Templar 30 ml del agua dispuesta para la receta y disolver en ella la levadura. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que fermente.
Mezclar las harinas en un recipiente.
Verter, en un bol grande, el resto del agua a una temperatura acorde con el clima del momento.
Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir la levadura preparada y la sal. Compactar la mezcla con la mano hasta formar una bola de masa.
Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.
Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (4 min), hasta obtener un gluten poco desarrollado.
Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar 90 minutos o hasta duplicar su volumen.
Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Dividir en dos porciones de 475 gr c/u. Extender ligeramente con la mano cada pastón y plegar todo el borde hacia el centro (preformado en bola). Dejar reposar, con el remate hacia abajo y cubiertos, por 10 minutos.
Colocar los pastones sobre una bandeja ligeramente engrasada. Cubrir con film de cocina y dejar fermentar, en un lugar cálido, por 90 minutos, o hasta duplicar su volumen.
Antes de terminar la fermentación de los pastones precalentar el horno a 230ºC.
Al finalizar la fermentación pulverizar agua sobre los pastones y cernir harina. Efectuar cortes de 1 cm de profundidad, inclinando levemente el cortador (hojilla, cutter, cuchillo de pan).
Bajar la temperatura a 210ºC, introducir la bandeja y hornear por 50 minutos, con vapor durante todo el tiempo, hasta que adquieran un tono dorado oscuro.
Retirar los panes del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla.
