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Cómo hornear con vapor

El vapor influye durante el horneado del pan en cuatro características: desarrollo, corteza crujiente, color y brillo. Normalmente se usa vapor para panes de corteza crujiente, no para panes suaves o con contenido de huevo y azúcar.

El vapor se introduce en el horno justo al comenzar el horneado del pan. Si se forma alrededor de la masa una capa delgada de agua, ligeramente brillante, y comienza a escapar vapor por la puerta del horno, todo marcha bien. Si corren gotas de agua por la superficie del pan significa que se ha introducido demasiado vapor. Esto resultará en una corteza no crujiente y un acabado demasiado brillante.

El vapor es necesario sólo en los primeros minutos de horneado: 10 minutos en panes pequeños y 15 minutos para hogazas. Después de estos lapsos hay que retirar el exceso de vapor, abriendo el horno por la mitad y cerrando la puerta varias veces.

Aunque actualmente existen hornos caseros con la función de vapor, las recomendaciones a continuación son para hornos sin función de vapor. Es importante usar guantes apropiados para evitar quemaduras accidentales, ya sea por tocar superficies calientes o por emanaciones de vapor.

Opción 1: Atomizar agua sobre el pastón

Se impregna ligeramente el pastón fuera del horno con un atomizador corriente. Una vez colocado el pastón dentro del horno, se vuelve a atomizar varias veces y se cierra el horno.

Opción 2: Recipiente metálico con agua

Se hierve agua. Cuando el horno esté precalentado, se coloca un recipiente metálico con 150 ml de este agua. Se retira en el tiempo estipulado.

Opción 3: Recipiente metálico sin agua

Se coloca en el piso del horno un recipiente metálico que se ha calentado previamente con fuego de cocina. Una vez que los pastones estén dentro del horno, se vierten 150 ml de agua sobre la sartén, lo cual provocará un estallido de vapor. Se cierra inmediatamente el horno.

Opción 4: Bandeja metálica con piedras de lava

Al precalentar el horno, se introduce una pequeña bandeja metálica con piedras de lava. Al introducir la bandeja para hornear, se esparcen chorros de agua sobre las piedras con un vaporizador de embolo (chorro continuo), entre 15 y 20 segundos, y se cierra el horno inmediatamente.

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