Cómo hacer Bagels

Ingredientes

Prefermento
• Harina de trigo (12-13% prot): 150 gr
• Agua: 150 gr
• Levadura fresca: 1 gr
Masa
• Harina de trigo (12-13% prot): 720 gr
• Agua: 270 gr
• Levadura fresca: 11 gr
• Sal: 13 gr
• Mantequilla derretida: 35 gr
• Refresco de malta: 60 gr
Cobertura
• Clara de huevo batida (M): 1 unidad
• Semillas de sésamo: al gusto
• Semillas de amapola: al gusto
• Sal marina: al gusto
Otros
• Bicarbonato de sodio: 15 ml

Elaboración

1. Mezclar en un bol grande los ingredientes del prefermento, solo hasta obtener una pasta homogénea.
2. Cubrir con film de cocina y dejar reposar en un lugar cálido durante 2 horas, o hasta que se vea burbujeante y con pequeños volcanes en la superficie.
3. Verter el agua en un cuenco pequeño y disolver en ella la levadura junto con el refresco de malta.
4. Vaciar la preparación anterior en el bol grande, donde se encuentra el prefermento. Mezclar con paleta hasta obtener una pasta homogénea.
5. Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar la sal y la mantequilla. Compactar con la mano hasta formar una bola de masa.
6. Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.
7. Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (4 min), hasta desarrollar poco el gluten. La masa debe tener una consistencia algo dura y no ser pegajosa.
8. Cubrir la masa con film de cocina y dejarla reposar sobre la mesa unos 10 minutos.
9. Dividir la masa en 12 pastones de 115 gr aprox.
10. Extender ligeramente con la mano cada pastón y plegar todo el borde hacia el centro (preformado en bola). Dejar reposar, con el remate hacia abajo y cubiertos, por 5 minutos.
11. Formar en bola cada pastón. Cubrir con film de cocina y dejar reposar durante 15 minutos.
12. Aplanar cada pastón con la mano, para formar un disco. Con la punta del dedo enharinado hacer una agujero en el centro de la pieza, y con una serie de movimientos circulares, agrandarlo hasta obtener un diámetro de 6-7 cm.
13. Colocar los pastones sobre una bandeja ligeramente untada con mantequilla, separados entre si al menos 5 cm.
14. Cubrir muy bien con film de cocina y dejar fermentar en la nevera de 12 a 18 horas.
15. Retirar la bandeja de la nevera 30 minutos antes de comenzar con la cocción de los pastones.
16. En una olla amplia (cap. 3 lts) verter 2 litros de agua y colocarla a fuego medio. Al hervir agregar una cucharada (15 ml) de bicarbonato de sodio.
17. Precalentar el horno a 240ºC.
18. Usar una espumadera para introducir un pastón en el agua. Se irá al fondo y subirá a la superficie. Al flotar, se le voltea para cocinarlo durante 2 minutos por el otro lado.
19. Retirarlo del agua hirviendo y dejar reposar sobre un paño de cocina para que escurra. Repetir con el resto de los pastones.
20. Colocar los bagels sobre una bandeja ligeramente untada con mantequilla, dejando al menos 3 cm entre ellos.
21. Pintar los bagels, muy ligeramente por encima, con la clara de huevo y esparcir sobre ellos la cobertura elegida.
22. Bajar la temperatura a 220ºC, introducir la bandeja y hornear de 15 a 20 minutos, hasta que adquieran un tono dorado intenso.
23. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla