[x] Este sitio web utiliza cookies para personalizar anuncios y analizar tráfico. Si continúas navegando, consideramos que aceptas su uso. Más información.

Cómo obtener la temperatura ideal de una masa

La temperatura final que debe tener una masa es un factor muy importante, del cual depende el éxito de la fermentación, y en consecuencia, del pan. Esta temperatura debe oscilar entre 23ºC y 26ºC, siendo las más usuales 24ºC y 25ºC.

Existen cuatro elementos básicos que intervienen en la temperatura final: harina, agua, local y amasado. El amasado modifica la suma de los demás.

Cómo controlar temperatura de masa sin termómetro

Cuando no haya un termómetro disponible, para controlar todos los elementos, se manipula el agua de acuerdo con la temperatura ambiente.

TEMPERATURA AMBIENTE AGUA
Muy alta Agua con hielo
Media alta Agua de nevera
Media baja Agua tibia
Muy baja Agua caliente

Cómo controlar temperatura de masa con termómetro

Cuando haya un termómetro disponible, para controlar todos los elementos, se manipula el agua de acuerdo con la fórmula de temperatura base.

T. Base = T. Harina + T. Agua + T. Local

En este sentido, la fórmula para calcular la temperatura ideal del agua es:

T. Agua = T. Base – (T. Harina + T. Local)

El resultado de un amasado donde todos los elementos estén bajo control será siempre el mismo, ya que existe:

1) una amasadora de la cual conocemos su fricción;
2) una harina almacenada con temperatura constante;
3) un local con temperatura controlada;
4) un agua que se puede cambiar de temperatura.

En nuestros hogares, normalmente, dependemos de los cambios del clima. Esos cambios alteran las temperaturas de todos los componentes del amasado, pero el agua se puede controlar.

Principios esenciales

1. La temperatura base del amasado manual, en teoría, es de 70ºC.
2. Cuando el agua varía 3ºC, hacia abajo o hacia arriba, la temperatura final de la masa varía 1ºC en el mismo sentido.
3. El agua se debe calentar en temperaturas bajas y enfriar (inclusive usando hielo) en temperaturas altas.
4. La temperatura base variará según la temperatura ambiente. A mayor temperatura ambiente, menor temperatura base. A menor temperatura ambiente, mayor temperatura base.

Veamos cómo se aplican estos principios en dos ejemplos prácticos:

Ejemplo 1: Obtener una masa con 24ºC de temperatura final en clima caluroso

La harina tiene 27ºC y el local 28ºC. La fórmula para calcular la temperatura ideal del agua es:

T. Agua = T. Base – (T. Harina + T. Local)
T. Agua = 70ºC – (27ºC + 28ºC)
T. Agua = 15ºC

Hemos variado la temperatura del agua para llegar a 15ºC, y con ella se preparó una masa que tuvo una temperatura de 26ºC. Hagamos los ajustes necesarios para que, en un próximo amasado, obtengamos 24ºC.

Es necesario bajar 2ºC en la masa. Para bajar 1ºC, es necesario bajar 3ºC de la temperatura del agua. En este caso, debemos bajar la temperatura del agua en 6ºC (2 ºC x 3 ºC = 6 ºC).

Concluimos que para obtener una masa de 24ºC, la temperatura del agua debió haber sido 9ºC (15ºC – 6ºC). Sustituimos la nueva temperatura del agua en la fórmula original para conocer la nueva temperatura base:

T. Harina + T. Agua + T. Local = T. base
27ºC + 9ºC + 28ºC = 64ºC

Esta nueva temperatura base para calcular la temperatura del agua será usada en época de calor y, si es necesario, la iremos ajustando.

Ejemplo 2: Obtener una masa con 25ºC de temperatura final en clima frío

Medimos las temperaturas y descubrimos que la harina tiene 9ºC y el local 10ºC. La fórmula para calcular la temperatura ideal del agua es:

T. Agua = T. Base – (T. Harina + T. Local)
T. Agua = 70ºC – (9 ºC + 10ºC)
T. Agua = 51ºC

Hemos variado la temperatura del agua para llegar a 51ºC, y con ella se preparó una masa con temperatura de 21ºC. Hagamos los ajustes necesarios para que, en un próximo amasado, obtengamos 25ºC.

Es necesario aumentar 4ºC en la masa. Para aumentar 1ºC, es necesario aumentar 3ºC de la temperatura del agua. En este caso, es necesario aumentar la temperatura del agua en 12ºC (4ºC x 3ºC = 12 ºC).

Concluimos que para obtener una masa de 25ºC la temperatura del agua debió haber sido 63ºC (51ºC + 12ºC). Sustituimos la nueva temperatura del agua en la fórmula original para conocer la nueva temperatura base:

T. Harina + T. Agua + T. Local = T. Base
9 ºC + 63 ºC + 10 ºC = 82ºC

Esta nueva temperatura base para calcular la temperatura del agua, será usada en época de frío y si es necesario la iremos ajustando. En el caso particular de agua a más de 50ºC, la levadura se incorpora una vez que se equilibra la temperatura de la masa, ya que en caso contrario moriría.

¡Colabora con tu Comentario!

Comentarios (10)

  1. Enviado por Víctor (2019-07-07)

    Buenas tardes , sólo tengo harina panadera. Cómo hago para tener una masa dura que no se relaje para hacer cortes de discos? Tengo que darle agua fría ?

    • Enviado por Receta de Pan (2019-07-08)

      Hola Victor. Para tener una masa dura lo esencial es que la proporción de agua siempre es baja. Puedes utilizar una masa para pan sobado, aunque se relaje siempre será muy manipulable.

  2. Enviado por Nefelin Aular (2019-06-14)

    Felicitaciones por su recetas,estan bien explicadas. Su pagina es consulta obligada para disipar muchas dudas.Gracias mi angel.

  3. Enviado por Nefelin Aular (2019-06-14)

    Felicitaciones por su recetas,estan bien explicadas. Su pagina es consulta obligada para disipar muchas dudas.Gracias mi angel.

    • Enviado por Receta de Pan (2019-06-14)

      Gracias a ti por el comentario tan motivador.

  4. Enviado por Juan Antinori (2018-10-25)

    Hola muy buena info! Que pasa si una masa finaliza el amasado arriba de los 26 grados?

  5. Enviado por Luis (2018-11-13)

    Claro que si ;es muy importante establecer la temperatura ..la forma se que me va ayudar bastante ..lo hacía por la experiencia que tengo y no aplicaba ninguna fórmula...pero gracias siempre se aprende algo cada día..

    • Enviado por Receta de Pan (2018-11-13)

      Gracias por valorar nuestro trabajo.

  6. Enviado por Pilar (2017-02-24)

    Me ha venido genial esta información. Yo creo que no se le da la importancia que tiene calcular la temperatura a la masa. A mí me pasa que, cuando el fin de semana voy a mi pueblo, me encuentro con 10º C menos y, me las veo y me las deseo para conseguir el pan igual de rico que el resto de la semana…. Pero , si utilizamos un Poolish, en qué cambiaría?. De verdad que si aprendiera a amasar teniendo en cuenta la temperatura, sería más que genial!!! Gracias!

    • Enviado por Receta de Pan (2017-02-24)

      Hola Pilar. Gracias por tu comentario inicial. Por supuesto que puedes aprender a amasar controlando la temperatura de la masa, es cuestión de observar, anotar y un buen termómetro de cocina. Nuestra recomendación se divide en dos, una teórica (que se lleva a la práctica) y otra esencialmente práctica. En teoría cuando tienes un poolish , o cualquier otro prefermento o masa madre natural, lo tratas como un elemento más de los que aporta temperatura, por lo tanto, si añadimos esa temperatura a la fórmula quedaría: T. Base = T. Harina + T. Agua + T. Local + T. Poolish , de donde se deduce que para calcular la temperatura del agua sería: T. Agua = T. Base – (T. Harina + T. Local + T. Poolish). Por lógica la temperatura base será mayor, pero esencialmente el procedimiento para calcularla es el mismo que cuando no hay prefermento. En cuanto a la parte práctica puedes calcular tu temperatura sin prefermento y cuando la mezcla alcance una temperatura similar a el mismo, lo agregas. Si te acostumbras a colocar el agua a la temperatura correcta y así ir obteniendo tus propias temperaturas base, te ahorrarás más de un “ que habrá pasado?” y verás como no habrá clima que te impida hacer un buen pan. Cualquier otra consulta no dudes en hacerla. Un saludo cordial.