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Cómo hacer Pumpernickel

Pan Pumpernickel

Aprende cómo hacer esta versión de Pumpernickel, un pan alemán de centeno con sabor ácido y dulce.

Ingredientes

  • Harina de centeno: 250gr
  • Harina de trigo (12-13% prot): 250 gr
  • Agua templada: 75 ml
  • Levadura fresca: 20 gr
  • Sal: 8 gr
  • Suero de leche: 100 gr
  • Café colado: 75 ml
  • Cacao en polvo: 13 gr
  • Semillas de alcaravea: 3 gr
  • Melaza: 25 gr
  • Mantequilla: 25 gr
  • Azúcar: 25 gr
  • Huevo (M): 1 unidad
  • Peso total: 870 gr
  • Vale para: 1 pan de 870 gr

Preparación

Paso 1

Mezclar las harinas, la sal y el cacao en polvo. Cernir y reservar en un recipiente.

Paso 2

Verter en un bol grande el agua templada y disolver la levadura. Agregar el suero, el café colado y la melaza. Mezclar con batidor.

Paso 3

Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea, compactar con la mano hasta formar una bola de masa.

Paso 4

Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.

Paso 5

Aplanar la mezcla y repartir la mantequilla en trozos sobre ella para integrarla con mayor facilidad.

Paso 6

Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (4 min), hasta obtener un gluten muy poco desarrollado. Incorporar las semillas de alcaravea.

Paso 7

Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar 90 minutos o hasta duplicar su volumen. Plegarla sobre si misma a la mitad del tiempo y continuar la fermentación.

Paso 8

Formar para pan de molde

Paso 9

Colocar el pastón en un molde para pan engrasado, cubrir con film de cocina y dejar fermentar por 60 minutos.

Paso 10

Antes de terminar la fermentación del pastón precalentar el horno a 210ºC.

Paso 11

Al finalizar la fermentación pintar el pastón con huevo batido. Efectuar cortes diagonales de 1 cm de profundidad, inclinando levemente el cortador (hojilla, cutter, cuchillo de pan).

Paso 12

Bajar la temperatura a 190ºC, introducir el molde y hornear por 45 minutos.

Paso 13

Sacar el molde del horno, extraer el pan e introducir el mismo durante 5 minutos más.

Paso 14

Retirar el pan del horno y dejarlo enfriar sobre una rejilla.

Tips

Se puedes sustituir levadura fresca por levadura instantánea. Usar un tercio del peso original.

El pan de centeno sabe mejor tras reposar entre 24 y 48 horas. Esto permite asentar los sabores.

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Comentarios (3)

  1. Enviado por Santos Idelfonso Del Rosario (2020-06-25)

    Excelente!una receta extraordinaria y de mucha ayuda.. Gracias

  2. Enviado por Jorge Landaeta (2020-04-01)

    Quiero felicitarlo por la recete y lauy buena explicación gracias por su dedicacion

    • Enviado por Receta de Pan (2020-04-03)

      Jorge, mil gracias por tus palabras.