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Qué contiene un grano de trigo

No todos los trigos son iguales. Así mismo, existen harinas de diferente composición para diferentes propósitos.

El grano del trigo tiene dos partes: una semilla y una cubierta protectora. La semilla está compuesta por el endospermo y el germen. La cubierta protectora se conoce popularmente como salvado, formado por dos componentes distintos pero en partes iguales: el pericarpio, compuesto de materiales fibrosos, y la aleurona, adyacente al endospermo, que tiene más de la mitad de su peso en fibra y humedad. El resto es proteína, ceniza y grasa.

Tanto el germen como el endospermo son los que participan en el desarrollo de una nueva planta; el primero porque contiene el embrión y el segundo como depósito donde se acumulan los elementos que usará dicha planta para su desarrollo. En el germen se concentran la mayoría de las grasas y enzimas presentes en la totalidad de la semilla mientras que el endospermo es el proveedor exclusivo de la harina blanca gracias al 90% de su contenido en almidón y proteína. El peso de un grano de trigo oscila entre 0.8 gr y 1 gr, y se distribuye así: 14,5% salvado, 83% endospermo, y 2,5% germen.

El trigo y sus derivados tienen seis componentes básicos: humedad, carbohidratos, proteínas, fibra, grasas y ceniza. Además existe un contenido importante de vitaminas y minerales.

HUMEDAD

La humedad en el trigo se maneja comercialmente bajo la base de un 14%, es decir al peso del trigo se le resta ese porcentaje para obtener el peso de la materia seca.

CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos, el componente más abundante, están representados en un 98% por el almidón, el cual está presente solamente en el endospermo.

PROTEÍNAS

Las proteínas están repartidas por todo el grano, aunque el 90% se concentra en el endospermo, representado por la gluteína y la gliadina.

FIBRA

La fibra, en su mayoría insoluble, se encuentra casi exclusivamente en el salvado.

GRASAS

Las grasas contenidas en el germen son 5,5 veces más que las contenidas en el endospermo y el salvado juntos. En su mayor parte, son grasas no saturadas.

CENIZA

La ceniza se encuentra en su mayor proporción en la aleurona y es un elemento que sirve para medir el grado de extracción o que tan bien se ha logrado separar el salvado del endospermo.

VITAMINAS Y MINERALES

Los minerales y las vitaminas están repartidos, en su mayor parte, entre el salvado y el germen, siendo este último más rico en estos dos nutrientes. Destacan entre los minerales el fósforo, el potasio y el magnesio. De las vitaminas el complejo B (exceptuando la B12) y la vitamina E.

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Comentarios (1)

  1. Enviado por Marle Guillen (2019-07-18)

    Gracias por la info, muy breve y directa pero valiosa. :)