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Cómo hacer Poolish

Aprende cómo hacer Poolish, un prefermento rápido y fácil de preparar ya que no necesita amasado, solo mezclar con paleta.

Poolish

Ingredientes

Harina : 100 gr
Agua: 100 ml
Levadura fresca: (ver tips)

Elaboración

Tomar 15 ml del agua dispuesta para la receta, templarlos y disolver allí la levadura.
Llevar el resto del agua a una temperatura adecuada al lugar donde se trabaje la masa. Hacer el cálculo, en principio, con temperatura base 70.
Verter el agua dentro de un bol pequeño (preferible de vidrio) e integrar bien la harina y la levadura preparada, mezclando con paleta, durante 1 o 2 minutos. La masa debe quedar entre 23ºC y 25ºC.
Tapar el bol con film de cocina y dejar fermentar en un en un lugar mas bien fresco (20ºC a 22ºC) entre 10 y 12 horas.
El poolish se agrega a la masa final cuando llega a su madurez: dejará de tener una superficie con perfil convexo y se estabilizará en un perfil plano.

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Comentarios

2019-10-11 - rodolfo ordinola ramirez

Excelente información muy didáctico

2020-05-03 - Marta

Hola! Gracias por esta información, la estaba buscando. Me queda una duda.. Este poolish lo añadiría a mi receta de pan, que lleva harina, agua y sal.. La duda es si tengo que añadir más levadura en ese momento o basta con lo que lleva el poolish... Es que me parece tan poquito... Muchas gracias por su atención!

2020-05-04 - Receta de Pan

Hola Marta. Un prefermento, a diferencia de una masa madre, no actúa como levadura, al menos en un tiempo prudencial. Más bien es una porción de masa, que aporta ciertas características a la masa original. Por lo tanto, en una receta que ya tiene su propia levadura, cuando se va a incorporar un prefermento se debe restar de ella lo incorporado, tanto de harina y agua como de levadura. En el caso del poolish la cantidad de levadura es tan poca que no vale la pena descontarla de la receta original. Normalmente en las recetas que ya vienen con un prefermento como ingrediente, podrás notar que la levadura es parte del resto de ingredientes. Saludos.

2020-05-06 - Patrick Ochoa

Hola excelente blog no dejo de usarlo para hacer panes. Una consulta el polish se podría almacenar en la nevera si se realiza una mayor cantidad.

2020-05-06 - Receta de Pan

Hola Patrick. Gracias por consultarnos y usar nuestras recetas. No tiene ninguna ventaja hacer más cantidad de la que vayas a usar. La razón es que (como puedes ver en el paso 5) este prefermento tiene tres momentos que denotan la actividad del mismo. Cuando está en crecimiento es convexo; al aplanarse llegó a su madurez y es el momento de usarlo. Si no lo usas en ese momento, o lo guardas en la nevera, su superficie se volverá cóncava. Esto significa que la actividad de la levadura ha cesado y por lo tanto el polish no aportará lo que se espera de él. Un cordial saludo.

2020-07-08 - celia gaona

espectacular me encanto

2020-09-01 - Micaela

Que pasa si deje el polish 20 hs en vez de 12 fuera de la nevera? Lo puedo usar igual?? Huele a alcohol

2020-09-01 - Receta de Pan

Hola Micaela. Es la reacción normal de la levadura con el azúcar contenido en la harina: se produce anhídrido carbónico (el gas que hace aumentar el volumen de la masa) y alcohol. Este último desaparecerá durante el horneado, pero dejará marca en cuanto al aroma y sabor del pan elaborado. Hay tres elementos que te dirán cuando tu poolish está en óptimas condiciones para ser usado: 1) Que su volumen sea el doble del inicial. Esto es más fácil de comprobar si la fermentación se hace en un envase en forma de cilindro. 2) La superficie debe estar llena de burbujas. 3) Y el más revelador, que parte de esas burbujas comiencen a explotar. Ese será el momento apropiado para integrarlo a la masa principal. Saludos.