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Cómo hacer Panettone

Panettone

Aprende cómo hacer Panettone, un pan italiano navideño suave y esponjoso, relleno con frutas, pasas y chocolate.

Ingredientes

    Biga 50

  • Harina de trigo (12-13% prot.): 100 gr
  • Agua: 50 ml
  • Levadura fresca: 1 gr
  • Esponja

  • Harina de trigo (12-13% prot.): 100 gr
  • Cerveza tipo pilsen: 50 ml
  • Leche en polvo: 8 gr
  • Masa

  • Harina de trigo (12-13.5% prot.): 190 gr
  • Agua fría: 80 ml
  • Levadura fresca: 17 gr
  • Sal: 6 gr
  • Yemas: 40 gr
  • Mantequilla: 100 gr
  • Azúcar: 70 gr
  • Leche en polvo: 6 gr
  • Agua de azahar: 4 gr
  • Relleno

  • Pepitas de chocolate: 95 gr
  • Ciruelas pasas: 40 gr
  • Naranja confitada: 20 gr
  • Nueces: 50 gr
  • Ralladura de limón: 2 gr
  • Peso total: 1029 gr
  • Vale para: 2 panes de 514.5 gr cada uno

Preparación

Paso 1

Preparar la Biga con anterioridad a la elaboración del pan, según la opción número 2 (nevera).

Paso 2

Preparar la esponja, mezclando todos los ingredientes y aplicando las mismas condiciones que se usen para la biga.

Paso 3

Mantener también en la nevera el resto de los ingredientes de la masa (excepto: harina, sal, azúcar y leche en polvo).

Paso 4

Templar 30 ml del agua dispuesta para la receta y disolver en ella la levadura. Dejar reposar en un lugar cálido.

Paso 5

Verter en un bol grande el resto del agua.

Paso 6

Batir la yemas ligeramente junto con el azúcar y disolverlas en el agua.

Paso 7

Combinar en un recipiente: harina, sal, y leche en polvo.

Paso 8

Agregar progresivamente la combinación de harina en el bol grande, al tiempo que se remueve con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar la Biga y la Esponja, ambas en pequeños trozos.

Paso 9

Añadir e integrar la levadura preparada, el agua de azahar y la mantequilla en trozos.

Paso 10

Amasar con una rasqueta (dentro del mismo bol) plegando la masa sobre si misma (1 minuto) y dejándola descansar (10 minutos), cubierta con paño húmedo, en la nevera. Repetir hasta obtener una masa lisa, brillante y que se desprenda fácilmente de las paredes del bol.

Paso 11

Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y extenderla con las manos, esparcir de manera uniforme: ralladura de limón, naranja confitada, ciruelas pasas, nueces y pepitas de chocolate y presionar con los dedos para embutirlas.

Paso 12

Dividir la masa en cuatro partes, colocar una sobre otra y amasar hasta distribuir de forma homogénea los ingredientes del relleno.

Paso 13

Formar en bola la masa y depositarla en un molde desechable especial para panettone. El pastón debe ocupar 1/3 del volumen del molde.

Paso 14

Colocar en el horno frio un recipiente con agua recién hervida. Introducir el pastón y dejarlo fermentar durante 3 horas.

Paso 15

El pastón debe duplicar su volumen en un lapso que va de 3 a 8 horas, dependiendo de la temperatura ambiente. Debe llegar casi al borde del molde, no más.

Paso 16

Sacarlo del horno húmedo y dejarlo al aire libre para que forme "piel" la superficie, durante unos 15 minutos.

Paso 17

Precalentar el horno, dejando el recipiente con agua, a 190°C.

Paso 18

Cortar con hojilla o cutter, la superficie en forma de cruz. Levantar y estirar hacia fuera los cuatro triángulos resultantes. Pincelar con mantequilla pomada la nueva superficie. Plegar a su lugar los cuatro triángulos de "piel".

Paso 19

Introducir el pastón en el horno y dejarlo durante 8 minutos. Abrir la puerta del horno durante unos segundos para eliminar el vapor formado y retirar el recipiente de agua.

Paso 20

Bajar la temperatura a 170ºC y hornear entre 45 y 55 minutos, controlando cada 10 minutos el tono de la superficie. Si está muy oscura a los 30 minutos, es necesario cubrir el panettone con papel de aluminio.

Paso 21

Retirar del horno y atravesar con dos varillas de metal, Se colocan en paralelo y a 2 cm de la base del panettóne.

Paso 22

Estas varillas sirven para sostener el panettone que se debe colocar "boca abajo", dentro de una olla o recipiente alto, durante uno o dos días para que se asienten los sabores.

Tips

Se puedes sustituir levadura fresca por levadura instantánea. Usar un tercio del peso original.

Al elaborar masas con cantidades importantes de huevo, mantequilla y azúcar, sobre todo cuando el amasado es manual y en clima cálido, es conveniente tomar en cuenta los siguientes puntos: 1) Que los huevos y la mantequilla (y si es posible la harina) tengan una muy baja temperatura. 2) Que la superficie de amasado de preferencia sea fría (granito o mármol). 3) Que en reposos de minutos, durante el amasado, se coloque la masa, cubierta, en la nevera o congelador.

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