Elaboración
Preparar la
Biga 80 el día anterior a la elaboración del pan.
Templar (25ºC / 30ºC) 15 ml del agua dispuesta para la receta. Disolver en ella la levadura y el azúcar. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que fermente.
Verter, en un recipiente, el resto del agua a una
temperatura acorde con el clima del momento.
Mezclar en un bol grande la harina con la sal.
Agregar progresivamente solo 300 ml del agua en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea, añadir e integrar la Biga 80. Cubrir el bol con paño seco y dejar reposar por 10 minutos.
Continuar agregando, de forma progresiva, el resto del agua. Añadir e integrar la levadura preparada.
Sin sacar la masa del bol,
amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (5 min), hasta obtener un
gluten con poco desarrollo. Es recomendable usar una rasqueta como auxiliar durante el amasado.
La masa estará lista cuando despegue de las paredes del bol y se vea algo lisa.
Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada. Aplanarla y plegarla en tríptico.
Introducir la masa en un envase engrasado y cubrirla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar una hora, o hasta duplicar su volumen.
Colocar la masa sobre una superficie generosamente enharinada. Desgasificarla muy poco y
formar en bola Colocar, con el remate hacia arriba, sobre un paño bien enharinado y cubrir con otro igual. Dejar reposar por 10 minutos.
Aún sobre el paño enharinado, aplanar el pastón con las manos para formar un disco de 2 a 3 cm de espesor.
Con la ayuda del paño de base, voltear el pastón. Colocarlo sobre una bandeja ligeramente engrasada con el remate hacia abajo. Cubrir con paño seco enharinado y dejar fermentar, en un lugar cálido, por 2 horas, o hasta duplicar su volumen.
Antes de terminar la fermentación del pastón precalentar el horno a 220ºC.
Efectuar cortes de 1 cm de profundidad, inclinando levemente el cortador (hojilla, cutter, cuchillo de pan): cuatro, formando un cuadrado o seis, formando un hexágono. En cualquiera de las dos opciones, cercanos al borde del pastón.
Bajar la temperatura a 200ºC, introducir la bandeja y hornear entre 45 y 60 minutos, los primeros 10 minutos con
vapor, hasta que adquiera un tono dorado oscuro.
Retirar el pan del horno y dejarlo enfriar sobre una rejilla.
