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Cómo hacer Pretzel

Aprende cómo elaborar Pretzel, un delicioso pan salado en forma de trenza, muy popular en Alemania.

Pretzel

Ingredientes

Harina de trigo (10-11% prot): 500 gr
Agua templada: 125 ml
Leche: 125 ml
Levadura fresca: 21 gr
Sal: 15 gr
Mantequilla sin sal: 40 gr
Azúcar morena: 15 gr
Sal perlada o sal marina: lo necesario

Elaboración

Mezclar en un bol grande 100 gr de la harina, 21 gr de levadura y 125 ml de agua templada, hasta obtener una pasta homogénea. Cubrir con film de cocina y dejar reposar en un lugar cálido durante 5 horas.
Añadir e integrar al prefermento obtenido, la leche (a una temperatura acorde con el clima del momento), el azúcar morena y la sal.
Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar la mantequilla en cubitos. Compactar con la mano hasta formar una bola de masa.
Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.
Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (6 min), hasta desarrollar poco el gluten. La masa debe ser firme, elástica y sedosa.
Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar 90 minutos, o hasta duplicar su volumen.
Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y desgasificarla totalmente. Dividir en 8 porciones de 105 gr aprox.
Rodar cada porción sobre la mesa para formar barras de unos 20 cm de largo. Cubrir con film de cocina y dejar reposar durante 10 minutos.
Rodar de nuevo los cilindros hasta un largo de 40 cm, y formar el pretzel.
Colocar sobre una bandeja con papel de hornear y dejarlos fermentar (sin cubrir) por 30 minutos, en un lugar cálido.
Introducirlos en la nevera o ventilarlos con aire suave, sin cubrirlos, durante 40 minutos más. Esto creará una corteza necesaria para su particular textura masticable.
Hacia el final de la fermentación, en una olla amplia (cap. 3 lts) verter 2 litros de agua y colocarla a fuego medio. Al hervir agregar 65 gr de bicarbonato de sodio.
Precalentar el horno a 220°C.
Introducir un pastón de pretzel a la vez. Darle vuelta cuando flote y recogerlo con espumadera. Alrededor de 15 segundos de cocción solamente.
Depositar el pretzel en una bandeja forrada con papel de hornear y esparcir la sal de inmediato sobre el mismo. No usar sal refinada.
Repetir los dos pasos anteriores con el resto de los pastones de pretzel.
Bajar la temperatura a 200ºC, introducir la bandeja y hornear por 16 minutos, o hasta que tengan un tono marrón oscuro (ni dorado, ni castaño) que le dará su sabor característico.
Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
Son ideales para acompañar una cerveza. También si se cortan, de forma transversal, sirven como base para quesos en tostadas.

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Comentarios

2018-07-22 - Ayea vasquez

Genial ggracias