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Cómo plegar una masa en tríptico

Extiende la masa en forma rectangular con la ayuda de un rodillo. Divide la masa en tres partes iguales, dibujando las líneas con una espátula dentada u otro instrumento similar. Pliega una parte sobre la parte central. Pliega la otra parte sobre las dos partes anteriores. Pasa un rodillo de nuevo, y vuelve a repetir según indique la receta. En el caso del pan sobado o el pan candeal, este procedimiento se debe repetir varias veces para desarrollar muy bien el gluten y obtener una miga muy compacta. Cuando se trata de masas de hidratación media, y sobre todo en masas de alta hidratación, se usa este tipo de plegado para dar tensión a la masa, sin el uso posterior de rodillo.

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