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Como hacer Pie Francés

Pie Francés

Aprende cómo hacer Pie Francés, un trozo de la masa de baguette que, ya fermentado, se usa al día siguiente para una nueva masa.

Ingredientes

  • Harina: 100 gr
  • Agua templada: 63 ml
  • Levadura: 1 gr
  • Sal: 2 gr
  • Peso total: 166 gr

Preparación

Paso 1

Tomar 15 ml del agua dispuesta para la receta, templarlos y disolver allí la levadura.

Paso 2

Llevar el resto del agua a una temperatura adecuada al lugar donde se trabaje la masa.

Paso 3

Verter el agua dentro de un bol pequeño. Añadir e integrar bien la harina, por partes, mezclando con paleta.

Paso 4

Añadir e integrar bien a la mezcla la levadura preparada y luego la sal. Compactar la mezcla con la mano hasta formar una bola de masa homogénea.

Paso 5

Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo.

Paso 6

Amasar de la forma siguiente: amasados cortos (1 min) y descansos largos (5 min), hasta desarrollar poco el gluten (20 minutos aprox.). La masa debe quedar homogénea y semirugosa.

Paso 7

Colocar la masa en un envase engrasado. Tapar y dejar fermentar, durante 2 horas o hasta duplicar su volumen, en un lugar cálido (26ºC a 30ºC).

Paso 8

Aplanar la masa con los dedos para desgasificarla. Doblarla en trípitico dos veces, a lo largo y a lo ancho. Volver a colocar dentro del envase engrasado.

Paso 9

Tapar y dejar reposar en la nevera entre 18 y 48 horas o hasta que haya doblado su volumen. Se conserva bien en la nevera hasta 3 días.

Paso 10

Retirar de la nevera y dejar atemperar en un lugar cálido, tapada con paño seco, al menos 1 hora antes de usarla. Agregar a la masa final en trozos para facilitar su integración.

Tips

Se puedes sustituir levadura fresca por levadura instantánea. Usar un tercio del peso original.

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Comentarios (3)

  1. Enviado por Javier Mijares (2020-04-24)

    Saludos! Que cantidad de harina debo utilizar para el fermento que hicimos?

    • Enviado por Receta de Pan (2020-04-24)

      Hola Javier. Este prefermento tiene la particularidad de ser un trozo de la masa de baguette del día anterior, y se usa en las panaderías para la elaboración de una nueva masa. Ese proceso se hace todos los días. Cuando, como sería el caso de quien no hace baguettes todos los días, no se tiene una masa previa se puede elaborar acorde a la cantidad que vayamos a usar. En el post está colocado de forma prácticamente porcentual ( en la fórmula panadera la harina siempre representa el 100% y el resto de ingredientes están relacionados con ella). Normalmente las recetas que contienen un prefermento, como es el caso de la baguette, llevan especificado la cantidad de ingredientes que lleva el mismo. En caso de estar la cantidad de Pie Francés en gramos, sin otra especificación, se colocan dos columnas: una donde solo se encuentra el TOTAL EN GRAMOS del prefermento y otra, al lado, donde están los PORCENTAJES (100 / 63 / 1 / 2) y su TOTAL EN PORCENTAJE (166). Al multiplicar cada porcentaje, por el total en gramos del prefermento , y dividirlo entre el total en porcentaje, se va obteniendo el valor en gramos de cada ingrediente del prefermento. Espero que te sea útil esta información. Saludos.

  2. Enviado por Yamileth Mora (2018-09-04)

    Hola! Está cantidad de pié en cuánta cantidad de harina lo puedo usar? Y en cualquier tipo de preparación de pan, dulce o salado? Gracias!????