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Como hacer Broa de Milho

Aprende cómo hacer Broa de Milho, un pan del norte de Portugal, con maíz, centeno y trigo, de corteza crujiente y miga densa.

Broa de Milho

Ingredientes

  • Harina de maíz: 500 gr
  • Harina de centeno: 250 gr
  • Harina de trigo (12-13% prot): 200 gr
  • Agua recién hervida: 400 ml
  • Agua templada: 300 ml
  • Levadura fresca: 20 gr
  • Sal: 20 gr

Elaboración

  1. Debemos tener presente que la harina de maíz usada en esta receta, blanca o amarilla, no es harina precocida, ni harina de polenta, ni maicena. Como dato, en España se consigue una harina de maíz portuguesa tipo 70 en el hipermercado donde "todo cuenta".
  2. Colocar en un bol grande y amplio el agua recién hervida. Añadir progresivamente la harina de maíz a medida que se revuelve con paleta.
  3. Compactar con la mano hasta formar un bloque redondo y plano de masa. Cubrir con un paño ligeramente húmedo y dejar reposar por una hora.
  4. Diluir la sal en la mitad del agua templada y la levadura en la otra mitad.
  5. Verter las dos preparaciones sobre la masa de maíz. Agregar toda la harina de centeno e ir compactando con la mano hasta que la mezcla se vea homogénea.
  6. Agregar progresivamente la harina de trigo e integrarla de la misma forma que la de centeno. La masa debe quedar de consistencia pegajosa, firme, pero sin llegar a ser dura. En este paso es recomendable usar una o dos rasquetas plásticas para facilitar el manejo de la masa.
  7. Moldear la masa con una rasqueta tratando de formar una especie de torta.
  8. Espolvorear generosamente harina de trigo sobre la masa, tapar con un paño seco y dejar fermentar entre una y dos horas: estará lista cuando presente grietas medianas en su superficie.
  9. Antes de terminar la fermentación de la masa precalentar el horno a 230ºC con una bandeja adentro.
  10. Dividir la masa en dos pastones iguales y retirarlos del bol.
  11. Agregar suficiente harina de trigo en el bol e introducir uno de los pastones.
  12. Mover el bol de forma tal que el pastón gire varias veces en un mismo sentido, elevándose ligeramente y volviendo a caer. El propósito es moldear el pastón, bien sea en forma de ovoide o de bola, según se prefiera. Debe quedar bien impregnado de harina y con grietas irregulares.
  13. Colocar ambos pastones sobre tablas auxiliares bien enharinadas y achatarlos un poco, pero no excesivamente.
  14. Bajar la temperatura a 210ºC, deslizar los pastones sobre la bandeja y hornear por una hora, o hasta que adquieran un tono dorado oscuro y suenen hueco al golpear la base con los dedos. Evitar abrir el horno durante el tiempo previsto.
  15. Retirar los panes del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla.
  16. Es un pan que presenta profundas grietas en su corteza gruesa y crujiente, además de una miga muy densa, debido a la mayor presencia, tanto del maíz como del centeno.

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