Preparar con antelación la masa para los croissant. Esta receta está elaborada en base al peso de la masa danesa del enlace.
Preparar una plantilla de cartón en forma de triángulo isósceles de 9 cm de base y 18 cm de altura.
Retirar la masa de la nevera y extenderla con rodillo hasta formar un cuadrado de 38 x 38 cm. Durante el estiramiento se debe enharinar la masa ligeramente por ambas caras, levantándola y dejando caer hasta obtener las medidas mencionadas.
Recortar los bordes de la masa (1 cm por cada lado) para obtener un cuadrado de 36 x 36 cm aprox. Tanto para estos cortes como para los siguientes se puede elegir entre : 1) un cuchillo grande de cocina 2) la parte curva de una rasqueta 3) un cortapizza. En el caso de los dos primeros se corta balanceando el cortador, nunca arrastrándolo sobre la masa..
Hacer un corte en la mitad del cuadrado obtenido para lograr dos mitades de 18 x 36 cm.
Colocar la plantilla triangular sobre uno de los rectángulos de masa y marcar levemente los cortes que se van a efectuar. Se deben obtener de cada rectángulo de masa 7 triángulos enteros y dos mitades de triángulo.
Cada triángulo entero debería pesar entre 62 y 65 gr. Las cuatro mitades de triángulo se podrían pegar de canto (por pares y con algo de humedad) para obtener dos triángulos más o, también, darles alguna otra forma.
Retirar un triángulo recortado de la masa y, con un cuchillo, hacer una incisión de 1 cm de largo en medio de la base.
Levantar con los pulgares las dos mitades producidas con la incisión y plegarlas sobre el triángulo, buscando que los vértices de la base queden con doble capa de masa.
Enrollar desde la base hacia el vértice superior tensando muy levemente.
Colocar sobre una bandeja con papel de hornear, con el remate hacia abajo y doblar las puntas hacia adentro dando la forma clásica de media luna.
Repetir el proceso con el resto de los triángulos de masa y colocarlos con suficiente separación entre ellos.
Barnizar con glaseado de huevo (batir yema con leche). Aplicar una capa muy ligera y siempre del centro hacia los extremos.
Cubrir con film de cocina, evitando que haga contacto con los pastones y dejar fermentar, con cierta humedad, a una temperatura cercana o que no supere los 24ºC.
El volumen, una vez fermentado, no debe llegar al doble del inicial: solo llegar a 2/3. Esto en la práctica representa aproximadamente un aumento de ½ cm en el diámetro central de cada pastón.
Antes de finalizar la fermentación de los pastones precalentar el horno a 215ºC.
Barnizar con glaseado de huevo, de la misma forma que se hizo anteriormente, antes de introducirlos en el horno.
Bajar la temperatura a 195ºC y hornear hasta conseguir un color dorado intenso. Esto último debería suceder a los 17 minutos. Ese tiempo es un indicador usado para graduar la temperatura (en futuras hornadas) de cada horno en particular y sirve para asignarle una temperatura propia en el horneado del croissant.
Retirar y dejar enfriar sobre una rejilla, hasta estar templados, antes de consumirlos.
Para croissant relleno con cremas, mermeladas o chocolate, lo más práctico es hacerlo con inyectadora de repostería especial para rellenos, una vez que se ha enfriado. Con otro tipo de rellenos (jamón, queso, anchoas, etc) se trata igual que un bocadillo (sándwich), es decir se pica longitudinalmente y se rellena.
