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Cómo hacer Pandoro

Pandoro

Aprende cómo hacer Pandoro, un antiguo pan navideño italiano de sabor dulce y textura suave.

Ingredientes

    Prefermento

  • Harina de trigo (más de 13% prot): 60 gr
  • Agua templada: 30 ml
  • Levadura fresca: 15 gr
  • Primera masa

  • Harina de trigo (más de 13% prot): 110 gr
  • Huevo (M): 1 unidad
  • Azúcar: 28 gr
  • Segunda masa

  • Harina de trigo (más de 13% prot): 230 gr
  • Nata: 70 gr
  • Yemas (M): 4 unidades
  • Azúcar: 120 gr
  • Miel: 13 gr
  • Mantequilla ablandada: 170 gr
  • Extracto de vainilla: 2 ml
  • Ralladura de limón: 2 gr
  • Sal: 1 gr
  • Peso total: 856 gr

Preparación

Paso 1

Mezclar en un bol mediano los ingredientes del prefermento y amasar hasta formar una bola de masa homogénea. Cubrir con film de cocina y dejar reposar en un lugar cálido durante una hora, o hasta que duplique su volumen.

Paso 2

Colocar la mantequilla entre dos capas de film de cocina y extenderla con rodillo hasta obtener un rectángulo de ½ cm de espesor. Colocar en el refrigerador de forma horizontal para que endurezca.

Paso 3

PRIMERA MASA

Paso 4

En un bol mediano, batir el huevo junto con el azúcar.

Paso 5

Agregar progresivamente la harina en el bol mediano, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar el prefermento en trozos. Compactar todos los ingredientes hasta formar una bola de masa.

Paso 6

Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.

Paso 7

Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (4 min), hasta desarrollar poco el gluten.

Paso 8

Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar 90 minutos, o hasta duplicar su volumen.

Paso 9

SEGUNDA MASA

Paso 10

En otro bol mediano, batir las yemas con el azúcar. Cuando tome consistencia cremosa, añadir la miel, la vainilla, la ralladura de limón y la sal. Mezclar bien y reservar.

Paso 11

Verter la preparación anterior en un recipiente amplio y de base plana.

Paso 12

Agregar progresivamente la harina en el recipiente amplio, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar la primera masa en trozos.

Paso 13

Amasar con plegados cortos (1 min) y descansos largos (6 min), hasta desarrollar poco el gluten. Los plegados se hacen con rasqueta y los descansos son en la nevera, tapando la masa. La masa debe tornarse lisa, elástica y de apariencia sedosa.

Paso 14

Retirar la mantequilla de la nevera y dejarla a temperatura ambiente hasta que se ablande. Debe poder doblarse ligeramente sin quebrarse.

Paso 15

Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y extenderla con rodillo, en forma de rectángulo. Debe tener tres veces el tamaño del rectángulo de mantequilla.

Paso 16

Colocar la mantequilla en el centro del cuadrado de masa y plegar en tríptico.

Paso 17

Estirar la masa a lo largo. Plegar en tríptico y llevar a la nevera, envuelta en film, por 30 minutos. Repetir esta operación dos veces más.

Paso 18

Retirar la masa del frío, amasar ligeramente y envolverla muy bien con varias capas contrapuestas de film de cocina. Dejar reposar en la nevera al menos 12 horas.

Paso 19

Sacar la masa de la nevera, eliminar el film de cocina e introducirla en una bolsa hermética a temperatura ambiente hasta que alcance unos 25ºC.

Paso 20

Untar generosamente con mantequilla un molde de Pandoro con capacidad para 1 kilo de masa.

Paso 21

Retirar la masa de la bolsa hermética. Dar un amasado final para formar una bola. Colocar la parte lisa de la bola de masa hacia abajo.

Paso 22

Pintar con mantequilla la superficie visible de la masa y cubrir con film de cocina.

Paso 23

Dejar fermentar entre 2 y 3 horas, en un lugar cálido, hasta que la masa esté muy cerca del borde del molde.

Paso 24

Precalentar el horno a 190ºC. Introducir el molde sobre la rejilla, cuidando de no golpear bruscamente su base. Hornear con vapor durante 10 minutos.

Paso 25

Bajar la temperatura del horno a 150ºC y hornear unos 30 minutos más. Si el tope del Pandoro está aceptablemente dorado, tapar con papel de aluminio y continuar horneando el tiempo previsto.

Paso 26

Sacar del molde y dejar enfriar sobre una rejilla durante 30 minutos.

Paso 27

Espolvorear con azúcar glass antes de consumir. Sabe mejor al día siguiente de su elaboración. Si se desea guardar en la nevera, utilizar una bolsa hermética de cierre plástico.

Tips

Se puedes sustituir levadura fresca por levadura instantánea. Usar un tercio del peso original.

Al elaborar masas con cantidades importantes de huevo, mantequilla y azúcar, sobre todo cuando el amasado es manual y en clima cálido, es conveniente tomar en cuenta los siguientes puntos: 1) Que los huevos y la mantequilla (y si es posible la harina) tengan una muy baja temperatura. 2) Que la superficie de amasado de preferencia sea fría (granito o mármol). 3) Que en reposos de minutos, durante el amasado, se coloque la masa, cubierta, en la nevera o congelador.

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