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Cómo hacer Tang Zhong (mejorante de masa)

Tang Zhong

Aprende cómo hacer "tang zhong", un mejorante de masa muy popular en la panadería asiática para lograr panes esponjosos y suaves por varios días.

Ingredientes

  • Harina de trigo: 50 gr
  • Agua / Leche: 250 gr
  • Peso total: 300 gr

Preparación

Paso 1

La proporción utilizada, en gramos, para su elaboración es de 5 / 1 : cinco gramos de líquido (agua, leche, o combinación de ambos) por cada gramo de harina.

Paso 2

Debido a la evaporación durante el proceso de elaboración es recomendable usar al menos un 10% más del peso a utilizar, tanto de harina como de líquido.

Paso 3

Verter en una olla pequeña el líquido a temperatura ambiente.

Paso 4

Cernir sobre el líquido la harina al tiempo que se revuelve con varilla para disolverla.

Paso 5

Llevar la olla a fuego muy bajo. Batir la mezcla constantemente con la varilla.

Paso 6

Retirar del fuego al alcanzar los 65°C, o cuando presente una consistencia de natilla espesa sin llegar a humear. La cocción no debe superar los 3 minutos.

Paso 7

Verter en un cuenco, tapar con film de cocina y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Paso 8

Este mejorante se puede usar para cualquier pan de corteza suave (panes de molde, de hamburguesa, de perro caliente, etc), en una proporción de 17% respecto al peso total de los ingredientes de la receta del pan.

Paso 9

Hay que restar, de la receta original, las cantidades de liquido y harina presentes en la porción de Tang Zhong que se va a utilizar.

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Comentarios (5)

  1. Enviado por julio arevalo (2019-05-30)

    Me parece fácil y a la vez fascinante que algo tan sencillo de hacer mejore la presentación del pan; no he revisado las recetas en su totalidad, estoy interesado en los panes chinos

  2. Enviado por AMANDA LEON (2019-05-17)

    Hola, buenas tardes... muy buena pagina, gracias por sus conocimientos... mi pregunta es la siguiente; ¿cuanto tiempo puedo guardar esta mezcla? y ¿se guarda a temperatura ambiente o refrigerada?... gracias por la atencion

  3. Enviado por jorge luis arenas cardozo (2017-02-16)

    Buenas tardes, supongamos que hice tang zhong para hacer pan, que cantidad de tang zhong le debo colocar a mi mezcla para hacer pan? Gracias

    • Enviado por Receta de Pan (2017-02-16)

      Hola Jorge: Tienes razón con respecto a los panes portugueses, lo tomaremos en cuenta para ir agregando recetas de panes de Portugal. Con referencia al tang zhong, como ya dice la receta, se puede incorporar a cualquier masa de pan cuya característica principal sea tener una corteza suave, tal es el caso de la brioche, algunos panes de molde, los panes de hamburguesa, los panes de perro caliente, los pancitos chinos, entre otros. Una forma práctica de saber cuanto mejorante tenemos que agregar en una receta es esta: 1) Obtener el peso total de los ingredientes de la receta original ( si tuviera otro prefermento sumarlo también ) 2) Calcular el 17% de ese peso: ese sería el peso del T.Z. 3) Dividir ese peso del T.Z. en 6 partes: Harina (1) Líquido (5) 4) Descontar los pesos obtenidos de la receta original para obtener la receta con tang zhong. Por ejemplo: 1) Los ingredientes de la receta original tienen un peso de 845 gr. (500 de harina + 320 de agua + 15 de levadura fresca + 10 de sal) 2) El 17% de 845gr es 144 gr. 3) Dividimos 144 entre 6 y tenemos: 24 o sea, harina > 24 agua>120 4) Descontamos de la receta original harina y agua por separado: 500 gr – 24 gr = 476 gr 320 gr – 120 gr = 200 gr 5) La receta original quedará: Harina 476 gr + Agua 200 gr + Lev. 15 gr + Sal 10 gr = 701 gr . Sumamos a 701 gr los 144 gr de T.Z. = 845 gr (peso de la receta original) Valga decir que ese procedimiento es válido, variando el porcentaje y las proporciones según el caso, para cualquier prefermento y para las masas madre naturales. Espero que lo apliques a tus panes. Gracias por consultarnos. Un saludo cordial.

  4. Enviado por jorge luis arenas cardozo (2017-02-16)

    hola buen día, excelente pagina. lo único que me sorprende es haber encontrado en la lista de las categorías solo un pan portugués, o bolo rei. los panes portugueses son muchiiiiiiisimos