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Cómo hacer Prefermento Esponja

Prefermento esponja

Aprende cómo hacer masa madre esponja. Ideal para panes festivos con alto contenido de grasas y azúcares: Pan de Jamón, Panettone, Roscón de Reyes, etc.

Ingredientes

  • Harina: 100 gr
  • Agua / Leche / Malta: 60/80 ml
  • Levadura (variable)::
  • Azúcar / Miel (variable)::
  • Peso total: 160 gr

Preparación

Paso 1

Tomar 15 ml del líquido dispuesto para la receta, templarlos y disolver allí la levadura y el agente endulzante.

Paso 2

Llevar el resto del líquido a una temperatura adecuada al lugar donde se trabaje la masa. Hacer el cálculo, en principio, con temperatura base 55.

Paso 3

Verter el líquido dentro de un bol pequeño (preferible de vidrio) e integrar bien la harina y la levadura preparada, mezclando con paleta, durante 1 minuto.

Paso 4

Amasar muy poco (1 o 2 minutos), solo hasta semicompactar la mezcla. No se debe desarrollar el gluten.

Paso 5

Dejar reposar en un envase tapado entre 2 y 8 horas a temperatura ambiente, hasta que la masa doble su tamaño.

Paso 6

La cantidad de levadura fresca y del agente endulzante son iguales y dependen del tiempo de fermentación: 1-2 horas: 3 gr, 4-5 horas: 1.5 gr, 7-8 horas: 0.5 gr.

Paso 7

La esponja se agrega a la masa final cuando llega a su madurez: dejará de tener una superficie con perfil convexo y se estabilizará en un perfil plano.

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