de la nevera y picarla en trozos pequeños. Repartirlos por toda la mezcla, junto con las semillas de anís. Compactar con la mano hasta formar una bola de masa.

Paso 6

Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.

Paso 7

Amasar utilizando el amasado francés, hasta obtener un gluten medianamente desarrollado. La masa debe ser lisa y elástica.

Paso 8

Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar de 1 a 2 horas, o hasta duplicar su volumen.

Paso 9

Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y desgasificarla.

Paso 10

Volver a introducir la masa en el envase engrasado con tapa. Guardar todo el conjunto dentro de una bolsa plástica sellada (o amarrada). Perforar con una aguja o similar la bolsa en unos 5 puntos.

Paso 11

Dejar fermentar dentro del refrigerador durante unas 12 horas. Plegarla sobre si misma, al menos en dos oportunidades, y continuar la fermentación.

Paso 12

Retirar la masa del refrigerador y colocarla en la mesa muy poco enharinada.

Paso 13

Aplanar ligeramente con las manos y plegar en tríptico. Cubrir con film de cocina y dejar reposar durante 10 minutos.

Paso 14

Dividir la masa en 4 porciones de 275 gr. Extender ligeramente con la mano cada pastón y plegar todo el borde hacia el centro (preformado en bola). Dejar reposar, con el remate hacia abajo y cubiertos, por 10 minutos.

Paso 15

Disponer un plato hondo con semillas de sésamo.

Paso 16

Formar en bola los pastones, humedecerlos ligeramente e impregnarlos en su parte superior con las semillas de sésamo.

Paso 17

Colocar los pastones sobre una bandeja ligeramente untada con mantequilla. Cubrir con film de cocina y dejar fermentar, en un lugar cálido, por 60 minutos, o hasta duplicar su volumen.

Paso 18

Antes de terminar la fermentación del pastón precalentar el horno a 200ºC.

Paso 19

Al finalizar la fermentación efectuar un corte por el centro del pastón de 0.5 cm de profundidad, inclinando levemente el cortador (hojilla, cutter, cuchillo de pan).

Paso 20

Pintar los pastones con el glaseado.

Paso 21

Bajar la temperatura a 180ºC, introducir la bandeja y hornear por 30 minutos, hasta que adquieran un tono dorado oscuro.

Paso 22

Retirar la bandeja del horno y pintar los panes con mantequilla. Colocar sobre una rejilla para que se enfríen.

Tips

Se puedes sustituir levadura fresca por levadura instantánea. Usar un tercio del peso original.

Al elaborar masas con cantidades importantes de huevo, mantequilla y azúcar, sobre todo cuando el amasado es manual y en clima cálido, es conveniente tomar en cuenta los siguientes puntos: 1) Que los huevos y la mantequilla (y si es posible la harina) tengan una muy baja temperatura. 2) Que la superficie de amasado de preferencia sea fría (granito o mármol). 3) Que en reposos de minutos, durante el amasado, se coloque la masa, cubierta, en la nevera o congelador.

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