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Cómo hacer Golfeados

Aprende cómo hacer Golfeados, un dulce típico venezolano relleno de queso y cubierto con melao de papelón.

Golfeados

Ingredientes

    Masa
  • Harina de trigo (12-13% prot.): 600 gr
  • Leche fría: 205 gr
  • Levadura fresca: 30 gr
  • Sal: 4 gr
  • Azúcar: 90 gr
  • Papelón derretido: 25 gr
  • Mantequilla ablandada: 95 gr
  • Huevos (M): 2 und
  • Miel: 20 gr
  • Semillas de anís dulce: 8 gr
  • Relleno
  • Queso blanco duro rallado: 335 gr
  • Azúcar blanca: 65 gr
  • Papelón rallado: 150 gr
  • Canela: 3 gr
  • Semillas de anís dulce: 6 gr
  • PintadoMelao de papelón: cantidad necesaria

Elaboración

  1. Preparar el melao de papelón el día anterior a la elaboración de los golfeados, tomando en cuenta que va a ser usado a temperatura ambiente.
  2. Preparar el relleno, colocando en recipientes separados el queso y el papelón. Mezclar en un solo recipiente: azúcar, canela y semillas de anís dulce.
  3. Templar 30 ml de la leche dispuesta para la receta. Disolver en ella la levadura y 10 gr de azúcar. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que fermente.
  4. Integrar la harina con la mantequilla, frotando con los dedos, hasta obtener una mezcla de consistencia arenosa.
  5. Mezclar en una licuadora: resto de la leche fría, azúcar, papelón derretido (y colado), miel, sal, esencia de vainilla y huevos.
  6. Verter, en un bol grande, el líquido obtenido a una temperatura acorde con el clima del momento.
  7. Agregar progresivamente la mezcla de harina-mantequilla en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Integrar la levadura preparada y las semillas de anís dulce. En determinado momento es conveniente usar una rasqueta para continuar el mezclado, ya que la masa se tornará pegajosa.
  8. Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo, enharinada de forma abundante.
  9. En el caso en particular de esta masa no se busca desarrollar el gluten. Debemos amasar lo menos posible, buscando obtener una masa que sea lisa y sedosa.
  10. Extender la masa por etapas: pases cortos de rodillo (15 segundos) y descansos largos (5 minutos). Antes de hacer los pases de rodillo, esparcir harina debajo de la masa. Las medidas al final deben ser 50 x 30 cm y 0.5 cm de espesor.
  11. Cubrir toda la masa con la mezcla del relleno dejando unos 4 centímetros libres en uno de los lados mayores. Se puede seguir este orden: papelón rallado, queso rallado y mezcla azucarada.
  12. Enrollar desde el lado mayor con relleno, dando cierta tensión en cada vuelta e ir eliminando el exceso de harina con una brocha.
  13. Aplanar un poco el borde libre y pincelarlo ligeramente con agua o melao de papelón. Rematar el rollo y dejar reposar el cilindro obtenido sobre la mesa, cubierto con film de cocina y con la parte sellada hacia abajo, por 10 minutos.
  14. Preparar una bandeja enmantequillada y enharinada. Opcionalmente, puede usarse pan rallado en lugar de harina.
  15. El cilindro obtenido se corta a la mitad. Las 2 piezas resultantes se vuelven a cortar por la mitad. Cada una de las 4 piezas obtenidas se pica en tres rodajas (12 piezas). Es conveniente hacer los cortes con un cuchillo para pan.
  16. Colocarlos sobre la bandeja y aplanar ligeramente con la mano. Con separación entre ellos de un centímetro quedarán cuadrados (pegados) y de cinco centímetros quedarán redondos (individuales).
  17. Cubrir la bandeja con film de cocina o plástico y dejar fermentar por 90 minutos, o hasta duplicar su volumen.
  18. Antes de terminar la fermentación de los pastones rellenos precalentar el horno a 200ºC.
  19. Al finalizar la fermentación pulverizar agua sobre los pastones rellenos. Verter una pequeña cantidad de agua en la base de la bandeja (unos 2 mm de alto).
  20. Bajar la temperatura a 180ºC, introducir la bandeja y hornear por unos 15 minutos, o hasta que adquieran un tono dorado claro.
  21. Extraer la bandeja del horno, cerrarlo y pintar rápidamente los golfeados con melao de papelón ligeramente diluido con agua.
  22. Volver a introducir la bandeja en el horno hasta que los golfeados tomen un tono dorado oscuro (5 minutos aprox.)
  23. Retirar definitivamente la bandeja del horno. Pintar loa golfeados profusamente con melao de papelón sin diluir.
  24. Los golfeados deben ser retirados inmediatamente con una espátula para evitar que se peguen y colocarlos sobre papel antiadherente en una bandeja limpia.
  25. Consumir cuando aún están ligeramente calientes, preferiblemente con un pedazo de queso fresco, igual o parecido al usado en el relleno.

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Comentarios

2021-01-26 - Josefina

Hola! Gracias por la recetade los golfeados. Deliciosos, suaves, esponjosos. Un gusto al paladar.

2020-12-04 - Damaris

Hola excelente la receta. Pero tengo una duda los golfeados se pueden dejar armados para el siguiente dia hornearlos?

2020-11-12 - Oscar cevallos

Me gusta aprenderpara elabotar y les doy gracias a ustedes x la receta

2020-10-30 - Nancy

Saludos, si no consigo papelón, puedo usar azúcar negra integral de caña? Es muy buena, para hacer el melao con ramita de canela y 4 clavitos de olor... Gracias.

2020-10-30 - Receta de Pan

Hola Nancy. El azúcar negra integral es prácticamente la misma panela, simplemente hay una diferencia en el batido que da origen, bien sea al granulado o, por el contrario, a un liquido espeso que se vacía en moldes para formar las panelas.

2020-10-21 - jose benitez

hola que tal buenas tardes, soy venezolano actualmente soy aprendiz de panaderia vengo preparando golfeados desde hace un año sin embargo tengo una disyuntiva, he observado sin fin de recetas y observo que el porcentaje de mantequilla es del 15 al 16 % acorde a la base de harina y es que cuando yo sigo este porcentaje el pan final me queda con una miga muy densa casi compacta, con un crecimiento muy lento y de altura baja adicional a eso se siente un pan pesado y no liviano como cuando trabajo con un 10% de mantequilla... habra un impacto considerable usando mantequilla o margarina o mantequilla sin sal que venden en la confiterías? aca en el pais el costo es algo importante por situaciones económica. otra pregunta es que cuando hago golfeados pequeños quedan mucho mas jugosos y melosos que cuando hago golfeados mas robustos aun asi cuando lo barnizo con mas cantidad de papelon queda con muchas partes blancas dentro del roll.

2020-10-21 - Receta de Pan

Hola José. Está receta está más que probada durante muchos años. El problema no es el porcentaje de mantequilla. Creo que por lo que describes tiene que ver con el proceso de elaboración que sigues. Mi consejo es que pruebes a elaborar esta receta al pie de la letra. Pon especial atención al paso 4 a la mezcla de la harina con la mantequilla o con la margarina hasta obtener una consistencia arenosa. También debes poner especial cuidado en el amasado ya que no se busca desarrollar gluten como en el caso de un pan. Amasa lo estrictamente necesario para que la masa se vea lisa y tenga una apariencia sedosa. Saludos.

2020-09-30 - Paola

Paso 19. Los 2ml van directo en la bandeja que está los golfeados ? Como los busco en Instagram y Facebook? Otra duda, los roles de canela si se amasa para q se desarrolle gluten y sean más esponjosos???

2020-09-30 - Receta de Pan

Hola Paola. Efectivamente, esa pequeña cantidad de agua va dentro de la bandeja donde se encuentran los golfeados. En cuanto a los roles de canela es muy parecido al golfeado. Fíjate que en el paso 5 dice: \" Amasar con amasados cortos (30 seg) y descansos largos (5 min) solo hasta que la masa sea homogénea, lisa y sedosa\". Nada que ver con desarrollar el gluten más allá de lo estrictamente necesario.

2020-09-01 - Jeni garcia

Me gusta la panaderia.gracias por enseñarlo.exitos

2020-08-26 - Elizabeth

Buen día los hice y de sabor es excepcional, pero se me abrieron mucho? De qué tamaño debe ser el grosor de la masa?

2020-08-27 - Receta de Pan

Hola Elizabeth. El espesor de la masa debe estar por el orden de 5 mm, más o menos. Debes tener especial cuidado a la hora de enrollar (paso 12), poniendo especial atención en la tensión.

2020-08-16 - Oscar cardenas varela

Me quito el sombrero. Soy panadero pastelero su receta es muchisima mejor que la mia del 1 al 10 le doy 20. Exelente receta y explicacion. Gracias por este aporte

2020-08-15 - lo voy a hacer mañana domingo y les digo como ¿me quedo

me parece muy buena la receta y la voy a probar ...muchas gracias por compartir su conocimiento

2020-08-09 - Moraima Orta

Gracias por su paso a paso, es una manera practica de aprender a elaborar los golfeados, los venia realizando de otra manera, pero voy a comenzar este método, espero me valla mejor, Dios los bendiga.

2020-08-01 - zulay

Utilizo malta( cerveza negra sin alcohol) para rocearlos un poco antes de llevarlos al horno, cuando ya tienen 15 minutos vuelvo y les roceo malta dejo 10 minutos mas y listo. Les da color y quedan deliciosos!!

2020-07-09 - Nya

Buenas tarde, al momento de cortar los golfeados su tamaño es de aproximadamente 4 CM al hornearlos no mantienen la altura. Incluso los he cortado más altos y tampoco. Cómo podría hacer para que mantengan la altura???

2020-07-14 - Receta de Pan

Hola Nya. Presta especial atención a los pasos 15 y 16 de la receta. En el 15 se habla de corte y en el 16 de aplanar ligeramente. No te van a quedar del tamaño que los cortas, puesto que tienes que aplanarlos. Cuando crecen en el horno tienden a hacerlo más en horizontal que en vertical. Podrías conseguir que crecieran más en altura si a cada uno le colocaras un cincho de metal, previamente engrasado. Esto limitaría la expansión hacia los lados y el crecimiento sería mayor hacia arriba. Espero haber respondido tu pregunta. Si haces la prueba, te sugiero comentar los resultados por este blog. Saludos.

2020-07-04 - Maru Lopez

Los prepararé y luego les diré que tal me salieron un saludo

2020-06-20 - Peggy González

Para un kilo de harina qué cantidad debo usar de los demás ingredientes ?

2020-06-24 - Receta de Pan

Hola Peggy. Usa los datos de la receta y aplicando una regla de tres obtendrás que cantidad, de cada ingrediente, necesitarás para un kilo de harina. Por ejemplo, si para 600 gr de harina se usan 205 ml de leche, para 1000 gr se usarán X. Sería: 1000 x 205 : 600 = 341.66 . Redondeando necesitarías 342 ml de leche para un kilo de harina.

2020-06-10 - Elvira

Hola buenas tardes ,muy interesantes tus tips ,a mi a veces no se me doran. Para que llevar la masa a la nevera. Después de armar los golfeados ,que tiempo deben pasar antes de hornear

0000-00-00 - Receta de Pan

Hola Elvira. Esta receta tiene su origen en el mejor instituto de panadería de Venezuela (IEPAN). Ha sido elaborada por muchos profesionales, durante muchos años. Si sigues los pasos descritos en esta receta obtendrás unos golfeados de alta calidad.

2020-06-10 - Elvira

Yo nunca le pongo papelón al amasado. Será que por eso cuesta para que doren??

2020-06-10 - Elvira

Tengo muchas preguntas ,será que la parrilla Está muy alta y por eso no se me doran.

2020-06-17 - Receta de Pan

Hola Elvira. No esperes que doren como si fuera un pan común. El dorado que van a alcanzar es muy tenue. Será las sucesivas aplicaciones de melao las que harán que tome ese tono dorado oscuro. No prescindas del papelón en el amasado, este en gran parte ayuda a obtener el tono dorado; también le da un sabor especial a la masa. En el paso 17 tienes el tiempo de fermentación necesario una vez armados los golfeados. La masa se lleva a la nevera, sobre todo en climas cálidos, porque hace más fácil su manejo. Saludos.

2020-06-07 - Graciela Gragirenas

Excelente la receta! Me quedaron espectaculares, he probado varias recetas y me voy a quedar con ésta. Dos cositas: en la preparación de la licuadora dice \"agregar la esencia de vainilla\" y no aparece en los ingredientes, yo le eché un chorrito. Y la otra, si la levadura es instantánea, la agrego a la harina con la mantequilla? Gracias anticipadas por tu respuesta.

2020-06-09 - Receta de Pan

Hola Graciela. Gracias por el comentario. Efectivamente falta la vainilla en los ingredientes, lo correcto sería unos 5 ml. En referencia a tu segunda pregunta, sigue el mismo procedimiento (paso 3) pero usando la levadura instantánea. Recuerda que la levadura instantánea es la misma fresca a la cual se le ha sustraído el agua. Si lo primero que recibe es un \"baño de mantequilla\" le vas a crear una capa impermeable al agua, lo cual le va a dificultar su labor de fermentación. Gracias por el detalle de la vainilla, lo corregiremos lo más pronto posible. Un cordial saludo.

2020-05-25 - Liliana Vittorino

Buenos días quisiera saber si puedo agregar el papelón diluido en vez de agua en la bandeja antes de hornearlos? Gracias por su atención

2020-05-26 - Receta de Pan

Hola Liliana. Una vez que entren al horno, parte del papelón contenido dentro de los golfeados comenzará a depositarse en la bandeja. Ahí se mezclará con el agua y estará en el punto que mencionas (papelón diluido). Si tienes dos bandejas pequeñas, y las puedes introducir juntas en el horno, puedes hacer la prueba ( una con agua y otra con papelón diluido) para ver si hay una diferencia notable entre los golfeados de una y otra. Lo que si te puedo decir es que debe ser sumamente diluido. Si está algo espeso te va a crear una capa, en la base, que va a tender a cristalizar. Esto te va a resultar en algo incómodo a la hora de sacar los golfeados e inclusive a la hora de comerlos. Saludos.

2020-05-22 - Nombre

Muchas gracias por tu respuesta. Lo haré así para la próxima vez

2020-05-18 - Aiskhel

Amiga Buenas tardes. Sabes que la hice y todo quedó muy bien. Pero tuve un detalle y es que se le salió casi todo el papelon, se derritio y quedo casi todo en la bandeja????

2020-05-19 - Receta de Pan

Hola Aiskhel. Es normal que cierta cantidad del papelón se derrita y vaya a parar a la bandeja. Un consejo es que uses papelón picado (en trocitos), en lugar de rallarlo, eso retrasará el derretimiento y dará tiempo a que se sellen los pliegues de masa para retener los ingredientes del relleno.

2020-04-27 - Sarah marmol

Muy buena receta la aplicare

2020-03-31 - Ytsamar rivas

Me encanta la receta,intentare hacerla, pero no entiendo muy bien el paso 19?

2020-03-31 - Receta de Pan

Hola Ytsamar. El paso 19 se refiere a la hidratación de los golfeados antes de entrar al horno. Esta hidratación busca crear un ambiente húmedo necesario para que la masa no quede demasiado seca y , al mismo tiempo, crezcan con facilidad . Tal como se menciona, se le pulveriza agua sobre los golfeados (puede ser un rociador de los usados para plantas de interior) y directamente sobre la bandeja se vierte agua solo hasta unos 2 mm. Saludos.

2020-03-18 - Lili

Estoy MARAVILLADA con esta receta, por fiiin encuentro una receta exacta. Quedaron riquísimos. Gracias por publicarla.

2020-03-31 - Receta de Pan

Hola Lili. Las gracias son para ti por hacer los golfeados con nuestra receta, que tiene los secretos a voces, porque todos tenemos derecho a comernos el mejor de los golfeados. Sigue haciéndolos y disfrutándolos. Saludos.

2020-02-14 - Juan Carlos Serafin

Buenas tardes se pueden hacer sin relleno de queso solo la azúcar el papelón anís y la canela y otra pregunta si uso papel manteca en la bandeja para hornearlos tengo que colocar el agua tambien

2020-04-03 - Receta de Pan

Hola Juan Carlos. Puedes dejar de usar el queso, pero ya no tendrán el sabor típico de los golfeados. El agua la debes usar en cualquier caso porque su propósito es crear un ambiente húmedo necesario para que la masa no quede demasiado seca y, al mismo tiempo, crezcan con facilidad .

2020-02-02 - Maria

Hoy los hice y puedo decir está receta está muy buena, quedaron súper suaves y muy originales.

2019-07-14 - Mileidy

Me encantó explicar muy bien gracias x compartirlo

2019-03-24 - Lisbeth hernandez

Por que se debe integrar primero la harina y la mantequilla hasta hacerla arenosa. Q efecto le da esto al pan?

2020-08-15 - Receta de Pan

Hola Lisbeth. Es el principio de una masa quebrada, usada como base de tartas, galletas y otras preparaciones de pastelería. Se busca obtener una masa quebradiza de las que se deshacen en la boca. Por qué sucede eso? Al contrario del proceso común de un pan, donde el agua entra en contacto con la harina y más tarde es que viene la parte grasa, si la hubiere, en este caso la grasa (mantequilla) reduce mucho la capacidad de las moléculas de proteína de la harina de formar gluten. El mismo aparecerá disminuido cuando se agregue el líquido a la mezcla. Saludos.

2018-12-03 - Gonzalo Plazas

Muy clara y muy explicativa la redaccion desde los ingredientes y su ubicacion, como los 25 pasos, mas el agregado de los Tips para tomar wn cuenta. Felicitaciones! En la primera oportunidad me guio por su receta! Muchas gracias!!!

2019-03-31 - Receta de Pan

Gracias Gonzalo por tus apreciaciones. En verdad las recetas de este blog son cuidadosamente explicadas de manera tal que la persona que las va a hacer tenga la mejor guía, sin palabras de más, pero tampoco de menos.

2018-07-21 - ysabel gamboa

Excelente receta..me quedaron muy buenos

2018-07-20 - ines selena chacon

muy rica los golfeados!!

2018-05-25 - Nombre

Aca en casa encantados con los golfeados los hice nuevamente gracias de nuevo

2018-05-23 - yohana

Se ve comoplicado pero es muy facil quedan exelentes gracias por la receta

2018-05-23 - Receta de Pan

Hola Yohana. Tienes razón y quedan como dices porque la receta revela esos pequeños secretos que tienen los golfeados y que hacen la diferencia.

2017-05-25 - Juan Carlos Tirado

Muy buenas las indicaciones, no he preparado ningún pan aun, pero de tanto leer hoy esta misma semana me hago unos panes para comer. No se si entendí bien o son ideas mías, en el caso del melao de papelon es para barnizar o pintar como dicen ustedes los panes ya terminados, pero dice cantidad necesaria mas no dan un aproximado de lo que normalmente se usa, ademas en un primer paso dicen que usemos melao diluido con un poco de agua y una vez terminados usar melao sin diluir. Esto para que? No importa si el melao diluido es mucha menor cantidad al melao final o usar la mitad diluido en agua y la otra mitad 100% melao?

2017-05-16 - Receta de Pan

Hola Juan. Cantidad necesaria significa exactamente lo que necesitas para cubrir cada uno en una sola aplicación (puede estar alrededor de 30 ml por unidad). En el paso 20 tienes que usar melao de papelón diluido con agua (50/50) para evitar que los golfeados se resequen en el tiempo que les resta para obtener un tono más oscuro. En referencia al boleado el post es “como bolear una masa” y sobre como formar trenzas, efectivamente no tenemos un enlace sobre eso, pero en internet hay tutoriales que puedes consultar la técnica para hacer trenzas simples y complejas con diversos elementos que no necesariamente son masa para pan. Saludos.