Cómo hacer Bollo Suizo

Ingredientes

• Harina de trigo (12-13% prot.): 500 gr
• Leche: 250 ml
• Levadura fresca: 20 gr
• Sal: 5 gr
• Huevos (M): 2 und
• Mantequilla ablandada: 80 gr
• Azúcar: 90 gr
Pasta de azúcar
• Azúcar: 190 gr
• Agua: 20 ml

Elaboración

1. Templar 30 ml de la leche dispuesta para la receta y disolver en ella la levadura. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que fermente.
2. Verter, en un bol grande, el resto de la leche a una temperatura acorde con el clima del momento y disolver en ella, la levadura preparada, el azúcar y los huevos.
3. Agregar progresivamente la harina, en la leche, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar la sal. Compactar la mezcla con la mano hasta formar una bola de masa homogénea.
4. Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.
5. Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (8 min), hasta obtener un gluten con mediano desarrollo. Es conveniente ayudarse con una rasqueta durante el amasado e introducir la masa en la nevera durante los descansos. Añadir, poco a poco, la mantequilla en cubitos y seguir el amasado hasta incorporarla totalmente.
6. Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar 30 minutos o hasta duplicar su volumen.
7. Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Desgasificarla y dividir en 16 porciones de 65 gr aproximadamente.
8. Extender ligeramente cada pastón y plegar todo el borde hacia el centro (preformado en bola). Dejar reposar, con el remate hacia abajo y cubiertos, por 10 minutos.
9. Formar en bola los pastones.
10. Colocar los pastones sobre una bandeja ligeramente engrasada. Cubrir con film de cocina y dejar fermentar, en un lugar cálido, por 45 minutos, o hasta duplicar su volumen.
11. Antes de terminar la fermentación del pastón precalentar el horno a 220ºC.
12. Al finalizar la fermentación pintar ligeramente con glaseado de huevo (1 yema + 15 ml de leche) en dos oportunidades, distanciadas en unos 10 minutos. Efectuar un corte, en cada pastón, de 1.5 cm de profundidad, inclinando levemente el cortador (hojilla, cutter, cuchillo de pan).
13. Al abrir bien el corte rellenar con unos 13 gr de la pasta de azúcar, que se elabora al momento de usarla.
14. Bajar la temperatura a 200ºC, introducir la bandeja y hornear por 15 minutos, hasta que adquieran un tono dorado oscuro.
15. Retirar los panes del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla.