Aprende como agregar cualquier prefermento a una masa, sin alterar las proporciones originales de sus ingredientes, en siete sencillos pasos.
Elegir una receta de pan (sin prefermento incluido), que llamaremos MASA ORIGINAL.
Establecer cuál será el prefermento (biga - poolish - pié francés) y qué porcentaje ocupará en la masa. Por ejemplo, decir que una masa tendrá un pié francés al 30%, significa que de su peso total un 30% corresponderá a dicho prefermento.
Sumar el peso de los ingredientes de la masa original y determinar qué peso tendrá el prefermento de acuerdo al porcentaje elegido. Siguiendo con el mismo ejemplo, si la suma de todos los ingredientes es 1000 gr, dentro de esos mil gramos habrá 300 gr (30% de mil) de pié francés.
Partiendo del peso que tendrá el PREFERMENTO obtener el peso de cada ingrediente. Para hacer esto de una forma práctica se coloca una columna con los porcentajes de los ingredientes, incluyendo la suma total de los mismos (se pueden usar las que se encuentran encabezando el cómo hacer cada uno de los prefermentos en este mismo blog, donde la harina representa el 100%)
De forma paralela a la columna anterior se coloca otra donde estará todo vacío, menos el peso total que en este caso son 300 gr. Simplemente se efectúa una operación de regla de tres para obtener el peso de cada ingrediente.
Los pesos que obtuvimos para cada ingrediente del prefermento se restan de su correspondiente en la MASA ORIGINAL.
Los nuevos pesos de cada ingrediente se colocan en forma de lista. En la misma se agregará un nuevo ingrediente: el PREFERMENTO. Esta nueva masa la llamaremos MASA MODIFICADA y conservará el mismo peso y proporciones de ingredientes de la MASA ORIGINAL, pero con características diferentes gracias al prefermento.
La mejor forma de dominar esto es practicando. Tome papel, lápiz y una calculadora de bolsillo y verá que en poco tiempo será "pan comido".
Bueno he visto dos aspectos de su sitio web y me han parecido muy buenos. Por ejemplo el tema dediacdo a la temperatura base. Sobre todo el que se diga que para el amasado manual la TB es de 70°C, es el primer sitio donde lo leo. Luego los ejemplos me parecen muy didáticos, pues aclaran mucho mejor lo de la TB y lo de la temperatura del agua, Tanto en clima frío como en clima cálido. Eso si hay que comprar un termómetro. Felicitacioes. Ahora leo el de masa madre, lo del pie francés. etc,
Hola Fulgencio. Gracias por tu comentario. En verdad el contenido de este post no lo vas a conseguir en otro lugar, ya que es fruto de la experiencia personal. A mi también me pasaba que la información que conseguía sobre el tema, resultaba siempre cuando menos confusa y los resultados en la práctica siempre estaban alejados de la teoría. Lo escrito lo he probado varias veces y siempre el resultado está, cuando no exacto, muy cerca de lo previsto. Y, por supuesto, a medida que usas el método vas teniendo más dominio sobre los resultados. Gracias de nuevo y un cordial saludo.
hola buenas noches,queria saber si podian ayudarme con una duda; queria saber a que se refieren en panaderia cuando se habla de \"Mejorante\" de la masa.
Hola José. También se les llama aditivos, aunque la palabra mejorante es más apropiada, ya que habla de la función del aditivo: mejorar la masa. Su uso casi siempre es a nivel de panadería industrial y, a menor escala, en panaderías con mucha producción.
