Cómo hacer Baguette

Ingredientes

Poolish
• Harina de trigo (10-11% prot.): 180 gr
• Agua: 180 ml
• Levadura fresca: 0.5 gr
Masa
• Harina de trigo (10-11% prot.): 360 gr
• Agua: 200 gr
• Levadura fresca: 5 gr
• Sal: 10 gr

Elaboración

1. Preparar el Poolish entre 9 y 10 horas antes de comenzar a elaborar la masa de las baguettes
2. Templar 30 ml del agua dispuesta para la receta y disolver en ella la levadura. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que fermente.
3. Verter, en un bol grande, el resto del agua a una temperatura acorde con el clima del momento.
4. Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar el Poolish, la levadura preparada y la sal. Compactar la mezcla con la mano hasta formar una bola de masa.
5. Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.
6. Usar el amasado francés en la forma siguiente: amasados cortos (1 min) y descansos largos (6 min), hasta desarrollar poco el gluten.
7. Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar 3 horas, o hasta duplicar su volumen. Plegarla sobre si misma cada hora y continuar la fermentación.
8. Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y aplanarla ligeramente dando forma de cuadrado. Dividir en 4 porciones de 230 gr.
9. Extender con la mano en cuadrado cada pastón y enrollarlo ligeramente (preformado en barra). Dejar reposar, con el remate hacia abajo y cubiertos, por 10 minutos.
10. Formar en barra los cuatro pastones.
11. Colocar los pastones sobre una bandeja engrasada (ideal bandeja acanalada para baguettes). Cubrir con film de cocina y dejar fermentar, en un lugar cálido, por 1 ¼ horas, o hasta duplicar su volumen.
12. Antes de terminar la fermentación del pastón precalentar el horno a 250ºC.
13. Al finalizar la fermentación pulverizar agua sobre los pastones y cernir harina. Efectuar 5 cortes diagonales de 1 cm de profundidad, inclinando levemente el cortador(hojilla, cutter, cuchillo de pan).
14. Hornear a 250ºC, durante 10 minutos con con vapor.
15. Bajar la temperatura del horno a 230ºC, eliminar el vapor y hornear por 15 minutos más.
16. La corteza debe tener un color dorado medio y al golpear la base de los panes, con los nudillos, tendrá un sonido hueco.
17. Retirar los panes del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla.