Cómo hacer Graffe (donut napolitana)

Ingredientes

Prefermento
• Harina de trigo (8-9% prot): 120 gr
• Leche templada: 120 ml
• Levadura fresca: 8 gr
• Miel: 5 ml
Masa
• Harina de trigo (12-13% prot): 300 gr
• Harina de trigo (8-9% prot): 40 gr
• Patatas peladas: 200 gr
• Sal: 8 gr
• Huevos (L): 3 und
• Mantequilla ablandada: 75 gr
• Azúcar: 40 gr
• Ralladura de limón: 1 und

Elaboración

1. Preparar el prefermento la noche anterior, disolviendo la levadura y la miel en la leche. Agregar progresivamente la harina, y mezclar todo hasta formar una masa homogénea.
2. Cubrir con film de cocina y dejar fermentar durante la noche (8 a 12 horas) en un lugar cálido.
3. Cocinar las patatas al vapor. Una vez blandas, pasarlas un par de veces por un triturador y dejarlas entibiar.
4. Colocar las harinas en un bol grande, formar un volcán y colocar dentro: huevos, mantequilla en trozos, azúcar, papas trituradas, sal y ralladura de limón.
5. Comenzar a mezclar todo con la ayuda de un tenedor. Incorporar progresivamente la harina desde los lados del bol.
6. Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar el prefermento. Compactar la mezcla con la mano hasta formar una bola de masa.
7. Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.
8. Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (4 min), hasta desarrollar poco el gluten.
9. Introducir la masa en el mismo bol ligeramente engrasado, efectuar un corte en cruz en su parte superior. Cubrir con film de cocina y un paño seco.
10. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar entre 2 y 3 horas, o hasta duplicar su volumen.
11. Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y aplanarla levemente, sin desgasificarla del todo.
12. Dividir la masa en 15 porciones de 70 gr aproximadamente.
13. Tomar una de las porciones y extenderla ligeramente con la mano, plegar todo el borde hacia el centro (preformado en bola) y formar en bola.
14. Colocar sobre una superficie poco enharinada y aplanar ligeramente con rodillo. Hacerle en el centro un hueco de unos 3 cm de diámetro, bien sea estirando con los dedos o con un mango de cucharón cilíndrico.
15. Recortar un cuadrado de papel de hornear cuyos lados sobrepasen unos 4 cm el diámetro del pastón elaborado. Hacer otros 14 cuadrados de papel.
16. Repetir los pasos 13 y 14 con el resto de los pastones e irlos colocando sobre los trozos de papel.
17. Colocar los pastones, con su respectivo papel, sobre una bandeja o tabla. Cubrir con film de cocina y dejar fermentar, en un lugar cálido, alrededor de 2 horas, o hasta que dupliquen su volumen.
18. Verter en una olla, más bien pequeña, aceite suficiente, de forma que el pastón no llegue a tocar el fondo del recipiente. El aceite ideal es el de maní, aunque puede usarse el de oliva o cualquier otro aceite vegetal.
19. Calentar el aceite a fuego medio bajo hasta alcanzar una temperatura entre 160ºC y 170ºC.
20. El papel de base facilitará recoger, transportar e introducir cada pastón en el aceite caliente, con la ayuda de una espátula o espumadera de metal, evitando así desinflarlo. No importa que el papel de hornear se sumerja en el aceite, al desprenderse se retira con un tenedor.
21. Introducir uno o dos pastones por vez para evitar bajar demasiado la temperatura del aceite y girarlos para que se cocinen por ambas caras. Deben quedar con un buen tono dorado.
22. Retirar los graffe del aceite y colocarlos sobre papel absorbente para que pierdan el exceso de aceite.
23. Recién frito, y aún caliente, cada graffe se va pasando por azúcar. Es recomendable consumirlos recién hechos, bien solos, como acompañantes de bebidas calientes, o rellenos, entre otros, de crema pastelera.