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Cómo hacer Tigelle

Tigelle

Aprende a elaborar Tigelle, un pan de Módena (Italia) que es símbolo de la comida de calle italiana.

Ingredientes

  • Harina de trigo (10-11% prot.): 500 gr
  • Agua: 120 ml
  • Leche: 130 ml
  • Levadura fresca: 6 gr
  • Sal: 9 gr
  • Manteca de cerdo: 30 gr
  • Peso total: 795 gr

Preparación

Paso 1

Templar 30 ml del agua dispuesta para la receta y disolver en ella la levadura. Dejar reposar en un lugar cálido.

Paso 2

Verter en un bol grande el resto del agua y toda la leche, a una temperatura acorde con el clima del momento.

Paso 3

Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar la levadura preparada, la manteca (reemplazable por aceite de oliva) y la sal. Compactar la mezcla con la mano hasta formar una bola de masa.

Paso 4

Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.

Paso 5

Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (4 min), hasta desarrollar poco el gluten. Debe resultar una masa lisa, homogénea, suave y elástica.

Paso 6

Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar 2 horas, o hasta duplicar su volumen.

Paso 7

Sobre una superficie medianamente enharinada, extender la masa con rodillo hasta obtener un espesor de 5 mm aprox. en toda la superficie.

Paso 8

Con un cortador (sacabocados), de alrededor de 10 cm de diámetro, tratar de obtener la mayor cantidad de pastones posible. La masa sobrante de los cortes se podría reutilizar para conseguir nuevos pastones.

Paso 9

Colocar los pastones sobre una tela enharinada, enharinarlos ligeramente y cubrir con film de cocina. Dejar fermentar, en un lugar cálido, por 30 minutos, o hasta duplicar su volumen (1 cm de espesor)

Paso 10

Las tigelle se cocinan (a gas) en una tigelliera, que es una sartén de doble cara y de hierro fundido, la cual les proporciona su forma y relieve característicos. Existen versiones que funcionan con electricidad.

Paso 11

En caso de no poseer este artefacto se pueden hacer sobre una plancha asadora tipo holstein, o simplemente en una plancha o sartén de hierro colado, siguiendo las siguientes recomendaciones para las dos últimas opciones:

Paso 12

Precalentar la plancha o sartén de hierro colado por 5 minutos a fuego medio.

Paso 13

Cocinar alrededor de 3 minutos por cada lado, sin embargo, no es conveniente cocinarlas 3 minutos seguidos por un solo lado, sino alternándolos.

Paso 14

Se coloca el pastón sobre la plancha y apenas despegue (alrededor de 1 minuto) se le da vuelta con una espátula amplia.

Paso 15

Se cocina por el otro lado, haciendo una ligera presión continua con la espátula sobre la tigelle, durante un tiempo similar al que usamos para el primer lado.

Paso 16

Redondear el canto, para ello se apoya la tigelle, ligeramente inclinada, sobre la espátula y se hace rodar lentamente. Repetir hacia el ángulo contrario.

Paso 17

Terminar la cocción prevista para los lados. Deben quedar blandas por dentro, de corteza algo crujiente y con un tono dorado medio.

Paso 18

Colocar en una cesta con paño seco y cubrir con el mismo a medida que se van elaborando.

Paso 19

Se consumen cuando aún están calientes. Se abren por el costado y se rellenan al gusto.

Paso 20

Los rellenos más usuales son carnes curadas y embutidos en general, acompañados con vegetales.

Tips

Se puedes sustituir levadura fresca por levadura instantánea. Usar un tercio del peso original.

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