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Cómo hacer Brioche

Aprende como hacer Brioche , un pan dulce francés ideal para desayunos.

Brioche

Ingredientes

    Masa
  • Harina de trigo (12-13% prot): 630 gr
  • Leche: 90 ml
  • Levadura fresca: 28 gr
  • Sal: 2 gr
  • Huevos (L): 4 unidades
  • Mantequilla (sin sal): 220 gr
  • Azúcar: 40 gr
  • GlaseadoYemas (L): 2 unidades
  • Leche: 30 ml

Elaboración

  1. Esta receta está diseñada para elaborar la masa de brioche sin usar máquina de amasar. Siguiendo los mismos pasos se puede hacer con amasadora, haciendo los ajustes de tiempos de amasado.
  2. Dejar la mantequilla a temperatura ambiente. Cuando se haya ablandado mezclarla con el azúcar hasta formar una pasta homogénea.
  3. Extender la mezcla anterior entre dos film de cocina hasta un espesor de 2 mm. Marcar con una rasqueta una cuadrícula (tipo tableta de chocolate).
  4. Cernir la harina junto con la sal y colocarla en un tupper con tapa.
  5. Dejar reposar en la nevera, al menos 4 horas: mantequilla extendida, harina en tupper, huevos, leche y levadura fresca.
  6. Retirar todos los ingredientes de la nevera y comenzar a preparar la masa de brioche.
  7. En un bol grande disolver la levadura en la leche.
  8. Batir los huevos en un cuenco aparte y mezclarlos con la leche.
  9. Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se remueve con paleta hasta obtener una mezcla homogénea.
  10. Amasar con una rasqueta (dentro del mismo bol) plegando la masa sobre si misma (1 minuto) y dejándola descansar (10 minutos). Repetir hasta desarrollar poco el gluten.
  11. Continuar amasando de la misma forma e ir integrando progresivamente los cuadritos de mantequilla, que deben estar frios pero flexibles.
  12. Es conveniente durante los descansos dejar reposar la masa tapada en la nevera. El amasado se continúa hasta obtener una masa muy suave, de brillo sedoso, elástica y que despegue de las paredes del bol.
  13. Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar 2 horas, o hasta duplicar su volumen.
  14. Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y aplanarla para desgasificar. Plegar en tríptico , dos veces seguidas.
  15. Envolver la masa muy bien en film de cocina (varias vueltas en sentidos opuestos) de forma que quede sellada por todos lados. Llevar a la nevera entre 8 y 12 horas.
  16. Sacar la masa de la nevera y retirarle el film de cocina. Colocarla sobre una superficie ligeramente enharinada, taparla con film y dejarla tomar una temperatura de unos 25ºC.
  17. Untar generosamente con mantequilla dos moldes para brioche de 8 cm de base y 16 cm de boca.
  18. Batir ligeramente la yema con la leche (glaseado). Reservar.
  19. Dividir la masa en dos porciones de 600 gr aprox.
  20. Dividir cada porción a su vez en dos partes: una de 400 gr y la otra de 200 gr.
  21. Formar en bola la porción mayor y hacer un cilindro con la menor. Esta última se redondea por un extremo y se forma un cono por el otro.
  22. Colocar la pieza mayor dentro del molde y presionar con dos dedos para hacer una hendidura profunda y circular: debe quedar parecida a una donut.
  23. Introducir, con dos dedos enharinados, la pieza cilíndrica, de tal forma que solo quede visible una especie de mitad de esfera
  24. Pincelar con el glaseado todo el pastón (del centro hacia fuera)
  25. Cubrir con film de cocina (aceitar ligeramente el lado que hará contacto con el pastón) y dejar fermentar, en un lugar cálido, unos 90 minutos, o hasta duplicar su volumen.
  26. Antes de terminar la fermentación del pastón precalentar el horno a 200ºC.
  27. Pincelar de nuevo el pastón con el glaseado, esta vez de afuera hacia adentro. Hacer 6 cortes (opcionales) con una tijera afilada y humedecida, de unos 3 cm de profundidad, solo alrededor.
  28. Mantener la temperatura a 200ºC, introducir los moldes y hornear por 15 minutos. Bajar la temperatura a 170ºC y hornear por 30 minutos más. Debe tomar tonalidades que van desde el dorado hasta el dorado oscuro y una temperatura interna de 96ºC.
  29. Retirar del horno y dejar reposar en los moldes por unos 5 minutos.
  30. Sacar de los moldes y dejar enfriar sobre una rejilla.

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